Un glaçage se fait à 100 °C, très loin des 160 °C du caramel : ce qui fait briller les carottes n’est pas le brunissement mais un sirop concentré tenu en émulsion par le beurre. D’où le rôle exact du sirop d’érable, et ce qu’un polyol changerait.
Toutes les recettes du site rangées par mois : ce qui est de saison en ce moment, et ce qui se cuisine toute l’année. Le mois courant s’ouvre tout seul.
Un caramel est une réaction, pas un goût : le sucre de fleur de coco brunit, aucun polyol ne le peut. Et dans ce plat salé-sucré, c’est le nuoc-mâm qui décide — 3,0 g de sel la portion.
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