Résultats de recherche pour liquide

Loi de Henry, double film de Whitman, k(L)a : ce qui gouverne la dissolution d’un gaz dans un liquide et sa désorption, des colonnes à garnissage aux fermenteurs, de la carbonatation au transfert d’oxygène.

Rendre un composé insoluble pour le faire tomber : sursaturation, germination, mûrissement, occlusion des impuretés et filtrabilité du gâteau, du réacteur au filtre.

Solubilité, couche limite, chaleur de dissolution : le cours complet de l’opération qui ouvre toute purification, de la refonte des sucres roux aux polyols.

Tension interfaciale, rupture des gouttes, recoalescence, émulsifiants et déstabilisation : le cours complet de l’émulsification en génie alimentaire, et le rôle des sucres et des polyols dans la phase continue.

Cours de génie alimentaire sur le pressage : consolidation de Terzaghi, perméabilité du lit, courbe rendement-pression, matériels, conduite d’atelier et cas des sucrants.

Coefficient de partage, effet du pH, diagrammes ternaires, équation de Kremser, mélangeurs-décanteurs et colonnes pulsées : le cours complet de l’extraction par solvant et de sa place dans la purification des sucrants.

Séchage par atomisation : refroidissement par évaporation, pulvérisation, bilans, transition vitreuse et collage, et pourquoi les sirops riches en sucres simples exigent un porteur.

Diffusion, percolation, macération : comment un soluté quitte une matrice solide pour rejoindre un solvant, et pourquoi le contre-courant décide de tout.

Un sirop de menthe, c’est de l’eau, un sucrant, des feuilles et un filet de citron. Rien ne s’y cache : tout ce qu’on change au sucrant se lit directement dans le verre. Mais un sirop pose une question qu’une boisson prête à boire ne pose pas — celle de sa garde. Une bouteille entamée … Lire la suite

Nougat glacé au miel sans nougatine : 190 kcal la tranche, Nutri-Score C. Pourquoi alléger un parfait glacé remplace du gras qui ne gèle pas par de l’eau qui gèle, et ce que les sucres du miel rattrapent.

Semoule au lait sans sucres ajoutés, à l’extrait de stévia : 106 kcal la part, Nutri-Score A. Pourquoi les sucres dissous retardent le vieillissement de l’amidon, et ce que cela change à la date de consommation.

Dans une vinaigrette, l’huile porte les calories et fait la texture par le seul volume qu’elle occupe. Un émulsifiant ne remplace pas ce volume : l’échalote hachée en rend près de 60 %, pour treize fois moins de calories au millilitre.

Douze boules de dattes, flocons, amande et cacao : 148 kcal et 13,3 g de sucres les deux boules. La datte porte autant de sucres qu’une confiture avec deux fois moins d’eau à retenir, et chaque geste qui allège remonte l’activité de l’eau.

Ce qu’on appelle le caramel d’une Tatin n’en est un que trois minutes : dès que les pommes rendent leur eau, le fond du moule retombe à 100 °C et il ne reste qu’un sirop. C’est lui qui tient la tarte au retournement, et sa dose se juge au rapport sucre-eau — d’où la précuisson arrêtée à la balance.

Le sucre d’un kéfir de fruits est la nourriture des micro-organismes, pas un assaisonnement : aucun édulcorant ne le remplace. Et faire fermenter plus longtemps ne retire que 5 à 15 g de sucres par litre, parce que le reste devrait devenir de l’alcool ou de l’acide. 40 g de sucre par litre au lieu de 80 : 49 kcal le verre au lieu de 91.