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Entre −1 et −5 °C, la taille des cristaux de glace se joue en quelques minutes. Cryoscopie, équation de Plank, matériels, chaîne du froid, décongélation — et pourquoi un sorbet au xylitol est plus mou.

Activité de l’eau, isothermes de sorption, air humide et courbe de séchage : ce que retire un séchoir, comment il le retire, et pourquoi le produit finit par commander à la place de l’air.

Semoule au lait sans sucres ajoutés, à l’extrait de stévia : 106 kcal la part, Nutri-Score A. Pourquoi les sucres dissous retardent le vieillissement de l’amidon, et ce que cela change à la date de consommation.

Dans une vinaigrette, l’huile porte les calories et fait la texture par le seul volume qu’elle occupe. Un émulsifiant ne remplace pas ce volume : l’échalote hachée en rend près de 60 %, pour treize fois moins de calories au millilitre.

Ce qu’on appelle le caramel d’une Tatin n’en est un que trois minutes : dès que les pommes rendent leur eau, le fond du moule retombe à 100 °C et il ne reste qu’un sirop. C’est lui qui tient la tarte au retournement, et sa dose se juge au rapport sucre-eau — d’où la précuisson arrêtée à la balance.

Le sucre d’un kéfir de fruits est la nourriture des micro-organismes, pas un assaisonnement : aucun édulcorant ne le remplace. Et faire fermenter plus longtemps ne retire que 5 à 15 g de sucres par litre, parce que le reste devrait devenir de l’alcool ou de l’acide. 40 g de sucre par litre au lieu de 80 : 49 kcal le verre au lieu de 91.

Un café frappé se fabrique en deux temps : un concentré de 60 g, puis un verre de 320 g. Avec de l’érythritol, les deux ne se valent pas — sa solubilité impose de le dissoudre dans le café encore chaud. 34 kcal le verre au lieu de 104, et 13 g de glace épargnés par la dissolution elle-même.

Dans une guimauve, le thermomètre ne mesure pas une cuisson mais une concentration — et il compte des molécules, pas des grammes. Le xylitol pesant 152 g par mole contre 342, son sirop atteint 115 °C treize points de matière sèche trop tôt : la structure passe à la gélatine, et la guimauve se prend au froid.

Smoothie vert pomme-kiwi au sirop de yacon : 106 kcal et 17,0 g de sucres le verre, contre 131 kcal et 26,2 g pour un smoothie banane-miel. Pourquoi ses 8 g de fructo-oligosaccharides changent la ligne « fibres » de l’étiquette sans rien ajouter à la texture du verre.

Une île flottante, ce sont deux préparations à l’œuf et rien d’autre : un blanc monté que l’on poche, et une crème anglaise. Dans l’une comme dans l’autre, ce qui tient le plat debout est une protéine qui coagule à la chaleur. Le sucre n’y est pas une structure : il est un assaisonnement. C’est … Lire la suite

Une marinade au miel ne porte son sucre qu’à deux ou trois millimètres sous la surface : sur un rôti, un septième du volume. La dose se calcule donc sur la surface et non sur le poids — 20 g au pinceau au lieu de 60 dans un bain. 368 kcal et 10,9 g de sucres la portion de 240 g, contre 434 et 16,5.

Dans une glace, le sucre ne sert pas qu’à sucrer. Il fait trois métiers à la fois : il abaisse le point de congélation, il retient l’eau, et il apporte de la matière sèche. Un édulcorant intense n’en reprend qu’un seul, le goût — et il pèse si peu qu’il ne pourrait pas faire les … Lire la suite

Un cake marbré au xylitol, au fromage blanc et à 60 g de beurre : 193 kcal et 1,2 g de sucres par tranche, contre 360 kcal et 20,8 g pour le cake marbré classique. Et la règle qui fait la marbrure : deux pâtes de même consistance.