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Le sorbitol est le polyol le plus fabriqué au monde et l’essentiel de sa production n’est pas alimentaire. Le procédé en huit étapes, de l’amidon de blé, de maïs ou de pomme de terre au sirop ou au cristal.

Azote, dioxyde de carbone et oxygène : rôles réels, mélanges par famille de produits, loi de Henry et rapport gaz/produit, films perméables, machines, contrôles et limites de l’atmosphère protectrice.

Cette page est la seule page marchande du site. Elle dit, produit par produit, dans quelle boutique acheter chacun des sucrants dont le site parle, avec le lien direct vers la fiche du produit. Et elle commence par ce que vous avez le droit de savoir : les trois boutiques citées ici appartiennent à l’auteur … Lire la suite

Un sirop de menthe, c’est de l’eau, un sucrant, des feuilles et un filet de citron. Rien ne s’y cache : tout ce qu’on change au sucrant se lit directement dans le verre. Mais un sirop pose une question qu’une boisson prête à boire ne pose pas — celle de sa garde. Une bouteille entamée … Lire la suite

Nougat glacé au miel sans nougatine : 190 kcal la tranche, Nutri-Score C. Pourquoi alléger un parfait glacé remplace du gras qui ne gèle pas par de l’eau qui gèle, et ce que les sucres du miel rattrapent.

Semoule au lait sans sucres ajoutés, à l’extrait de stévia : 106 kcal la part, Nutri-Score A. Pourquoi les sucres dissous retardent le vieillissement de l’amidon, et ce que cela change à la date de consommation.

Dans une vinaigrette, l’huile porte les calories et fait la texture par le seul volume qu’elle occupe. Un émulsifiant ne remplace pas ce volume : l’échalote hachée en rend près de 60 %, pour treize fois moins de calories au millilitre.

Douze boules de dattes, flocons, amande et cacao : 148 kcal et 13,3 g de sucres les deux boules. La datte porte autant de sucres qu’une confiture avec deux fois moins d’eau à retenir, et chaque geste qui allège remonte l’activité de l’eau.

Ce qu’on appelle le caramel d’une Tatin n’en est un que trois minutes : dès que les pommes rendent leur eau, le fond du moule retombe à 100 °C et il ne reste qu’un sirop. C’est lui qui tient la tarte au retournement, et sa dose se juge au rapport sucre-eau — d’où la précuisson arrêtée à la balance.

Le sucre d’un kéfir de fruits est la nourriture des micro-organismes, pas un assaisonnement : aucun édulcorant ne le remplace. Et faire fermenter plus longtemps ne retire que 5 à 15 g de sucres par litre, parce que le reste devrait devenir de l’alcool ou de l’acide. 40 g de sucre par litre au lieu de 80 : 49 kcal le verre au lieu de 91.

Un moelleux au citron à 206 kcal et 1,1 g de sucres la part. Pourquoi l’acide du citron serre la mie et pâlit la croûte, et ce qu’il fait à la poudre à lever.

Un café frappé se fabrique en deux temps : un concentré de 60 g, puis un verre de 320 g. Avec de l’érythritol, les deux ne se valent pas — sa solubilité impose de le dissoudre dans le café encore chaud. 34 kcal le verre au lieu de 104, et 13 g de glace épargnés par la dissolution elle-même.

Un riz au lait au lait écrémé et au sucre de fleur de coco, avec plus de riz que d’ordinaire. À texture égale et à sucre identique, la ligne « sucres » passe de 11,8 à 7,6 g aux 100 g selon la dose de riz — et chaque part contient les mêmes 13,8 g.

Le jus d’orange ne remplace pas le vinaigre : son acide arrive soudé à neuf fois son poids de sucres, et un rapport minimal est inscrit dans la norme de commercialisation du fruit. Carottes râpées à l’orange, au miel et au citron, 98 kcal la portion.