Pendant un effort long, le sucre a une fonction que les polyols ne peuvent pas remplir : ils ne fournissent pas de glucose et leur tolérance digestive est limitée. Les chiffres d’absorption, la question de l’osmolalité, et ce que dit le règlement.
L’électrodialyse retire les sels d’un liquide sous champ électrique, à travers des membranes qui trient les ions par leur signe : les molécules neutres, sucres compris, ne migrent pas. Phénomène, équations, matériels, conduite et défauts d’atelier.
Hautes pressions, champs électriques pulsés et UV-C : trois façons d’obtenir sans chaleur ce que la pasteurisation obtenait par le barème thermique, avec leurs équations, leurs barèmes et leurs limites.
Cours sur la flottation en génie alimentaire : accrochage bulle-particule, rapport air/solides, flottateurs à air dissous, conduite, et clarification du sirop en raffinerie.
Loi de Henry, double film de Whitman, k(L)a : ce qui gouverne la dissolution d’un gaz dans un liquide et sa désorption, des colonnes à garnissage aux fermenteurs, de la carbonatation au transfert d’oxygène.
Comment une enzyme déplace un motif sucré d’une molécule à une autre : mécanisme, partage entre transfert et hydrolyse, lits d’enzyme immobilisée et conduite d’atelier.
Rendre un composé insoluble pour le faire tomber : sursaturation, germination, mûrissement, occlusion des impuretés et filtrabilité du gâteau, du réacteur au filtre.
Comment une poudre devient un comprimé sous une presse : réarrangement, déformation, liaisons, courbe de Heckel, décalottage, lubrifiants et le cas des polyols.
Solubilité, couche limite, chaleur de dissolution : le cours complet de l’opération qui ouvre toute purification, de la refonte des sucres roux aux polyols.
Chaulage, carbonatation, potentiel zêta, floculation, filtrabilité du précipité : le cours complet de la clarification des jus sucrés, du réactif au floc séparable.
Fonctions et matériaux d’emballage, perméabilité et durée de vie, matériaux au contact, technologies de remplissage, métrologie légale du poids net, fermetures, contrôle en ligne et étiquetage.
Ramener un milieu à son pH de travail est immédiat ; le difficile est de choisir le réactif selon le sel qu’il fabrique, gypse filtrable ou sulfate soluble, et de ne pas dégrader le produit au passage.
Un équilibre qui plafonne la conversion à 42 % de fructose, une enzyme immobilisée qui travaille des mois en lit fixe, et la chaîne complète du sirop de glucose-fructose, de l’amidon au mélange à 55 %.
Azote, dioxyde de carbone et oxygène : rôles réels, mélanges par famille de produits, loi de Henry et rapport gaz/produit, films perméables, machines, contrôles et limites de l’atmosphère protectrice.
Loi de Stokes, sédimentation freinée, charge superficielle, coagulation-floculation, décanteurs lamellaires : le cours complet de l’opération de séparation la moins chère du génie alimentaire.
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