Résultats de recherche pour sève

Entaillage, osmose inverse, évaporation, classement de couleur. Pourquoi la sève n’a presque pas de goût, ce que la couleur désigne vraiment, et ce que l’osmose inverse a changé à l’économie d’une érablière.

Le sucre de fleur de coco n’est ni un polyol ni une extraction : c’est une sève de cocotier concentrée au wok, sur un feu de bois. Le procédé en huit étapes, et pourquoi tout se joue dans les deux heures qui suivent l’incision — avant même que la sève atteigne le feu.

Chronologie vérifiée du sucre de fleur de coco : de la récolte de la sève aux normes européennes, et enquête sur l’origine réelle de l’index glycémique 35 diffusé par le marketing.

Ce qu’on appelle le caramel d’une Tatin n’en est un que trois minutes : dès que les pommes rendent leur eau, le fond du moule retombe à 100 °C et il ne reste qu’un sirop. C’est lui qui tient la tarte au retournement, et sa dose se juge au rapport sucre-eau — d’où la précuisson arrêtée à la balance.

Un café frappé se fabrique en deux temps : un concentré de 60 g, puis un verre de 320 g. Avec de l’érythritol, les deux ne se valent pas — sa solubilité impose de le dissoudre dans le café encore chaud. 34 kcal le verre au lieu de 104, et 13 g de glace épargnés par la dissolution elle-même.

Un riz au lait au lait écrémé et au sucre de fleur de coco, avec plus de riz que d’ordinaire. À texture égale et à sucre identique, la ligne « sucres » passe de 11,8 à 7,6 g aux 100 g selon la dose de riz — et chaque part contient les mêmes 13,8 g.

Une sauce aigre-douce porte près d’un cinquième de son poids en sucre. Le sirop de yacon peut prendre cette place, mais il ne cuit pas et sucre deux fois moins : la sauce devient moins sucrée, et le vinaigre doit descendre avec elle.

Le sucre de fleur de coco arrive dans une panna cotta avec deux choses que le sucre blanc n’y apporte pas : une couleur et un arôme. Les deux sortent de la même opération — l’évaporation de la sève récoltée sur l’inflorescence du cocotier, qui brunit ce qu’elle concentre — et elles arrivent avec le … Lire la suite

Hautes pressions, champs électriques pulsés et UV-C : trois façons d’obtenir sans chaleur ce que la pasteurisation obtenait par le barème thermique, avec leurs équations, leurs barèmes et leurs limites.

Cours sur la déshydratation osmotique : pression osmotique, perte en eau et gain en solide, cinétique, agents osmotiques, matériels, conduite du sirop et recyclage.

Loi de Henry, double film de Whitman, k(L)a : ce qui gouverne la dissolution d’un gaz dans un liquide et sa désorption, des colonnes à garnissage aux fermenteurs, de la carbonatation au transfert d’oxygène.

Un glaçage se fait à 100 °C, très loin des 160 °C du caramel : ce qui fait briller les carottes n’est pas le brunissement mais un sirop concentré tenu en émulsion par le beurre. D’où le rôle exact du sirop d’érable, et ce qu’un polyol changerait.

Les vingt questions les plus posées sur le mannitol (E421) : pouvoir sucrant, calories, indice glycémique proche de zéro, pourquoi il reste sec, sa faible solubilité, son emploi en poudrage et en comprimé, son usage hospitalier et son seuil de tolérance. Réponses courtes et sourcées.

Les vingt questions les plus posées sur le sirop d’érable : composition, indice glycémique de 54, ce que la couleur désigne vraiment, pourquoi son goût n’existe pas dans l’arbre, dosage en pâtisserie, conservation et fraudes à l’étiquette. Réponses courtes et sourcées.

Les vingt questions les plus posées sur le sirop d’agave : composition réelle, indice glycémique de 15 à 55 et pourquoi il est bas, ce que valent les mises en garde sur le fructose, caramélisation, dosage et conservation. Réponses courtes et sourcées.