Une crème brûlée en deux couches : la crème au lait, aux œufs entiers et au xylitol, la croûte en 4 g de cassonade, parce qu’aucun polyol ne caramélise. 165 kcal et 8,0 g de sucres par ramequin, contre 401 kcal et 26,8 g pour la version classique.
Pendant un effort long, le sucre a une fonction que les polyols ne peuvent pas remplir : ils ne fournissent pas de glucose et leur tolérance digestive est limitée. Les chiffres d’absorption, la question de l’osmolalité, et ce que dit le règlement.
Dans une compote de rhubarbe au sucre, l’acidité invertit le saccharose pendant la cuisson : on ne mange plus tout à fait ce qu’on a mis. Un polyol, lui, ne s’invertit pas. D’où une rhubarbe plus franche, 1,3 g de sucres aux 100 g, et une portion à surveiller.
Le maltitol (E965) sucre à 90 % du sucre, apporte 2,4 kcal/g et se comporte dans une couverture comme le saccharose — c’est pour cela que presque tout le chocolat sans sucres en contient. Ce qui distingue le cristallisé du sirop, son indice glycémique réel, et le seuil de tolérance à connaître.
Le mot « fibres » recouvre huit familles de molécules sans propriété commune, sinon une définition réglementaire : trois unités monomériques au moins, aucune absorption dans l’intestin grêle. Les coefficients, les seuils d’allégation, les repères d’apport, et pourquoi les polyols en sont exclus.
Un caramel est une réaction, pas un goût : le sucre de fleur de coco brunit, aucun polyol ne le peut. Et dans ce plat salé-sucré, c’est le nuoc-mâm qui décide — 3,0 g de sel la portion.
Le lactitol est le seul polyol dont la matière première soit un coproduit laitier : le lactosérum. Le procédé en neuf étapes, de l’ultrafiltration du petit-lait au cristal, avec ses rendements réels.
L’isomalt part du saccharose et non de l’amidon, et demande deux transformations : une transglucosidation enzymatique puis une hydrogénation. Le procédé en huit étapes, et pourquoi le produit fini est un mélange de deux isomères.
Le mannitol n’est jamais visé seul : il sort du réacteur mêlé au sorbitol, dans un rapport voisin de 25/75, et c’est sa très faible solubilité qui permet de l’en séparer par cristallisation fractionnée.
Le sorbitol est le polyol le plus fabriqué au monde et l’essentiel de sa production n’est pas alimentaire. Le procédé en huit étapes, de l’amidon de blé, de maïs ou de pomme de terre au sirop ou au cristal.
Le maltitol part du même amidon que le sorbitol, mais vise le maltose et non le glucose. Le procédé en huit étapes, l’étape chromatographique qui décide de tout, et les deux prix de sa ressemblance avec le sucre.
L’érythritol n’est pas extrait des fruits et n’est pas hydrogéné : de l’amidon hydrolysé en glucose, puis dix à douze jours de fermentation par une levure osmophile. Le procédé en huit étapes, rendements à l’appui.
L’opération qui transforme un sucre en polyol : réaction, catalyseurs et empoisonnements, transfert gaz-liquide, réacteurs, paramètres de conduite et place exacte dans la fabrication du xylitol.
Des meringues à l’érythritol : 2,5 kcal contre 22 pour une meringue au sucre, et Nutri-Score A contre E. C’est le seul édulcorant qui les garde croustillantes — au xylitol, elles poissent en une nuit.
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