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Douze termes, leur définition, le critère exact qui les déclenche sur une recette, et ce qu’une étiquette déduite d’une liste d’ingrédients ne peut pas promettre.

Des soufflés sans beurre ni farine, montés au jus d’orange et au cacao, sucrés au xylitol : Nutri-Score A calculé. Avec la correction d’une erreur de dosage qui rendait la recette de 2011 immangeable.

Le site écarte le xylitol des biscuits secs, et il a raison. Mais un palet breton de 12 millimètres ne sèche jamais à cœur : il n’est pas croustillant, il est friable — et il n’a donc rien à perdre de ce côté. − 94 % de sucres, − 34 % d’acides gras saturés, − 11 % d’énergie.

Nougat glacé au miel sans nougatine : 190 kcal la tranche, Nutri-Score C. Pourquoi alléger un parfait glacé remplace du gras qui ne gèle pas par de l’eau qui gèle, et ce que les sucres du miel rattrapent.

Semoule au lait sans sucres ajoutés, à l’extrait de stévia : 106 kcal la part, Nutri-Score A. Pourquoi les sucres dissous retardent le vieillissement de l’amidon, et ce que cela change à la date de consommation.

Dans une vinaigrette, l’huile porte les calories et fait la texture par le seul volume qu’elle occupe. Un émulsifiant ne remplace pas ce volume : l’échalote hachée en rend près de 60 %, pour treize fois moins de calories au millilitre.

Douze boules de dattes, flocons, amande et cacao : 148 kcal et 13,3 g de sucres les deux boules. La datte porte autant de sucres qu’une confiture avec deux fois moins d’eau à retenir, et chaque geste qui allège remonte l’activité de l’eau.

Ce qu’on appelle le caramel d’une Tatin n’en est un que trois minutes : dès que les pommes rendent leur eau, le fond du moule retombe à 100 °C et il ne reste qu’un sirop. C’est lui qui tient la tarte au retournement, et sa dose se juge au rapport sucre-eau — d’où la précuisson arrêtée à la balance.

Le sucre d’un kéfir de fruits est la nourriture des micro-organismes, pas un assaisonnement : aucun édulcorant ne le remplace. Et faire fermenter plus longtemps ne retire que 5 à 15 g de sucres par litre, parce que le reste devrait devenir de l’alcool ou de l’acide. 40 g de sucre par litre au lieu de 80 : 49 kcal le verre au lieu de 91.

Un café frappé se fabrique en deux temps : un concentré de 60 g, puis un verre de 320 g. Avec de l’érythritol, les deux ne se valent pas — sa solubilité impose de le dissoudre dans le café encore chaud. 34 kcal le verre au lieu de 104, et 13 g de glace épargnés par la dissolution elle-même.

Un riz au lait au lait écrémé et au sucre de fleur de coco, avec plus de riz que d’ordinaire. À texture égale et à sucre identique, la ligne « sucres » passe de 11,8 à 7,6 g aux 100 g selon la dose de riz — et chaque part contient les mêmes 13,8 g.

Le jus d’orange ne remplace pas le vinaigre : son acide arrive soudé à neuf fois son poids de sucres, et un rapport minimal est inscrit dans la norme de commercialisation du fruit. Carottes râpées à l’orange, au miel et au citron, 98 kcal la portion.

Dans une guimauve, le thermomètre ne mesure pas une cuisson mais une concentration — et il compte des molécules, pas des grammes. Le xylitol pesant 152 g par mole contre 342, son sirop atteint 115 °C treize points de matière sèche trop tôt : la structure passe à la gélatine, et la guimauve se prend au froid.

Une sauce barbecue mijotée sans sel ajouté : 11,7 g de sucres pour 100 g au lieu de 21,4, et le nappage obtenu par le concentré de tomate plutôt que par la réduction, qui concentrerait aussi le sel.