Résultats de recherche pour vapeur

L’évaporation est le premier poste de vapeur d’une usine agroalimentaire. Ébullition sous vide, élévation ébullioscopique, multiple effet, compression mécanique et thermique : comment faire servir la même chaleur plusieurs fois.

Un sirop de menthe, c’est de l’eau, un sucrant, des feuilles et un filet de citron. Rien ne s’y cache : tout ce qu’on change au sucrant se lit directement dans le verre. Mais un sirop pose une question qu’une boisson prête à boire ne pose pas — celle de sa garde. Une bouteille entamée … Lire la suite

Douze boules de dattes, flocons, amande et cacao : 148 kcal et 13,3 g de sucres les deux boules. La datte porte autant de sucres qu’une confiture avec deux fois moins d’eau à retenir, et chaque geste qui allège remonte l’activité de l’eau.

Ce qu’on appelle le caramel d’une Tatin n’en est un que trois minutes : dès que les pommes rendent leur eau, le fond du moule retombe à 100 °C et il ne reste qu’un sirop. C’est lui qui tient la tarte au retournement, et sa dose se juge au rapport sucre-eau — d’où la précuisson arrêtée à la balance.

Un moelleux au citron à 206 kcal et 1,1 g de sucres la part. Pourquoi l’acide du citron serre la mie et pâlit la croûte, et ce qu’il fait à la poudre à lever.

Dans un pochage classique, un tiers du sucre mis dans la casserole part avec le sirop qu’on ne sert pas — et avec lui un quart du sorbitol que la poire a cédé. Cette recette ne jette rien : le volume de liquide est calculé pour être servi en entier.

Un cannelé bordelais porte 21 g de sucre à lui seul, et c’est une pièce qu’on ne peut pas couper en deux : la dose du sucrant se décide donc dans la pâte. 110 g de xylitol pour douze cannelés, soit 9 g de polyols la pièce, 2 g de sucres et 107 kcal — contre 19 g et 169 kcal à masse égale.

Granité au citron sans sucres : 700 g d’eau, 160 g de jus et 0,65 g d’extrait de stévia. 8 calories la portion au lieu de 96, et une contrainte que le sucre masquait — ce que la fourchette gratte, c’est le liquide resté entre les cristaux.

Une marinade au miel ne porte son sucre qu’à deux ou trois millimètres sous la surface : sur un rôti, un septième du volume. La dose se calcule donc sur la surface et non sur le poids — 20 g au pinceau au lieu de 60 dans un bain. 368 kcal et 10,9 g de sucres la portion de 240 g, contre 434 et 16,5.

Un quatre-quarts n’est pas une recette, c’est une proportion : quatre masses égales d’œufs, de sucre, de farine et de beurre. Le nom est le mode d’emploi, et c’est ce qui rend le remplacement du sucre plus délicat ici qu’ailleurs. Dans une boisson ou un sirop, un sucrant n’a qu’à sucrer. Dans un quatre-quarts, le … Lire la suite

Une compote sans sucres ajoutés contient plus de sucres que la pomme crue : la cuisson évapore l’eau et concentre ce que le fruit apportait. 12,1 g aux 100 g au lieu de 21 pour une compote sucrée, et la variété décide de tout — parce que l’acidité se concentre exactement comme le sucré.

Un polyol ne brunit pas : dans ces financiers au xylitol, le beurre noisette et l’amande torréfiée font seuls la couleur et le goût grillé. 184 kcal et 0,6 g de sucres par pièce, contre 204 kcal et 13,1 g pour le financier classique.

Un wok chauffe à 220 ou 250 °C, et le fructose du sirop d’agave colore dès 110 °C : sur le papier, rien de plus facile. Tant qu’il reste de l’eau libre, la surface des légumes ne dépasse pourtant pas 100 °C. 106 kcal et 10,6 g de sucres par part, contre 180 kcal pour un wok ordinaire.

Une sauce aigre-douce porte près d’un cinquième de son poids en sucre. Le sirop de yacon peut prendre cette place, mais il ne cuit pas et sucre deux fois moins : la sauce devient moins sucrée, et le vinaigre doit descendre avec elle.

Dans un éclair au chocolat de pâtissier, plus de la moitié des sucres ne sont pas dans la crème : ils sont sur le dos. Le glaçage est un fondant pâtissier, c’est-à-dire du sucre travaillé en microcristaux dans un sirop, parfumé de chocolat. Il apporte à lui seul près de 10 g de sucres par … Lire la suite