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Le rose d’un coing poché ne doit rien au sucre : ce sont ses tanins qui s’oxydent pendant l’heure de cuisson. Et son sirop épaissit par la pectine du fruit, non par concentration — deux raisons qui font du coing le fruit le plus indulgent avec un polyol.

Dans une compote de rhubarbe au sucre, l’acidité invertit le saccharose pendant la cuisson : on ne mange plus tout à fait ce qu’on a mis. Un polyol, lui, ne s’invertit pas. D’où une rhubarbe plus franche, 1,3 g de sucres aux 100 g, et une portion à surveiller.

Les vingt questions les plus posées sur le lactitol (E966) : pouvoir sucrant, calories, effet sur la glycémie, pourquoi il est exempté de la déclaration d’allergène « lait », son rôle d’agent de charge, son emploi en médecine et le seuil de tolérance le plus bas de la famille. Réponses courtes et sourcées.

Les vingt questions les plus posées sur l’isomalt (E953) : pouvoir sucrant, calories, indice glycémique, pourquoi il ne prend pas l’humidité et ne jaunit pas, comment le fondre et le travailler, la brûlure à éviter, et son seuil de tolérance. Réponses courtes et sourcées.

Les vingt questions les plus posées sur le mannitol (E421) : pouvoir sucrant, calories, indice glycémique proche de zéro, pourquoi il reste sec, sa faible solubilité, son emploi en poudrage et en comprimé, son usage hospitalier et son seuil de tolérance. Réponses courtes et sourcées.

Les vingt questions les plus posées sur le maltitol (E965) : pouvoir sucrant, calories, indice glycémique du cristallisé et du sirop, pourquoi c’est lui qu’on trouve dans le chocolat sans sucres, seuil de tolérance et lecture d’étiquette. Réponses courtes et sourcées.

Les vingt questions les plus posées sur le sorbitol (E420) : pouvoir sucrant, calories, indice glycémique, le seuil de tolérance le plus bas de la famille, son rôle d’humectant, le sorbitol des fruits, son emploi comme laxatif et la confusion sur la voie des polyols. Réponses courtes et sourcées.

Les vingt questions les plus posées sur le sirop d’érable : composition, indice glycémique de 54, ce que la couleur désigne vraiment, pourquoi son goût n’existe pas dans l’arbre, dosage en pâtisserie, conservation et fraudes à l’étiquette. Réponses courtes et sourcées.

Les vingt questions les plus posées sur le sirop d’agave : composition réelle, indice glycémique de 15 à 55 et pourquoi il est bas, ce que valent les mises en garde sur le fructose, caramélisation, dosage et conservation. Réponses courtes et sourcées.

Les vingt questions les plus posées sur le sirop de yacon : composition en fructo-oligosaccharides et en fructose libre, indice glycémique mesuré, effet prébiotique, FODMAP et tolérance digestive, caramélisation, cuisson et réputation minceur. Réponses courtes et sourcées.

Les trente questions réellement posées sur l’érythritol (E968), à commencer par la première de toutes : ses dangers et ses effets secondaires. L’étude cardiovasculaire de 2023 et ce qu’en a conclu l’EFSA, la dose journalière de 0,5 g/kg, le foie, l’effet froid, la recristallisation, les comparaisons stévia et xylitol, et les prix relevés le 27 août 2026.

Une tablette de chocolat au lait à 43 % de cacao, sucrée au xylitol : 10,2 g de sucres aux 100 g au lieu de 56, et ces 10 g viennent du lait, pas du sucrier. Avec la réponse à la question qu’on nous pose le plus : peut-on faire une tablette avec n’importe quel substitut ?

Le miel est le plus ancien sucrant de l’humanité — la cire d’abeille est attestée sur des poteries du VIIᵉ millénaire avant notre ère. Pourtant l’apiculture telle que nous la pratiquons a moins de deux siècles : jusqu’en 1851, récolter voulait dire détruire. Vingt-quatre entrées datées, de Bicorp à l’étiquetage des pays d’origine.

Dans une conserve sucrée, le sucre n’est pas un goût, c’est un conservateur : il abaisse l’activité de l’eau. Le xylitol, à ces doses, n’en fait presque rien. D’où trois semaines au réfrigérateur, un vinaigre qui reprend une partie du travail, et une prise qui ne se juge plus au thermomètre.