Smoothie vert pomme-kiwi au sirop de yacon : 106 kcal et 17,0 g de sucres le verre, contre 131 kcal et 26,2 g pour un smoothie banane-miel. Pourquoi ses 8 g de fructo-oligosaccharides changent la ligne « fibres » de l’étiquette sans rien ajouter à la texture du verre.
Cours sur la flottation en génie alimentaire : accrochage bulle-particule, rapport air/solides, flottateurs à air dissous, conduite, et clarification du sirop en raffinerie.
Cours sur la déshydratation osmotique : pression osmotique, perte en eau et gain en solide, cinétique, agents osmotiques, matériels, conduite du sirop et recyclage.
Les vingt questions les plus posées sur le sirop d’érable : composition, indice glycémique de 54, ce que la couleur désigne vraiment, pourquoi son goût n’existe pas dans l’arbre, dosage en pâtisserie, conservation et fraudes à l’étiquette. Réponses courtes et sourcées.
Le sirop d’érable est du sucre à 66 % et de l’eau pour le reste : 67 g de glucides et 260 kcal aux 100 g, indice glycémique 54. Son goût n’existe pas dans l’arbre, il est fabriqué par l’évaporation. Ce que la couleur désigne vraiment, ce que vaut son manganèse, et comment le doser en pâtisserie.
Solubilité, couche limite, chaleur de dissolution : le cours complet de l’opération qui ouvre toute purification, de la refonte des sucres roux aux polyols.
Entaillage, osmose inverse, évaporation, classement de couleur. Pourquoi la sève n’a presque pas de goût, ce que la couleur désigne vraiment, et ce que l’osmose inverse a changé à l’économie d’une érablière.
Du champ au cristal : broyage, clarification, évaporation, cuite, turbinage, puis raffinage — ou non. Ce qui distingue la cassonade du muscovado, de la rapadura et du sucre blanc, et pourquoi la canne se traite dans les vingt-quatre heures.
De la racine au cristal : découpage, diffusion, épuration à la chaux, évaporation, cuite et turbinage. Ce que coûte le procédé, ce qu’il détruit, et pourquoi la betterave ne donne jamais de sucre roux.
Le sucre de fleur de coco n’est ni un polyol ni une extraction : c’est une sève de cocotier concentrée au wok, sur un feu de bois. Le procédé en huit étapes, et pourquoi tout se joue dans les deux heures qui suivent l’incision — avant même que la sève atteigne le feu.
L’agave ne contient presque pas de sucre : il stocke des fructanes non sucrants. Le sirop naît d’une hydrolyse, thermique ou enzymatique, qui les coupe en fructose. Le procédé en sept étapes, le rendement de la piña, et pourquoi la voie retenue décide de la composition du flacon.
Le mot « fibres » recouvre huit familles de molécules sans propriété commune, sinon une définition réglementaire : trois unités monomériques au moins, aucune absorption dans l’intestin grêle. Les coefficients, les seuils d’allégation, les repères d’apport, et pourquoi les polyols en sont exclus.
Le sirop de yacon n’est ni hydrogéné ni fermenté : c’est un jus de racine dont on retire l’eau. Le procédé en sept étapes, et pourquoi la chaleur et l’acide cassent les fructo-oligosaccharides — au point que deux sirops au même degré Brix peuvent n’avoir rien à voir.
Ramener un milieu à son pH de travail est immédiat ; le difficile est de choisir le réactif selon le sel qu’il fabrique, gypse filtrable ou sulfate soluble, et de ne pas dégrader le produit au passage.
Loi de Stokes, sédimentation freinée, charge superficielle, coagulation-floculation, décanteurs lamellaires : le cours complet de l’opération de séparation la moins chère du génie alimentaire.
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