Résultats de recherche pour blanc
Asperges blanches, sauce mousseline : le sabayon se monte à 65 °C, et la sauce se sert à 55
La sauce mousseline est une hollandaise allégée de crème fouettée, et tout s’y joue à la température : le jaune d’œuf coagule entre 62 et 70 °C, l’émulsion tient tant qu’on reste dans cette fenêtre, et tranche dès qu’on en sort. Trois nombres suffisent à la réussir.
Le blanchiment : trente secondes d’eau bouillante pour tuer une enzyme
Le blanchiment, traitement thermique de quelques dizaines de secondes qui inactive les enzymes des fruits et legumes : cinetique, materiels, pertes nutritionnelles, refroidissement et cas du yacon.
Crumble pommes-noisettes au sucre de coco : une calorie d’écart avec le sucre blanc
Le crumble au sucre de fleur de coco pèse 314 kcal la part, contre 315 avec du sucre blanc. Une calorie. En revanche il caramélise, ce que le xylitol ne fera jamais — et la comparaison des trois versions montre exactement ce qu’on achète et ce qu’on paie.
Mousse de chocolat blanc au xylitol : le faire soi-même, faute de tablette fiable
Une mousse de chocolat blanc à deux ingrédients, où le chocolat blanc est fabriqué à la casserole — beurre de cacao, lait en poudre, xylitol. La version d’origine reposait sur une tablette introuvable.
Blanc manger au xylitol, pommes et poires : la poire apporte ses propres polyols
Un blanc manger aux pommes et aux poires, sucré au xylitol : sans sucres ajoutés, 187 kcal la part. Et un rappel que peu de recettes font : la poire contient déjà du sorbitol.
Gâteau au fromage blanc au xylitol : sans farine, et c’est voulu
Quatre ingrédients, 116 kcal la part, 10,8 g de protéines : le gâteau au fromage blanc est la recette du site où le rapport qualité nutritionnelle sur effort est le meilleur. Avec la température corrigée.
La stabilisation tartrique : d’où viennent les cristaux au fond de la bouteille, et ce que le même sel fait en cuisine
Le bitartrate de potassium et le tartrate de calcium précipitent quand le froid et l’alcool font tomber leur solubilité. Les traitements par le froid, l’électrodialyse, les résines et les inhibiteurs de cristallisation devancent ce dépôt. Et le même sel, la crème de tartre, sert en cuisine à empêcher un sirop de grainer, à amorcer l’inversion du saccharose et à monter des blancs en neige — trois usages dont un seul résiste au passage à un polyol.
L’électrodialyse : déminéraliser sous champ électrique, sans résine ni pression
L’électrodialyse retire les sels d’un liquide sous champ électrique, à travers des membranes qui trient les ions par leur signe : les molécules neutres, sucres compris, ne migrent pas. Phénomène, équations, matériels, conduite et défauts d’atelier.