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Le rose d’un coing poché ne doit rien au sucre : ce sont ses tanins qui s’oxydent pendant l’heure de cuisson. Et son sirop épaissit par la pectine du fruit, non par concentration — deux raisons qui font du coing le fruit le plus indulgent avec un polyol.

L’abeille hydrolyse le saccharose du nectar et le déshydrate dans la ruche ; l’apiculteur extrait, filtre et met en pot. Ce que la loi interdit d’y ajouter ou d’en retirer, ce que la chaleur détruit, et pourquoi la cristallisation est bon signe.

L’isomalt part du saccharose et non de l’amidon, et demande deux transformations : une transglucosidation enzymatique puis une hydrogénation. Le procédé en huit étapes, et pourquoi le produit fini est un mélange de deux isomères.

L’érythritol n’est pas extrait des fruits et n’est pas hydrogéné : de l’amidon hydrolysé en glucose, puis dix à douze jours de fermentation par une levure osmophile. Le procédé en huit étapes, rendements à l’appui.

Fonctions et matériaux d’emballage, perméabilité et durée de vie, matériaux au contact, technologies de remplissage, métrologie légale du poids net, fermetures, contrôle en ligne et étiquetage.

Cours de génie alimentaire sur le pressage : consolidation de Terzaghi, perméabilité du lit, courbe rendement-pression, matériels, conduite d’atelier et cas des sucrants.

Des meringues à l’érythritol : 2,5 kcal contre 22 pour une meringue au sucre, et Nutri-Score A contre E. C’est le seul édulcorant qui les garde croustillantes — au xylitol, elles poissent en une nuit.

Pâte de cacao pure, sans un gramme de sucre : ce qu’elle est, ce qu’elle vaut, et pourquoi c’est le seul point de départ possible pour une pâtisserie au chocolat réellement sans sucres ajoutés.

Des soufflés sans beurre ni farine, montés au jus d’orange et au cacao, sucrés au xylitol : Nutri-Score A calculé. Avec la correction d’une erreur de dosage qui rendait la recette de 2011 immangeable.

Un sirop de menthe, c’est de l’eau, un sucrant, des feuilles et un filet de citron. Rien ne s’y cache : tout ce qu’on change au sucrant se lit directement dans le verre. Mais un sirop pose une question qu’une boisson prête à boire ne pose pas — celle de sa garde. Une bouteille entamée … Lire la suite

Le site écarte le xylitol des biscuits secs, et il a raison. Mais un palet breton de 12 millimètres ne sèche jamais à cœur : il n’est pas croustillant, il est friable — et il n’a donc rien à perdre de ce côté. − 94 % de sucres, − 34 % d’acides gras saturés, − 11 % d’énergie.

Nougat glacé au miel sans nougatine : 190 kcal la tranche, Nutri-Score C. Pourquoi alléger un parfait glacé remplace du gras qui ne gèle pas par de l’eau qui gèle, et ce que les sucres du miel rattrapent.

Semoule au lait sans sucres ajoutés, à l’extrait de stévia : 106 kcal la part, Nutri-Score A. Pourquoi les sucres dissous retardent le vieillissement de l’amidon, et ce que cela change à la date de consommation.

Dans une vinaigrette, l’huile porte les calories et fait la texture par le seul volume qu’elle occupe. Un émulsifiant ne remplace pas ce volume : l’échalote hachée en rend près de 60 %, pour treize fois moins de calories au millilitre.