De la racine au cristal : découpage, diffusion, épuration à la chaux, évaporation, cuite et turbinage. Ce que coûte le procédé, ce qu’il détruit, et pourquoi la betterave ne donne jamais de sucre roux.
Le sucre de fleur de coco n’est ni un polyol ni une extraction : c’est une sève de cocotier concentrée au wok, sur un feu de bois. Le procédé en huit étapes, et pourquoi tout se joue dans les deux heures qui suivent l’incision — avant même que la sève atteigne le feu.
Le mannitol n’est jamais visé seul : il sort du réacteur mêlé au sorbitol, dans un rapport voisin de 25/75, et c’est sa très faible solubilité qui permet de l’en séparer par cristallisation fractionnée.
Une tablette à 71 % de cacao sans un gramme de sucre : 0,5 g de sucres pour 100 g au lieu de 29, et Nutri-Score C au lieu de E. Mais 476 calories tout de même — dans un chocolat, c’est le beurre de cacao qui pèse.
Le sucre naturel de bouleau est un polyol. Au cours de la digestion, l’intestin ne l’absorbe pas entièrement. Le xylitol, lorsqu’il est présent en grande quantité dans l’intestin, va favoriser l’entrée d’eau dans le tube digestif. Ce phénomène peut être à l’origine de diarrhées osmotiques. Ce type de diarrhées est plus inconfortable que dangereux, mais … Lire la suite
Le bitartrate de potassium et le tartrate de calcium précipitent quand le froid et l’alcool font tomber leur solubilité. Les traitements par le froid, l’électrodialyse, les résines et les inhibiteurs de cristallisation devancent ce dépôt. Et le même sel, la crème de tartre, sert en cuisine à empêcher un sirop de grainer, à amorcer l’inversion du saccharose et à monter des blancs en neige — trois usages dont un seul résiste au passage à un polyol.
L’électrodialyse retire les sels d’un liquide sous champ électrique, à travers des membranes qui trient les ions par leur signe : les molécules neutres, sucres compris, ne migrent pas. Phénomène, équations, matériels, conduite et défauts d’atelier.
Hautes pressions, champs électriques pulsés et UV-C : trois façons d’obtenir sans chaleur ce que la pasteurisation obtenait par le barème thermique, avec leurs équations, leurs barèmes et leurs limites.
Cours sur la flottation en génie alimentaire : accrochage bulle-particule, rapport air/solides, flottateurs à air dissous, conduite, et clarification du sirop en raffinerie.
Cours sur la déshydratation osmotique : pression osmotique, perte en eau et gain en solide, cinétique, agents osmotiques, matériels, conduite du sirop et recyclage.
Loi de Henry, double film de Whitman, k(L)a : ce qui gouverne la dissolution d’un gaz dans un liquide et sa désorption, des colonnes à garnissage aux fermenteurs, de la carbonatation au transfert d’oxygène.
Le rose d’un coing poché ne doit rien au sucre : ce sont ses tanins qui s’oxydent pendant l’heure de cuisson. Et son sirop épaissit par la pectine du fruit, non par concentration — deux raisons qui font du coing le fruit le plus indulgent avec un polyol.
Dans une compote de rhubarbe au sucre, l’acidité invertit le saccharose pendant la cuisson : on ne mange plus tout à fait ce qu’on a mis. Un polyol, lui, ne s’invertit pas. D’où une rhubarbe plus franche, 1,3 g de sucres aux 100 g, et une portion à surveiller.
Un glaçage se fait à 100 °C, très loin des 160 °C du caramel : ce qui fait briller les carottes n’est pas le brunissement mais un sirop concentré tenu en émulsion par le beurre. D’où le rôle exact du sirop d’érable, et ce qu’un polyol changerait.
Les vingt questions les plus posées sur le lactitol (E966) : pouvoir sucrant, calories, effet sur la glycémie, pourquoi il est exempté de la déclaration d’allergène « lait », son rôle d’agent de charge, son emploi en médecine et le seuil de tolérance le plus bas de la famille. Réponses courtes et sourcées.
Confort de lecture
Thème du site
Teinte de la page
Taille du texte
« Auto » suit le réglage sombre de votre appareil, mais seulement la nuit, de 21 h à 7 h : en journée, la page reste claire. Vos choix restent dans ce navigateur : rien n’est envoyé au site.