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Une tablette de chocolat au lait à 43 % de cacao, sucrée au xylitol : 10,2 g de sucres aux 100 g au lieu de 56, et ces 10 g viennent du lait, pas du sucrier. Avec la réponse à la question qu’on nous pose le plus : peut-on faire une tablette avec n’importe quel substitut ?

Une mousse de chocolat blanc à deux ingrédients, où le chocolat blanc est fabriqué à la casserole — beurre de cacao, lait en poudre, xylitol. La version d’origine reposait sur une tablette introuvable.

Les vingt questions les plus posées sur le maltitol (E965) : pouvoir sucrant, calories, indice glycémique du cristallisé et du sirop, pourquoi c’est lui qu’on trouve dans le chocolat sans sucres, seuil de tolérance et lecture d’étiquette. Réponses courtes et sourcées.

Le maltitol (E965) sucre à 90 % du sucre, apporte 2,4 kcal/g et se comporte dans une couverture comme le saccharose — c’est pour cela que presque tout le chocolat sans sucres en contient. Ce qui distingue le cristallisé du sirop, son indice glycémique réel, et le seuil de tolérance à connaître.

Comment une poudre devient un comprimé sous une presse : réarrangement, déformation, liaisons, courbe de Heckel, décalottage, lubrifiants et le cas des polyols.

Le mannitol n’est jamais visé seul : il sort du réacteur mêlé au sorbitol, dans un rapport voisin de 25/75, et c’est sa très faible solubilité qui permet de l’en séparer par cristallisation fractionnée.

Le maltitol part du même amidon que le sorbitol, mais vise le maltose et non le glucose. Le procédé en huit étapes, l’étape chromatographique qui décide de tout, et les deux prix de sa ressemblance avec le sucre.

On broie pour affiner, puis on agglomère pour regrossir : mécanismes, forces de liaison, nombres de Stokes, procédés, conduite et défauts de la granulation alimentaire.

Une tablette à 71 % de cacao sans un gramme de sucre : 0,5 g de sucres pour 100 g au lieu de 29, et Nutri-Score C au lieu de E. Mais 476 calories tout de même — dans un chocolat, c’est le beurre de cacao qui pèse.

Pâte de cacao pure, sans un gramme de sucre : ce qu’elle est, ce qu’elle vaut, et pourquoi c’est le seul point de départ possible pour une pâtisserie au chocolat réellement sans sucres ajoutés.

Des soufflés sans beurre ni farine, montés au jus d’orange et au cacao, sucrés au xylitol : Nutri-Score A calculé. Avec la correction d’une erreur de dosage qui rendait la recette de 2011 immangeable.

En partant de masse de cacao 100 % au lieu d’une tablette à 70 %, la mousse passe de 8,2 à 0,9 g de sucres pour 100 g — et devient réellement sans sucres ajoutés. Avec la méthode pour dissoudre le xylitol, qui ne fond pas dans le gras.

Des cookies au chocolat noir où le sucre est remplacé par du xylitol : 25 cookies, 111 kcal pièce, cinq fois moins de sucres. Valeurs calculées sur la table de composition des aliments de l’ANSES.

Un gâteau au chocolat noir où le sucre est remplacé par du xylitol : 8 parts, 269 kcal la part, 3,5 g de sucres. Température, durée et valeurs calculées sur la table de composition des aliments de l’ANSES.