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Un cannelé bordelais porte 21 g de sucre à lui seul, et c’est une pièce qu’on ne peut pas couper en deux : la dose du sucrant se décide donc dans la pâte. 110 g de xylitol pour douze cannelés, soit 9 g de polyols la pièce, 2 g de sucres et 107 kcal — contre 19 g et 169 kcal à masse égale.

Un cake marbré au xylitol, au fromage blanc et à 60 g de beurre : 193 kcal et 1,2 g de sucres par tranche, contre 360 kcal et 20,8 g pour le cake marbré classique. Et la règle qui fait la marbrure : deux pâtes de même consistance.

Une brioche au xylitol lève, mais deux fois plus lentement : la levure ne fermente pas le xylitol. Temps de pousse corrigés, dorure obligatoire, et les chiffres comparés à la même brioche au sucre.

Le site écarte le xylitol des biscuits secs, et il a raison. Mais un palet breton de 12 millimètres ne sèche jamais à cœur : il n’est pas croustillant, il est friable — et il n’a donc rien à perdre de ce côté. − 94 % de sucres, − 34 % d’acides gras saturés, − 11 % d’énergie.

Semoule au lait sans sucres ajoutés, à l’extrait de stévia : 106 kcal la part, Nutri-Score A. Pourquoi les sucres dissous retardent le vieillissement de l’amidon, et ce que cela change à la date de consommation.

Douze boules de dattes, flocons, amande et cacao : 148 kcal et 13,3 g de sucres les deux boules. La datte porte autant de sucres qu’une confiture avec deux fois moins d’eau à retenir, et chaque geste qui allège remonte l’activité de l’eau.

Ce qu’on appelle le caramel d’une Tatin n’en est un que trois minutes : dès que les pommes rendent leur eau, le fond du moule retombe à 100 °C et il ne reste qu’un sirop. C’est lui qui tient la tarte au retournement, et sa dose se juge au rapport sucre-eau — d’où la précuisson arrêtée à la balance.

Un moelleux au citron à 206 kcal et 1,1 g de sucres la part. Pourquoi l’acide du citron serre la mie et pâlit la croûte, et ce qu’il fait à la poudre à lever.

Un riz au lait au lait écrémé et au sucre de fleur de coco, avec plus de riz que d’ordinaire. À texture égale et à sucre identique, la ligne « sucres » passe de 11,8 à 7,6 g aux 100 g selon la dose de riz — et chaque part contient les mêmes 13,8 g.

Dans un pochage classique, un tiers du sucre mis dans la casserole part avec le sirop qu’on ne sert pas — et avec lui un quart du sorbitol que la poire a cédé. Cette recette ne jette rien : le volume de liquide est calculé pour être servi en entier.

Le dernier pancake d’une fournée est plus plat que le premier. Tout le monde l’a constaté, et presque personne ne l’explique : on accuse la poêle, le feu, la louche, le tour de main. La cause est ailleurs, et elle est chimique. Une poudre à lever ne travaille pas à la cuisson : elle commence … Lire la suite

Dans un brownie, le sucre ne pèse que 18,5 % des calories et les matières grasses 62 %. Cacao en poudre pour le goût, masse de cacao pour la texture, fromage blanc et purée de pommes pour le moelleux : 2,4 g de sucres et 183 kcal par part, contre 23,3 g et 412 kcal pour un brownie de pâtissier.

Une île flottante, ce sont deux préparations à l’œuf et rien d’autre : un blanc monté que l’on poche, et une crème anglaise. Dans l’une comme dans l’autre, ce qui tient le plat debout est une protéine qui coagule à la chaleur. Le sucre n’y est pas une structure : il est un assaisonnement. C’est … Lire la suite

Une marinade au miel ne porte son sucre qu’à deux ou trois millimètres sous la surface : sur un rôti, un septième du volume. La dose se calcule donc sur la surface et non sur le poids — 20 g au pinceau au lieu de 60 dans un bain. 368 kcal et 10,9 g de sucres la portion de 240 g, contre 434 et 16,5.