Résultats de recherche pour pression

L’électrodialyse retire les sels d’un liquide sous champ électrique, à travers des membranes qui trient les ions par leur signe : les molécules neutres, sucres compris, ne migrent pas. Phénomène, équations, matériels, conduite et défauts d’atelier.

Hautes pressions, champs électriques pulsés et UV-C : trois façons d’obtenir sans chaleur ce que la pasteurisation obtenait par le barème thermique, avec leurs équations, leurs barèmes et leurs limites.

Comment une poudre devient un comprimé sous une presse : réarrangement, déformation, liaisons, courbe de Heckel, décalottage, lubrifiants et le cas des polyols.

Cours de génie alimentaire sur le pressage : consolidation de Terzaghi, perméabilité du lit, courbe rendement-pression, matériels, conduite d’atelier et cas des sucrants.

L’évaporation est le premier poste de vapeur d’une usine agroalimentaire. Ébullition sous vide, élévation ébullioscopique, multiple effet, compression mécanique et thermique : comment faire servir la même chaleur plusieurs fois.

Douze boules de dattes, flocons, amande et cacao : 148 kcal et 13,3 g de sucres les deux boules. La datte porte autant de sucres qu’une confiture avec deux fois moins d’eau à retenir, et chaque geste qui allège remonte l’activité de l’eau.

Le sucre d’un kéfir de fruits est la nourriture des micro-organismes, pas un assaisonnement : aucun édulcorant ne le remplace. Et faire fermenter plus longtemps ne retire que 5 à 15 g de sucres par litre, parce que le reste devrait devenir de l’alcool ou de l’acide. 40 g de sucre par litre au lieu de 80 : 49 kcal le verre au lieu de 91.

Le dernier pancake d’une fournée est plus plat que le premier. Tout le monde l’a constaté, et presque personne ne l’explique : on accuse la poêle, le feu, la louche, le tour de main. La cause est ailleurs, et elle est chimique. Une poudre à lever ne travaille pas à la cuisson : elle commence … Lire la suite

Dans un brownie, le sucre ne pèse que 18,5 % des calories et les matières grasses 62 %. Cacao en poudre pour le goût, masse de cacao pour la texture, fromage blanc et purée de pommes pour le moelleux : 2,4 g de sucres et 183 kcal par part, contre 23,3 g et 412 kcal pour un brownie de pâtissier.

Une tarte aux fraises dont le sucrant vit dans la crème et jamais sur le fruit : 6,4 g de sucres et 250 kcal la part, contre 33 g et 494 kcal pour une tarte de pâtisserie.

Une compote sans sucres ajoutés contient plus de sucres que la pomme crue : la cuisson évapore l’eau et concentre ce que le fruit apportait. 12,1 g aux 100 g au lieu de 21 pour une compote sucrée, et la variété décide de tout — parce que l’acidité se concentre exactement comme le sucré.

Une limonade maison à l’érythritol : 7 kcal et 0,6 g de sucres le verre, contre 87 kcal et 20,5 g pour la limonade classique. Pourquoi il en faut une fois et demie le poids du sucre, et pourquoi c’est la tolérance digestive qui fixe la dose.

Le Planet-Score ne se recalcule pas : son référentiel n’est pas public. Voici ce que ses quatre blocs mesurent, ce qu’on peut en dire d’une recette maison, et ce qu’on ne peut pas.

Un riz au lait sucré uniquement par les raisins secs qui gonflent dans le lait chaud, sans sucre ajouté ni édulcorant. Calcul nutritionnel à l’appui.

Cours sur la flottation en génie alimentaire : accrochage bulle-particule, rapport air/solides, flottateurs à air dissous, conduite, et clarification du sirop en raffinerie.