L’électrodialyse retire les sels d’un liquide sous champ électrique, à travers des membranes qui trient les ions par leur signe : les molécules neutres, sucres compris, ne migrent pas. Phénomène, équations, matériels, conduite et défauts d’atelier.
Hautes pressions, champs électriques pulsés et UV-C : trois façons d’obtenir sans chaleur ce que la pasteurisation obtenait par le barème thermique, avec leurs équations, leurs barèmes et leurs limites.
Cours sur la flottation en génie alimentaire : accrochage bulle-particule, rapport air/solides, flottateurs à air dissous, conduite, et clarification du sirop en raffinerie.
Cours sur la déshydratation osmotique : pression osmotique, perte en eau et gain en solide, cinétique, agents osmotiques, matériels, conduite du sirop et recyclage.
Loi de Henry, double film de Whitman, k(L)a : ce qui gouverne la dissolution d’un gaz dans un liquide et sa désorption, des colonnes à garnissage aux fermenteurs, de la carbonatation au transfert d’oxygène.
Le rose d’un coing poché ne doit rien au sucre : ce sont ses tanins qui s’oxydent pendant l’heure de cuisson. Et son sirop épaissit par la pectine du fruit, non par concentration — deux raisons qui font du coing le fruit le plus indulgent avec un polyol.
Dans une compote de rhubarbe au sucre, l’acidité invertit le saccharose pendant la cuisson : on ne mange plus tout à fait ce qu’on a mis. Un polyol, lui, ne s’invertit pas. D’où une rhubarbe plus franche, 1,3 g de sucres aux 100 g, et une portion à surveiller.
Les vingt questions les plus posées sur le lactitol (E966) : pouvoir sucrant, calories, effet sur la glycémie, pourquoi il est exempté de la déclaration d’allergène « lait », son rôle d’agent de charge, son emploi en médecine et le seuil de tolérance le plus bas de la famille. Réponses courtes et sourcées.
Les vingt questions les plus posées sur l’isomalt (E953) : pouvoir sucrant, calories, indice glycémique, pourquoi il ne prend pas l’humidité et ne jaunit pas, comment le fondre et le travailler, la brûlure à éviter, et son seuil de tolérance. Réponses courtes et sourcées.
Les vingt questions les plus posées sur le mannitol (E421) : pouvoir sucrant, calories, indice glycémique proche de zéro, pourquoi il reste sec, sa faible solubilité, son emploi en poudrage et en comprimé, son usage hospitalier et son seuil de tolérance. Réponses courtes et sourcées.
Les vingt questions les plus posées sur le maltitol (E965) : pouvoir sucrant, calories, indice glycémique du cristallisé et du sirop, pourquoi c’est lui qu’on trouve dans le chocolat sans sucres, seuil de tolérance et lecture d’étiquette. Réponses courtes et sourcées.
Les vingt questions les plus posées sur le sorbitol (E420) : pouvoir sucrant, calories, indice glycémique, le seuil de tolérance le plus bas de la famille, son rôle d’humectant, le sorbitol des fruits, son emploi comme laxatif et la confusion sur la voie des polyols. Réponses courtes et sourcées.
Les vingt questions les plus posées sur le sirop d’érable : composition, indice glycémique de 54, ce que la couleur désigne vraiment, pourquoi son goût n’existe pas dans l’arbre, dosage en pâtisserie, conservation et fraudes à l’étiquette. Réponses courtes et sourcées.
Les vingt questions les plus posées sur le sirop d’agave : composition réelle, indice glycémique de 15 à 55 et pourquoi il est bas, ce que valent les mises en garde sur le fructose, caramélisation, dosage et conservation. Réponses courtes et sourcées.
Les vingt questions les plus posées sur le sirop de yacon : composition en fructo-oligosaccharides et en fructose libre, indice glycémique mesuré, effet prébiotique, FODMAP et tolérance digestive, caramélisation, cuisson et réputation minceur. Réponses courtes et sourcées.
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