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La mauvaise haleine ou halitose est un problème aux facteurs multiples. En premier lieu, l’hygiène bucco-dentaire est primordiale pour limiter la mauvaise haleine. Le brossage des dents régulier permet de limiter l’apparition de la plaque dentaire. Au niveau de cette plaque, on retrouve des bactéries qui, si elles se développent, peuvent produire des molécules malodorantes … Lire la suite

Cours sur la déshydratation osmotique : pression osmotique, perte en eau et gain en solide, cinétique, agents osmotiques, matériels, conduite du sirop et recyclage.

Un glaçage se fait à 100 °C, très loin des 160 °C du caramel : ce qui fait briller les carottes n’est pas le brunissement mais un sirop concentré tenu en émulsion par le beurre. D’où le rôle exact du sirop d’érable, et ce qu’un polyol changerait.

Les vingt questions les plus posées sur le sorbitol (E420) : pouvoir sucrant, calories, indice glycémique, le seuil de tolérance le plus bas de la famille, son rôle d’humectant, le sorbitol des fruits, son emploi comme laxatif et la confusion sur la voie des polyols. Réponses courtes et sourcées.

Les trente questions réellement posées sur le miel : combien coûte un kilo, relevé daté et rapports entre filières, un litre pèse 1,4 kg, la nouvelle étiquette d’origine du 14 juin 2026, combien en manger par jour, le miel chauffé et l’histoire du « cancérigène », le foie et les reins, et ce que valent les « 21 bienfaits ».

Les vingt questions les plus posées sur le sirop d’érable : composition, indice glycémique de 54, ce que la couleur désigne vraiment, pourquoi son goût n’existe pas dans l’arbre, dosage en pâtisserie, conservation et fraudes à l’étiquette. Réponses courtes et sourcées.

Rendre un composé insoluble pour le faire tomber : sursaturation, germination, mûrissement, occlusion des impuretés et filtrabilité du gâteau, du réacteur au filtre.

Comment une poudre devient un comprimé sous une presse : réarrangement, déformation, liaisons, courbe de Heckel, décalottage, lubrifiants et le cas des polyols.

Dans une conserve sucrée, le sucre n’est pas un goût, c’est un conservateur : il abaisse l’activité de l’eau. Le xylitol, à ces doses, n’en fait presque rien. D’où trois semaines au réfrigérateur, un vinaigre qui reprend une partie du travail, et une prise qui ne se juge plus au thermomètre.

Un équilibre qui plafonne la conversion à 42 % de fructose, une enzyme immobilisée qui travaille des mois en lit fixe, et la chaîne complète du sirop de glucose-fructose, de l’amidon au mélange à 55 %.

Loi de Stokes, sédimentation freinée, charge superficielle, coagulation-floculation, décanteurs lamellaires : le cours complet de l’opération de séparation la moins chère du génie alimentaire.

Une découpe ne se juge pas à la forme obtenue mais à la surface créée et aux cellules ouvertes : mécanique de la coupe, rapport surface/volume, machines, calibrage et portionnage.

Coefficient de partage, effet du pH, diagrammes ternaires, équation de Kremser, mélangeurs-décanteurs et colonnes pulsées : le cours complet de l’extraction par solvant et de sa place dans la purification des sucrants.

Le CO2 supercritique dissout comme un liquide, diffuse comme un gaz et disparaît à la détente. Point critique, densité, sélectivité par la pression, matériels, coûts et rôle réel chez les sucrants.

Entre −1 et −5 °C, la taille des cristaux de glace se joue en quelques minutes. Cryoscopie, équation de Plank, matériels, chaîne du froid, décongélation — et pourquoi un sorbet au xylitol est plus mou.