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Dans un éclair au chocolat de pâtissier, plus de la moitié des sucres ne sont pas dans la crème : ils sont sur le dos. Le glaçage est un fondant pâtissier, c’est-à-dire du sucre travaillé en microcristaux dans un sirop, parfumé de chocolat. Il apporte à lui seul près de 10 g de sucres par … Lire la suite

Une tablette de chocolat au lait à 43 % de cacao, sucrée au xylitol : 10,2 g de sucres aux 100 g au lieu de 56, et ces 10 g viennent du lait, pas du sucrier. Avec la réponse à la question qu’on nous pose le plus : peut-on faire une tablette avec n’importe quel substitut ?

Le maltitol (E965) sucre à 90 % du sucre, apporte 2,4 kcal/g et se comporte dans une couverture comme le saccharose — c’est pour cela que presque tout le chocolat sans sucres en contient. Ce qui distingue le cristallisé du sirop, son indice glycémique réel, et le seuil de tolérance à connaître.

Une tablette à 71 % de cacao sans un gramme de sucre : 0,5 g de sucres pour 100 g au lieu de 29, et Nutri-Score C au lieu de E. Mais 476 calories tout de même — dans un chocolat, c’est le beurre de cacao qui pèse.

Un chocolat chaud au cacao non sucré et au sucre de fleur de coco : 206 kcal le bol. Il sert surtout à comprendre la différence entre les sucres totaux et les sucres libres — et c’est la recette où le xylitol serait meilleur.

Pâte de cacao pure, sans un gramme de sucre : ce qu’elle est, ce qu’elle vaut, et pourquoi c’est le seul point de départ possible pour une pâtisserie au chocolat réellement sans sucres ajoutés.

Une mousse de chocolat blanc à deux ingrédients, où le chocolat blanc est fabriqué à la casserole — beurre de cacao, lait en poudre, xylitol. La version d’origine reposait sur une tablette introuvable.

Des crèmes dessert au chocolat surmontées d’une crème vanille, sucrées au xylitol : 55 % de sucres en moins. Avec l’explication d’un défaut d’épaississement propre aux polyols.

Des soufflés sans beurre ni farine, montés au jus d’orange et au cacao, sucrés au xylitol : Nutri-Score A calculé. Avec la correction d’une erreur de dosage qui rendait la recette de 2011 immangeable.

En partant de masse de cacao 100 % au lieu d’une tablette à 70 %, la mousse passe de 8,2 à 0,9 g de sucres pour 100 g — et devient réellement sans sucres ajoutés. Avec la méthode pour dissoudre le xylitol, qui ne fond pas dans le gras.

Des cookies au chocolat noir où le sucre est remplacé par du xylitol : 25 cookies, 111 kcal pièce, cinq fois moins de sucres. Valeurs calculées sur la table de composition des aliments de l’ANSES.

Un gâteau au chocolat noir où le sucre est remplacé par du xylitol : 8 parts, 269 kcal la part, 3,5 g de sucres. Température, durée et valeurs calculées sur la table de composition des aliments de l’ANSES.