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Nougat glacé au miel sans nougatine : 190 kcal la tranche, Nutri-Score C. Pourquoi alléger un parfait glacé remplace du gras qui ne gèle pas par de l’eau qui gèle, et ce que les sucres du miel rattrapent.

Ce qu’on appelle le caramel d’une Tatin n’en est un que trois minutes : dès que les pommes rendent leur eau, le fond du moule retombe à 100 °C et il ne reste qu’un sirop. C’est lui qui tient la tarte au retournement, et sa dose se juge au rapport sucre-eau — d’où la précuisson arrêtée à la balance.

Le jus d’orange ne remplace pas le vinaigre : son acide arrive soudé à neuf fois son poids de sucres, et un rapport minimal est inscrit dans la norme de commercialisation du fruit. Carottes râpées à l’orange, au miel et au citron, 98 kcal la portion.

Une sauce barbecue mijotée sans sel ajouté : 11,7 g de sucres pour 100 g au lieu de 21,4, et le nappage obtenu par le concentré de tomate plutôt que par la réduction, qui concentrerait aussi le sel.

Le dernier pancake d’une fournée est plus plat que le premier. Tout le monde l’a constaté, et presque personne ne l’explique : on accuse la poêle, le feu, la louche, le tour de main. La cause est ailleurs, et elle est chimique. Une poudre à lever ne travaille pas à la cuisson : elle commence … Lire la suite

Une marinade au miel ne porte son sucre qu’à deux ou trois millimètres sous la surface : sur un rôti, un septième du volume. La dose se calcule donc sur la surface et non sur le poids — 20 g au pinceau au lieu de 60 dans un bain. 368 kcal et 10,9 g de sucres la portion de 240 g, contre 434 et 16,5.

Une compote sans sucres ajoutés contient plus de sucres que la pomme crue : la cuisson évapore l’eau et concentre ce que le fruit apportait. 12,1 g aux 100 g au lieu de 21 pour une compote sucrée, et la variété décide de tout — parce que l’acidité se concentre exactement comme le sucré.

Un cake marbré au xylitol, au fromage blanc et à 60 g de beurre : 193 kcal et 1,2 g de sucres par tranche, contre 360 kcal et 20,8 g pour le cake marbré classique. Et la règle qui fait la marbrure : deux pâtes de même consistance.

Un pain d’épices sans beurre ni sucre roux, où la compote de pommes reprend une part du travail du miel : 12,1 g de sucres et 130 kcal par tranche, contre 21,7 g et 213 kcal pour le pain d’épices de ménage.

Un wok chauffe à 220 ou 250 °C, et le fructose du sirop d’agave colore dès 110 °C : sur le papier, rien de plus facile. Tant qu’il reste de l’eau libre, la surface des légumes ne dépasse pourtant pas 100 °C. 106 kcal et 10,6 g de sucres par part, contre 180 kcal pour un wok ordinaire.

L’acésulfame K sucre environ deux cents fois plus que le sucre et traverse l’organisme sans être transformé. Sur une étiquette, il est presque toujours accompagné d’un autre édulcorant : ce n’est pas une question de coût, mais de forme de la sensation sucrée dans le temps. Ce qu’il réussit, et ce que la réévaluation européenne d’avril 2025 a conclu.

Une sauce aigre-douce porte près d’un cinquième de son poids en sucre. Le sirop de yacon peut prendre cette place, mais il ne cuit pas et sucre deux fois moins : la sauce devient moins sucrée, et le vinaigre doit descendre avec elle.

Hautes pressions, champs électriques pulsés et UV-C : trois façons d’obtenir sans chaleur ce que la pasteurisation obtenait par le barème thermique, avec leurs équations, leurs barèmes et leurs limites.