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Le PRAL estime la quantité d’acide qu’un aliment fera excréter par le rein, à partir de cinq nutriments. C’est un instrument valide, et il prédit le pH de l’urine — pas celui du sang, qui ne bouge pas. La formule terme à terme, un tableau de quarante aliments pour 100 g et par portion, et pourquoi la production nette d’acide reste positive même avec un PRAL très négatif.

Deux calculateurs d’indice de masse corporelle : un calcul simple à partir de la taille et du poids, et un calcul détaillé qui tient compte de l’âge, du sexe, du tour de taille, de la masse musculaire et de l’origine.

L’indice glycémique, ou IG, classe les aliments glucidiques selon l’ampleur avec laquelle ils élèvent la glycémie dans les deux heures qui suivent leur ingestion. C’est une échelle relative : elle compare chaque aliment à une référence, et ne mesure rien d’autre que cette élévation. Les tables internationales situent le xylitol autour de 7 à 13, … Lire la suite

Nougat glacé au miel sans nougatine : 190 kcal la tranche, Nutri-Score C. Pourquoi alléger un parfait glacé remplace du gras qui ne gèle pas par de l’eau qui gèle, et ce que les sucres du miel rattrapent.

Dans une vinaigrette, l’huile porte les calories et fait la texture par le seul volume qu’elle occupe. Un émulsifiant ne remplace pas ce volume : l’échalote hachée en rend près de 60 %, pour treize fois moins de calories au millilitre.

Un riz au lait au lait écrémé et au sucre de fleur de coco, avec plus de riz que d’ordinaire. À texture égale et à sucre identique, la ligne « sucres » passe de 11,8 à 7,6 g aux 100 g selon la dose de riz — et chaque part contient les mêmes 13,8 g.

Le jus d’orange ne remplace pas le vinaigre : son acide arrive soudé à neuf fois son poids de sucres, et un rapport minimal est inscrit dans la norme de commercialisation du fruit. Carottes râpées à l’orange, au miel et au citron, 98 kcal la portion.

Dans un pochage classique, un tiers du sucre mis dans la casserole part avec le sirop qu’on ne sert pas — et avec lui un quart du sorbitol que la poire a cédé. Cette recette ne jette rien : le volume de liquide est calculé pour être servi en entier.

Smoothie vert pomme-kiwi au sirop de yacon : 106 kcal et 17,0 g de sucres le verre, contre 131 kcal et 26,2 g pour un smoothie banane-miel. Pourquoi ses 8 g de fructo-oligosaccharides changent la ligne « fibres » de l’étiquette sans rien ajouter à la texture du verre.

Une marinade au miel ne porte son sucre qu’à deux ou trois millimètres sous la surface : sur un rôti, un septième du volume. La dose se calcule donc sur la surface et non sur le poids — 20 g au pinceau au lieu de 60 dans un bain. 368 kcal et 10,9 g de sucres la portion de 240 g, contre 434 et 16,5.

Un banana bread au xylitol, beurre réduit et fromage blanc : 199 kcal la part. Ce que le fruit apporte en sucres, aucun sucrant ne le retire — et c’est lui qui colore la croûte.

Un wok chauffe à 220 ou 250 °C, et le fructose du sirop d’agave colore dès 110 °C : sur le papier, rien de plus facile. Tant qu’il reste de l’eau libre, la surface des légumes ne dépasse pourtant pas 100 °C. 106 kcal et 10,6 g de sucres par part, contre 180 kcal pour un wok ordinaire.

L’électrodialyse retire les sels d’un liquide sous champ électrique, à travers des membranes qui trient les ions par leur signe : les molécules neutres, sucres compris, ne migrent pas. Phénomène, équations, matériels, conduite et défauts d’atelier.

Les vingt questions les plus posées sur le lactitol (E966) : pouvoir sucrant, calories, effet sur la glycémie, pourquoi il est exempté de la déclaration d’allergène « lait », son rôle d’agent de charge, son emploi en médecine et le seuil de tolérance le plus bas de la famille. Réponses courtes et sourcées.