Résultats de recherche pour saccharose

Le sirop d’érable est du sucre à 66 % et de l’eau pour le reste : 67 g de glucides et 260 kcal aux 100 g, indice glycémique 54. Son goût n’existe pas dans l’arbre, il est fabriqué par l’évaporation. Ce que la couleur désigne vraiment, ce que vaut son manganèse, et comment le doser en pâtisserie.

Un sirop de menthe, c’est de l’eau, un sucrant, des feuilles et un filet de citron. Rien ne s’y cache : tout ce qu’on change au sucrant se lit directement dans le verre. Mais un sirop pose une question qu’une boisson prête à boire ne pose pas — celle de sa garde. Une bouteille entamée … Lire la suite

Nougat glacé au miel sans nougatine : 190 kcal la tranche, Nutri-Score C. Pourquoi alléger un parfait glacé remplace du gras qui ne gèle pas par de l’eau qui gèle, et ce que les sucres du miel rattrapent.

Ce qu’on appelle le caramel d’une Tatin n’en est un que trois minutes : dès que les pommes rendent leur eau, le fond du moule retombe à 100 °C et il ne reste qu’un sirop. C’est lui qui tient la tarte au retournement, et sa dose se juge au rapport sucre-eau — d’où la précuisson arrêtée à la balance.

Le sucre d’un kéfir de fruits est la nourriture des micro-organismes, pas un assaisonnement : aucun édulcorant ne le remplace. Et faire fermenter plus longtemps ne retire que 5 à 15 g de sucres par litre, parce que le reste devrait devenir de l’alcool ou de l’acide. 40 g de sucre par litre au lieu de 80 : 49 kcal le verre au lieu de 91.

Un moelleux au citron à 206 kcal et 1,1 g de sucres la part. Pourquoi l’acide du citron serre la mie et pâlit la croûte, et ce qu’il fait à la poudre à lever.

Un café frappé se fabrique en deux temps : un concentré de 60 g, puis un verre de 320 g. Avec de l’érythritol, les deux ne se valent pas — sa solubilité impose de le dissoudre dans le café encore chaud. 34 kcal le verre au lieu de 104, et 13 g de glace épargnés par la dissolution elle-même.

Un riz au lait au lait écrémé et au sucre de fleur de coco, avec plus de riz que d’ordinaire. À texture égale et à sucre identique, la ligne « sucres » passe de 11,8 à 7,6 g aux 100 g selon la dose de riz — et chaque part contient les mêmes 13,8 g.

Dans une guimauve, le thermomètre ne mesure pas une cuisson mais une concentration — et il compte des molécules, pas des grammes. Le xylitol pesant 152 g par mole contre 342, son sirop atteint 115 °C treize points de matière sèche trop tôt : la structure passe à la gélatine, et la guimauve se prend au froid.

Un cannelé bordelais porte 21 g de sucre à lui seul, et c’est une pièce qu’on ne peut pas couper en deux : la dose du sucrant se décide donc dans la pâte. 110 g de xylitol pour douze cannelés, soit 9 g de polyols la pièce, 2 g de sucres et 107 kcal — contre 19 g et 169 kcal à masse égale.

Lassi à la mangue sucré à la stévia : 89 kcal et 13,3 g de sucres le verre, contre 177 kcal et 27,9 g pour un lassi classique. Pourquoi l’arrière-goût du sucrant se corrige par l’acidité du yaourt, le sel et la cardamome, et non par une dose de plus.

Granité au citron sans sucres : 700 g d’eau, 160 g de jus et 0,65 g d’extrait de stévia. 8 calories la portion au lieu de 96, et une contrainte que le sucre masquait — ce que la fourchette gratte, c’est le liquide resté entre les cristaux.

Une marinade au miel ne porte son sucre qu’à deux ou trois millimètres sous la surface : sur un rôti, un septième du volume. La dose se calcule donc sur la surface et non sur le poids — 20 g au pinceau au lieu de 60 dans un bain. 368 kcal et 10,9 g de sucres la portion de 240 g, contre 434 et 16,5.

Une tarte aux fraises dont le sucrant vit dans la crème et jamais sur le fruit : 6,4 g de sucres et 250 kcal la part, contre 33 g et 494 kcal pour une tarte de pâtisserie.

Une garniture de cheesecake porte 55 g d’érythritol pour 615 g d’eau : trois fois moins qu’il n’en faudrait pour saturer. Le grain qu’on lui reproche ne vient pas de la recristallisation mais d’un sucrant jamais dissous — et sa dissolution refroidit le liquide de neuf degrés. 187 kcal la part, contre 460.