Résultats de recherche pour sorbitol

Les vingt questions les plus posées sur le sorbitol (E420) : pouvoir sucrant, calories, indice glycémique, le seuil de tolérance le plus bas de la famille, son rôle d’humectant, le sorbitol des fruits, son emploi comme laxatif et la confusion sur la voie des polyols. Réponses courtes et sourcées.

De l’isolement de 1872 dans les baies du sorbier des oiseleurs à l’évaluation cosmétique de 2025 : dix-huit dates de l’histoire du sorbitol, chacune rattachée à sa source.

Le sorbitol est le polyol le plus fabriqué au monde et l’essentiel de sa production n’est pas alimentaire. Le procédé en huit étapes, de l’amidon de blé, de maïs ou de pomme de terre au sirop ou au cristal.

Le sorbitol est le polyol le plus produit au monde, et le plus souvent pour des usages qui ne sont pas alimentaires. Pouvoir sucrant 0,5 à 0,6, 2,4 kcal/g, indice glycémique proche de 9, seuil de tolérance 10 à 15 g. Ce qu’il réussit, ce que le xylitol réussit, et la confusion sur la voie des polyols.

Ce qu’on appelle le caramel d’une Tatin n’en est un que trois minutes : dès que les pommes rendent leur eau, le fond du moule retombe à 100 °C et il ne reste qu’un sirop. C’est lui qui tient la tarte au retournement, et sa dose se juge au rapport sucre-eau — d’où la précuisson arrêtée à la balance.

Dans un pochage classique, un tiers du sucre mis dans la casserole part avec le sirop qu’on ne sert pas — et avec lui un quart du sorbitol que la poire a cédé. Cette recette ne jette rien : le volume de liquide est calculé pour être servi en entier.

Dans un brownie, le sucre ne pèse que 18,5 % des calories et les matières grasses 62 %. Cacao en poudre pour le goût, masse de cacao pour la texture, fromage blanc et purée de pommes pour le moelleux : 2,4 g de sucres et 183 kcal par part, contre 23,3 g et 412 kcal pour un brownie de pâtissier.

Une garniture de cheesecake porte 55 g d’érythritol pour 615 g d’eau : trois fois moins qu’il n’en faudrait pour saturer. Le grain qu’on lui reproche ne vient pas de la recristallisation mais d’un sucrant jamais dissous — et sa dissolution refroidit le liquide de neuf degrés. 187 kcal la part, contre 460.

Dans une glace, le sucre ne sert pas qu’à sucrer. Il fait trois métiers à la fois : il abaisse le point de congélation, il retient l’eau, et il apporte de la matière sèche. Un édulcorant intense n’en reprend qu’un seul, le goût — et il pèse si peu qu’il ne pourrait pas faire les … Lire la suite

Une compote sans sucres ajoutés contient plus de sucres que la pomme crue : la cuisson évapore l’eau et concentre ce que le fruit apportait. 12,1 g aux 100 g au lieu de 21 pour une compote sucrée, et la variété décide de tout — parce que l’acidité se concentre exactement comme le sucré.

Un pain d’épices sans beurre ni sucre roux, où la compote de pommes reprend une part du travail du miel : 12,1 g de sucres et 130 kcal par tranche, contre 21,7 g et 213 kcal pour le pain d’épices de ménage.

Un crumble pommes-poires dont le dessus croustillant est sucré aux raisins secs, sans un gramme de sucre ajouté ni d’édulcorant. Calcul nutritionnel à l’appui.