Résultats de recherche pour sèche

Cours complet sur la lyophilisation : point triple, sublimation, congélation préalable, front de sublimation, température d’effondrement, pilotage pression-température, matériels et coût réel.

Un sirop de menthe, c’est de l’eau, un sucrant, des feuilles et un filet de citron. Rien ne s’y cache : tout ce qu’on change au sucrant se lit directement dans le verre. Mais un sirop pose une question qu’une boisson prête à boire ne pose pas — celle de sa garde. Une bouteille entamée … Lire la suite

Le site écarte le xylitol des biscuits secs, et il a raison. Mais un palet breton de 12 millimètres ne sèche jamais à cœur : il n’est pas croustillant, il est friable — et il n’a donc rien à perdre de ce côté. − 94 % de sucres, − 34 % d’acides gras saturés, − 11 % d’énergie.

Nougat glacé au miel sans nougatine : 190 kcal la tranche, Nutri-Score C. Pourquoi alléger un parfait glacé remplace du gras qui ne gèle pas par de l’eau qui gèle, et ce que les sucres du miel rattrapent.

Douze boules de dattes, flocons, amande et cacao : 148 kcal et 13,3 g de sucres les deux boules. La datte porte autant de sucres qu’une confiture avec deux fois moins d’eau à retenir, et chaque geste qui allège remonte l’activité de l’eau.

Le sucre d’un kéfir de fruits est la nourriture des micro-organismes, pas un assaisonnement : aucun édulcorant ne le remplace. Et faire fermenter plus longtemps ne retire que 5 à 15 g de sucres par litre, parce que le reste devrait devenir de l’alcool ou de l’acide. 40 g de sucre par litre au lieu de 80 : 49 kcal le verre au lieu de 91.

Un moelleux au citron à 206 kcal et 1,1 g de sucres la part. Pourquoi l’acide du citron serre la mie et pâlit la croûte, et ce qu’il fait à la poudre à lever.

Un café frappé se fabrique en deux temps : un concentré de 60 g, puis un verre de 320 g. Avec de l’érythritol, les deux ne se valent pas — sa solubilité impose de le dissoudre dans le café encore chaud. 34 kcal le verre au lieu de 104, et 13 g de glace épargnés par la dissolution elle-même.

Le jus d’orange ne remplace pas le vinaigre : son acide arrive soudé à neuf fois son poids de sucres, et un rapport minimal est inscrit dans la norme de commercialisation du fruit. Carottes râpées à l’orange, au miel et au citron, 98 kcal la portion.

Dans une guimauve, le thermomètre ne mesure pas une cuisson mais une concentration — et il compte des molécules, pas des grammes. Le xylitol pesant 152 g par mole contre 342, son sirop atteint 115 °C treize points de matière sèche trop tôt : la structure passe à la gélatine, et la guimauve se prend au froid.

Une sauce barbecue mijotée sans sel ajouté : 11,7 g de sucres pour 100 g au lieu de 21,4, et le nappage obtenu par le concentré de tomate plutôt que par la réduction, qui concentrerait aussi le sel.

Le dernier pancake d’une fournée est plus plat que le premier. Tout le monde l’a constaté, et presque personne ne l’explique : on accuse la poêle, le feu, la louche, le tour de main. La cause est ailleurs, et elle est chimique. Une poudre à lever ne travaille pas à la cuisson : elle commence … Lire la suite

Smoothie vert pomme-kiwi au sirop de yacon : 106 kcal et 17,0 g de sucres le verre, contre 131 kcal et 26,2 g pour un smoothie banane-miel. Pourquoi ses 8 g de fructo-oligosaccharides changent la ligne « fibres » de l’étiquette sans rien ajouter à la texture du verre.

Un cannelé bordelais porte 21 g de sucre à lui seul, et c’est une pièce qu’on ne peut pas couper en deux : la dose du sucrant se décide donc dans la pâte. 110 g de xylitol pour douze cannelés, soit 9 g de polyols la pièce, 2 g de sucres et 107 kcal — contre 19 g et 169 kcal à masse égale.

Dans un brownie, le sucre ne pèse que 18,5 % des calories et les matières grasses 62 %. Cacao en poudre pour le goût, masse de cacao pour la texture, fromage blanc et purée de pommes pour le moelleux : 2,4 g de sucres et 183 kcal par part, contre 23,3 g et 412 kcal pour un brownie de pâtissier.