Une découpe ne se juge pas à la forme obtenue mais à la surface créée et aux cellules ouvertes : mécanique de la coupe, rapport surface/volume, machines, calibrage et portionnage.
Abrasion, vapeur sous pression, soude chaude, flamme, pectinases : les quatre voies de l’épluchage industriel, leurs rendements, leurs équations et ce que chacune détruit de matière première.
Un café frappé se fabrique en deux temps : un concentré de 60 g, puis un verre de 320 g. Avec de l’érythritol, les deux ne se valent pas — sa solubilité impose de le dissoudre dans le café encore chaud. 34 kcal le verre au lieu de 104, et 13 g de glace épargnés par la dissolution elle-même.
Un riz au lait au lait écrémé et au sucre de fleur de coco, avec plus de riz que d’ordinaire. À texture égale et à sucre identique, la ligne « sucres » passe de 11,8 à 7,6 g aux 100 g selon la dose de riz — et chaque part contient les mêmes 13,8 g.
Une sauce barbecue mijotée sans sel ajouté : 11,7 g de sucres pour 100 g au lieu de 21,4, et le nappage obtenu par le concentré de tomate plutôt que par la réduction, qui concentrerait aussi le sel.
Dans un brownie, le sucre ne pèse que 18,5 % des calories et les matières grasses 62 %. Cacao en poudre pour le goût, masse de cacao pour la texture, fromage blanc et purée de pommes pour le moelleux : 2,4 g de sucres et 183 kcal par part, contre 23,3 g et 412 kcal pour un brownie de pâtissier.
L’acésulfame K sucre environ deux cents fois plus que le sucre et traverse l’organisme sans être transformé. Sur une étiquette, il est presque toujours accompagné d’un autre édulcorant : ce n’est pas une question de coût, mais de forme de la sensation sucrée dans le temps. Ce qu’il réussit, et ce que la réévaluation européenne d’avril 2025 a conclu.
Le sucre de fleur de coco arrive dans une panna cotta avec deux choses que le sucre blanc n’y apporte pas : une couleur et un arôme. Les deux sortent de la même opération — l’évaporation de la sève récoltée sur l’inflorescence du cocotier, qui brunit ce qu’elle concentre — et elles arrivent avec le … Lire la suite
Un régime, une mention adossée à un seuil de laboratoire, une allégation définie par des ingrédients interdits : trois logiques différentes, et ce que chacune permet vraiment de conclure.
Le bitartrate de potassium et le tartrate de calcium précipitent quand le froid et l’alcool font tomber leur solubilité. Les traitements par le froid, l’électrodialyse, les résines et les inhibiteurs de cristallisation devancent ce dépôt. Et le même sel, la crème de tartre, sert en cuisine à empêcher un sirop de grainer, à amorcer l’inversion du saccharose et à monter des blancs en neige — trois usages dont un seul résiste au passage à un polyol.
L’électrodialyse retire les sels d’un liquide sous champ électrique, à travers des membranes qui trient les ions par leur signe : les molécules neutres, sucres compris, ne migrent pas. Phénomène, équations, matériels, conduite et défauts d’atelier.
Hautes pressions, champs électriques pulsés et UV-C : trois façons d’obtenir sans chaleur ce que la pasteurisation obtenait par le barème thermique, avec leurs équations, leurs barèmes et leurs limites.
Cours sur la flottation en génie alimentaire : accrochage bulle-particule, rapport air/solides, flottateurs à air dissous, conduite, et clarification du sirop en raffinerie.
Cours sur la déshydratation osmotique : pression osmotique, perte en eau et gain en solide, cinétique, agents osmotiques, matériels, conduite du sirop et recyclage.
Loi de Henry, double film de Whitman, k(L)a : ce qui gouverne la dissolution d’un gaz dans un liquide et sa désorption, des colonnes à garnissage aux fermenteurs, de la carbonatation au transfert d’oxygène.
Confort de lecture
Thème du site
Teinte de la page
Taille du texte
« Auto » suit le réglage sombre de votre appareil, mais seulement la nuit, de 21 h à 7 h : en journée, la page reste claire. Vos choix restent dans ce navigateur : rien n’est envoyé au site.