Un polyol qui fond à 92 °C, un autre à 121 °C, un intense qui se défait avec le temps plutôt qu’à une température : la chaleur ne pose pas une question aux sucrants, elle en pose trois. Le comportement de seize d’entre eux, préparation par préparation.
L’abeille hydrolyse le saccharose du nectar et le déshydrate dans la ruche ; l’apiculteur extrait, filtre et met en pot. Ce que la loi interdit d’y ajouter ou d’en retirer, ce que la chaleur détruit, et pourquoi la cristallisation est bon signe.
Le fructose du sirop d’agave caramélise dès 110 °C : la laque prend à four modéré. Mais retirez tout le sucrant et le Nutri-Score ne bouge pas — alors qu’une cuillerée de sauce soja en plus coûte une lettre.
Le xylitol est intéressant pour son pouvoir sucrant. Comme il est très voisin de 1, le sucre de bouleau possède donc la même saveur sucrée que le saccharose ou sucre blanc classique. Il est donc aisé de se substituer le xylitol au sucre blanc car un gramme de xylitol sucre autant qu’un gramme de saccharose. … Lire la suite
Toutes les recettes du site, groupées selon le sucrant qui domine leur composition enregistrée — lue ingrédient par ingrédient, et non devinée d’après le titre.
Le xylitol sucre autant que le sucre de table : 100 g remplacent 100 g. Ce que le pouvoir sucrant mesure, ce qu’il ne dit pas, et le tableau comparé de tous les édulcorants.
Le bitartrate de potassium et le tartrate de calcium précipitent quand le froid et l’alcool font tomber leur solubilité. Les traitements par le froid, l’électrodialyse, les résines et les inhibiteurs de cristallisation devancent ce dépôt. Et le même sel, la crème de tartre, sert en cuisine à empêcher un sirop de grainer, à amorcer l’inversion du saccharose et à monter des blancs en neige — trois usages dont un seul résiste au passage à un polyol.
L’électrodialyse retire les sels d’un liquide sous champ électrique, à travers des membranes qui trient les ions par leur signe : les molécules neutres, sucres compris, ne migrent pas. Phénomène, équations, matériels, conduite et défauts d’atelier.
Hautes pressions, champs électriques pulsés et UV-C : trois façons d’obtenir sans chaleur ce que la pasteurisation obtenait par le barème thermique, avec leurs équations, leurs barèmes et leurs limites.
Cours sur la flottation en génie alimentaire : accrochage bulle-particule, rapport air/solides, flottateurs à air dissous, conduite, et clarification du sirop en raffinerie.
Cours sur la déshydratation osmotique : pression osmotique, perte en eau et gain en solide, cinétique, agents osmotiques, matériels, conduite du sirop et recyclage.
Loi de Henry, double film de Whitman, k(L)a : ce qui gouverne la dissolution d’un gaz dans un liquide et sa désorption, des colonnes à garnissage aux fermenteurs, de la carbonatation au transfert d’oxygène.
Le rose d’un coing poché ne doit rien au sucre : ce sont ses tanins qui s’oxydent pendant l’heure de cuisson. Et son sirop épaissit par la pectine du fruit, non par concentration — deux raisons qui font du coing le fruit le plus indulgent avec un polyol.
Dans une compote de rhubarbe au sucre, l’acidité invertit le saccharose pendant la cuisson : on ne mange plus tout à fait ce qu’on a mis. Un polyol, lui, ne s’invertit pas. D’où une rhubarbe plus franche, 1,3 g de sucres aux 100 g, et une portion à surveiller.
Un glaçage se fait à 100 °C, très loin des 160 °C du caramel : ce qui fait briller les carottes n’est pas le brunissement mais un sirop concentré tenu en émulsion par le beurre. D’où le rôle exact du sirop d’érable, et ce qu’un polyol changerait.
Confort de lecture
Thème du site
Teinte de la page
Taille du texte
« Auto » suit le réglage sombre de votre appareil, mais seulement la nuit, de 21 h à 7 h : en journée, la page reste claire. Vos choix restent dans ce navigateur : rien n’est envoyé au site.