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Entaillage, osmose inverse, évaporation, classement de couleur. Pourquoi la sève n’a presque pas de goût, ce que la couleur désigne vraiment, et ce que l’osmose inverse a changé à l’économie d’une érablière.

Ce qu’on appelle le caramel d’une Tatin n’en est un que trois minutes : dès que les pommes rendent leur eau, le fond du moule retombe à 100 °C et il ne reste qu’un sirop. C’est lui qui tient la tarte au retournement, et sa dose se juge au rapport sucre-eau — d’où la précuisson arrêtée à la balance.

Le sucre d’un kéfir de fruits est la nourriture des micro-organismes, pas un assaisonnement : aucun édulcorant ne le remplace. Et faire fermenter plus longtemps ne retire que 5 à 15 g de sucres par litre, parce que le reste devrait devenir de l’alcool ou de l’acide. 40 g de sucre par litre au lieu de 80 : 49 kcal le verre au lieu de 91.

Un riz au lait au lait écrémé et au sucre de fleur de coco, avec plus de riz que d’ordinaire. À texture égale et à sucre identique, la ligne « sucres » passe de 11,8 à 7,6 g aux 100 g selon la dose de riz — et chaque part contient les mêmes 13,8 g.

Une sauce barbecue mijotée sans sel ajouté : 11,7 g de sucres pour 100 g au lieu de 21,4, et le nappage obtenu par le concentré de tomate plutôt que par la réduction, qui concentrerait aussi le sel.

Dans un pochage classique, un tiers du sucre mis dans la casserole part avec le sirop qu’on ne sert pas — et avec lui un quart du sorbitol que la poire a cédé. Cette recette ne jette rien : le volume de liquide est calculé pour être servi en entier.

Le dernier pancake d’une fournée est plus plat que le premier. Tout le monde l’a constaté, et presque personne ne l’explique : on accuse la poêle, le feu, la louche, le tour de main. La cause est ailleurs, et elle est chimique. Une poudre à lever ne travaille pas à la cuisson : elle commence … Lire la suite

Un wok chauffe à 220 ou 250 °C, et le fructose du sirop d’agave colore dès 110 °C : sur le papier, rien de plus facile. Tant qu’il reste de l’eau libre, la surface des légumes ne dépasse pourtant pas 100 °C. 106 kcal et 10,6 g de sucres par part, contre 180 kcal pour un wok ordinaire.

Hautes pressions, champs électriques pulsés et UV-C : trois façons d’obtenir sans chaleur ce que la pasteurisation obtenait par le barème thermique, avec leurs équations, leurs barèmes et leurs limites.

Cours sur la déshydratation osmotique : pression osmotique, perte en eau et gain en solide, cinétique, agents osmotiques, matériels, conduite du sirop et recyclage.

Le rose d’un coing poché ne doit rien au sucre : ce sont ses tanins qui s’oxydent pendant l’heure de cuisson. Et son sirop épaissit par la pectine du fruit, non par concentration — deux raisons qui font du coing le fruit le plus indulgent avec un polyol.

Les vingt questions les plus posées sur le sirop d’érable : composition, indice glycémique de 54, ce que la couleur désigne vraiment, pourquoi son goût n’existe pas dans l’arbre, dosage en pâtisserie, conservation et fraudes à l’étiquette. Réponses courtes et sourcées.

Les trente questions réellement posées sur la stévia, à commencer par ses dangers et par la plus fréquente de toutes : pourquoi on la dit « interdite ». Ce qu’on achète vraiment sous ce nom, le piège du support à la maltodextrine, l’équivalence exacte pour 100 g de sucre, la cuisson, l’amertume, la culture au jardin et l’avis de l’OMS de 2023.

Le PRAL estime la quantité d’acide qu’un aliment fera excréter par le rein, à partir de cinq nutriments. C’est un instrument valide, et il prédit le pH de l’urine — pas celui du sang, qui ne bouge pas. La formule terme à terme, un tableau de quarante aliments pour 100 g et par portion, et pourquoi la production nette d’acide reste positive même avec un PRAL très négatif.

Le sirop d’érable est du sucre à 66 % et de l’eau pour le reste : 67 g de glucides et 260 kcal aux 100 g, indice glycémique 54. Son goût n’existe pas dans l’arbre, il est fabriqué par l’évaporation. Ce que la couleur désigne vraiment, ce que vaut son manganèse, et comment le doser en pâtisserie.