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Nougat glacé au miel sans nougatine : 190 kcal la tranche, Nutri-Score C. Pourquoi alléger un parfait glacé remplace du gras qui ne gèle pas par de l’eau qui gèle, et ce que les sucres du miel rattrapent.

Semoule au lait sans sucres ajoutés, à l’extrait de stévia : 106 kcal la part, Nutri-Score A. Pourquoi les sucres dissous retardent le vieillissement de l’amidon, et ce que cela change à la date de consommation.

Un moelleux au citron à 206 kcal et 1,1 g de sucres la part. Pourquoi l’acide du citron serre la mie et pâlit la croûte, et ce qu’il fait à la poudre à lever.

Un café frappé se fabrique en deux temps : un concentré de 60 g, puis un verre de 320 g. Avec de l’érythritol, les deux ne se valent pas — sa solubilité impose de le dissoudre dans le café encore chaud. 34 kcal le verre au lieu de 104, et 13 g de glace épargnés par la dissolution elle-même.

Un riz au lait au lait écrémé et au sucre de fleur de coco, avec plus de riz que d’ordinaire. À texture égale et à sucre identique, la ligne « sucres » passe de 11,8 à 7,6 g aux 100 g selon la dose de riz — et chaque part contient les mêmes 13,8 g.

Un cannelé bordelais porte 21 g de sucre à lui seul, et c’est une pièce qu’on ne peut pas couper en deux : la dose du sucrant se décide donc dans la pâte. 110 g de xylitol pour douze cannelés, soit 9 g de polyols la pièce, 2 g de sucres et 107 kcal — contre 19 g et 169 kcal à masse égale.

Dans un brownie, le sucre ne pèse que 18,5 % des calories et les matières grasses 62 %. Cacao en poudre pour le goût, masse de cacao pour la texture, fromage blanc et purée de pommes pour le moelleux : 2,4 g de sucres et 183 kcal par part, contre 23,3 g et 412 kcal pour un brownie de pâtissier.

Lassi à la mangue sucré à la stévia : 89 kcal et 13,3 g de sucres le verre, contre 177 kcal et 27,9 g pour un lassi classique. Pourquoi l’arrière-goût du sucrant se corrige par l’acidité du yaourt, le sel et la cardamome, et non par une dose de plus.

Granité au citron sans sucres : 700 g d’eau, 160 g de jus et 0,65 g d’extrait de stévia. 8 calories la portion au lieu de 96, et une contrainte que le sucre masquait — ce que la fourchette gratte, c’est le liquide resté entre les cristaux.

Une île flottante, ce sont deux préparations à l’œuf et rien d’autre : un blanc monté que l’on poche, et une crème anglaise. Dans l’une comme dans l’autre, ce qui tient le plat debout est une protéine qui coagule à la chaleur. Le sucre n’y est pas une structure : il est un assaisonnement. C’est … Lire la suite

Une tarte aux fraises dont le sucrant vit dans la crème et jamais sur le fruit : 6,4 g de sucres et 250 kcal la part, contre 33 g et 494 kcal pour une tarte de pâtisserie.

Une garniture de cheesecake porte 55 g d’érythritol pour 615 g d’eau : trois fois moins qu’il n’en faudrait pour saturer. Le grain qu’on lui reproche ne vient pas de la recristallisation mais d’un sucrant jamais dissous — et sa dissolution refroidit le liquide de neuf degrés. 187 kcal la part, contre 460.

Une crème pâtissière au lait écrémé et au xylitol, à 86 kcal aux 100 g. Et la fenêtre d’ébullition qui décide de sa tenue au froid : une minute au moins, deux au plus.

Dans une glace, le sucre ne sert pas qu’à sucrer. Il fait trois métiers à la fois : il abaisse le point de congélation, il retient l’eau, et il apporte de la matière sèche. Un édulcorant intense n’en reprend qu’un seul, le goût — et il pèse si peu qu’il ne pourrait pas faire les … Lire la suite

Un quatre-quarts n’est pas une recette, c’est une proportion : quatre masses égales d’œufs, de sucre, de farine et de beurre. Le nom est le mode d’emploi, et c’est ce qui rend le remplacement du sucre plus délicat ici qu’ailleurs. Dans une boisson ou un sirop, un sucrant n’a qu’à sucrer. Dans un quatre-quarts, le … Lire la suite