Bonjour, et pardon pour ce délai. Nous avons retiré votre numéro de téléphone de votre message : il était visible publiquement, ce qui n’était sans doute pas votre intention. Sur le fond, la réponse est négative, et il vaut mieux vous éviter l’essai. La meringue suisse repose sur la dissolution du sucre dans le blanc chauffé à environ 55 °C, puis sur sa cristallisation en séchant au four : c’est elle qui donne la tenue et le croquant. Le xylitol est très hygroscopique, il retient l’eau au lieu de la laisser partir, et la meringue reste molle, voire poisseuse le lendemain, quels que soient la température et le temps de cuisson. Il n’existe pas de correctif simple. Les préparations qui réussissent au xylitol sont celles où le sucre n’a pas de rôle structurel.

Bonjour Michel, et pardon pour ce délai. Une cuillerèe à soupe pour une cuillerèe à soupe : le pouvoir sucrant est équivalent à celui du sucre. En poids, une cuillerèe à soupe de xylitol pèse environ 12 g, un peu plus qu’une cuillerèe de sucre, le xylitol étant légèrement plus dense — la différence est négligeable pour sucrer une boisson, mais compte en pâtisserie, où il vaut mieux peser.

Bonjour Mimi, et pardon pour ce délai. Pour un glaçage, la substitution ne fonctionne pas bien. Un glaçage royal durcit parce que le sucre glace cristallise en séchant autour du blanc d’œuf. Le xylitol, très hygroscopique, retient l’eau : le glaçage reste collant, se remet à couler par temps humide et ne donne pas ce fini mat et cassant. Il faut par ailleurs mixer le xylitol cristallisé très finement, au moulin à café, sans quoi le glaçage reste granuleux. Si le résultat doit tenir — sablés offerts, conservation de quelques jours — un glaçage classique au sucre glace reste plus fiable.

Bonjour Nicole, et pardon pour ce délai. La réponse a changé depuis votre message : oui, du xylitol certifié biologique existe aujourd’hui et se vend, y compris en ligne. L’ancienne page de ce site affirmait le contraire ; elle était fausse et a été refaite : xylitol bio. À ce jour, l’ensemble du xylitol certifié biologique provient de Chine.

Bonjour Bernadette, et pardon pour ce délai. Nous n’envoyons pas de recettes par courriel, mais elles sont toutes en accès libre ici : cuisiner avec le xylitol. Chacune est en cours de reprise, avec température, durée, tableau de valeurs nutritionnelles et calculateur de portions selon le nombre de convives.

Bonjour, et pardon pour ce délai. Le xylitol se vend couramment en conditionnement de 1 à 5 kg, en magasin biologique et en vente en ligne. Par souci de transparence : l’auteur de ce site dirige une entreprise qui en commercialise, aucune enseigne n’est donc recommandée ici. Une remarque utile pour un achat en gros : le xylitol est hygroscopique et prend en masse à l’humidité. Un contenant hermétique, à l’abri de la chaleur, est préférable au sachet d’origine une fois ouvert.

Bonjour, et pardon pour ce délai. La meringue au xylitol ne fonctionne pas, et ce n’est pas une question de temps de four. La meringue tient parce que le saccharose cristallise en séchant autour du réseau protéique du blanc d’œuf. Le xylitol, lui, est très hygroscopique : il retient l’eau au lieu de la laisser partir, et la meringue reste molle, voire poisseuse le lendemain. Il n’existe pas de correctif simple. Les préparations qui réussissent le mieux au xylitol sont celles où le sucre n’a pas de rôle structurel : gâteaux moelleux, crèmes, compotes. Voir la page cuisson.

Bonjour Jeanne, et pardon pour ce délai. Votre raisonnement est juste sur le principe, mais il ne s’applique pas ici : le xylitol ne se dégrade pas à la chauffe dans les conditions d’une cuisson domestique. Il fond vers 92-96 °C et reste chimiquement intact ; la dégradation ne survient qu’au-delà, et elle est visible — fumée blanche et âcre. Ni l’indice glycémique ni la digestion ne sont modifiés par la cuisson. À signaler au passage : une affirmation contraire traînait sur ce site, selon laquelle la cuisson augmenterait le pouvoir sucrant du xylitol de 30 à 50 %. Elle est fausse et a été retirée. Voir la page cuisson.

Bonjour, et pardon pour ce long silence. Le déclenchement de votre détecteur de fumée est la réponse à votre question : ce que vous voyiez n’était pas un caramel en formation mais du xylitol en train de se dégrader. Le xylitol est un polyol et ne caramélise pas ; il fond, puis brûle. Vous avez bien fait d’arrêter. Notre recette était fautive et a été réécrite : voir la nouvelle page.

Pouvez vous me dire si la cuisson du xylitol modifie son index glycemique ainsi que sa digestion(comme.il y a une dégradation de la molécule à la chauffe, et que c’est le cas pour certains sucres, je me.pose la question….)
Par avance merci pour les infos que vous pourrez me donner.