Résultats de recherche pour chaleur

Maillard, caramélisation, transferts couplés, torréfaction du café et du cacao, composés néoformés : la seule opération thermique dont le but est de créer couleur, arômes et texture.

Cours d’opération unitaire : les trois modes de transfert, le coefficient global U, la DTLM et le facteur F, la méthode NUT-efficacité, les échangeurs industriels, l’encrassement et la récupération de chaleur.

Le xylitol se cuit sans problème et remplace le sucre poids pour poids. Les seuils de température, pourquoi il ne brunit pas, et ce qui réussit ou rate préparation par préparation.

Le site écarte le xylitol des biscuits secs, et il a raison. Mais un palet breton de 12 millimètres ne sèche jamais à cœur : il n’est pas croustillant, il est friable — et il n’a donc rien à perdre de ce côté. − 94 % de sucres, − 34 % d’acides gras saturés, − 11 % d’énergie.

Semoule au lait sans sucres ajoutés, à l’extrait de stévia : 106 kcal la part, Nutri-Score A. Pourquoi les sucres dissous retardent le vieillissement de l’amidon, et ce que cela change à la date de consommation.

Ce qu’on appelle le caramel d’une Tatin n’en est un que trois minutes : dès que les pommes rendent leur eau, le fond du moule retombe à 100 °C et il ne reste qu’un sirop. C’est lui qui tient la tarte au retournement, et sa dose se juge au rapport sucre-eau — d’où la précuisson arrêtée à la balance.

Un moelleux au citron à 206 kcal et 1,1 g de sucres la part. Pourquoi l’acide du citron serre la mie et pâlit la croûte, et ce qu’il fait à la poudre à lever.

Un café frappé se fabrique en deux temps : un concentré de 60 g, puis un verre de 320 g. Avec de l’érythritol, les deux ne se valent pas — sa solubilité impose de le dissoudre dans le café encore chaud. 34 kcal le verre au lieu de 104, et 13 g de glace épargnés par la dissolution elle-même.

Une sauce barbecue mijotée sans sel ajouté : 11,7 g de sucres pour 100 g au lieu de 21,4, et le nappage obtenu par le concentré de tomate plutôt que par la réduction, qui concentrerait aussi le sel.

Dans un pochage classique, un tiers du sucre mis dans la casserole part avec le sirop qu’on ne sert pas — et avec lui un quart du sorbitol que la poire a cédé. Cette recette ne jette rien : le volume de liquide est calculé pour être servi en entier.

Le dernier pancake d’une fournée est plus plat que le premier. Tout le monde l’a constaté, et presque personne ne l’explique : on accuse la poêle, le feu, la louche, le tour de main. La cause est ailleurs, et elle est chimique. Une poudre à lever ne travaille pas à la cuisson : elle commence … Lire la suite

Un cannelé bordelais porte 21 g de sucre à lui seul, et c’est une pièce qu’on ne peut pas couper en deux : la dose du sucrant se décide donc dans la pâte. 110 g de xylitol pour douze cannelés, soit 9 g de polyols la pièce, 2 g de sucres et 107 kcal — contre 19 g et 169 kcal à masse égale.

Dans un brownie, le sucre ne pèse que 18,5 % des calories et les matières grasses 62 %. Cacao en poudre pour le goût, masse de cacao pour la texture, fromage blanc et purée de pommes pour le moelleux : 2,4 g de sucres et 183 kcal par part, contre 23,3 g et 412 kcal pour un brownie de pâtissier.

Granité au citron sans sucres : 700 g d’eau, 160 g de jus et 0,65 g d’extrait de stévia. 8 calories la portion au lieu de 96, et une contrainte que le sucre masquait — ce que la fourchette gratte, c’est le liquide resté entre les cristaux.

Une île flottante, ce sont deux préparations à l’œuf et rien d’autre : un blanc monté que l’on poche, et une crème anglaise. Dans l’une comme dans l’autre, ce qui tient le plat debout est une protéine qui coagule à la chaleur. Le sucre n’y est pas une structure : il est un assaisonnement. C’est … Lire la suite