Bonjour Vincent, et pardon pour ce délai. Ce n’est pas vous, c’est la recette. Le xylitol n’est pas fermenté par la levure de boulanger — c’est la même propriété qui protège les dents, puisque les bactéries de la bouche ne le métabolisent pas non plus. Je dois corriger ce que j’avais écrit ici en premier lieu : une pâte au xylitol lève quand même, car les amylases de la farine libèrent du maltose, dont la levure se nourrit (une baguette ne contient aucun sucre et lève très bien). Mais elle lève beaucoup plus lentement, et il y a une seconde raison : à poids égal, le xylitol apporte 2,25 fois plus de molécules que le sucre, donc une pression osmotique équivalente à environ 54 g de sucre pour 24 g de xylitol. La levure subit la gêne d’une pâte très sucrée sans en recevoir le carburant. Deux heures près d’un radiateur ne pouvaient pas suffire : il faut compter trois heures à 24-26 °C, ou ajouter 10 g de miel comme amorce. Quant à la pâte qui ne se décolle pas du bol, c’est la richesse en beurre et non le xylitol : 20 minutes de réfrigérateur et elle se rassemble. La recette est désormais entièrement refaite avec ces temps réels, et la dorure au jaune d’œuf y est indiquée comme indispensable — sans elle, le xylitol ne brunissant pas, la brioche reste pâle.