Merci Laëtitia, et pardon pour ce délai. L’information est utile aux lecteurs canadiens.

Merci Isabelle, cette précision est utile aux lecteurs canadiens, et pardon pour ce délai. Une nuance sur l’effet anticarie, cela dit : la revue Cochrane de 2015 conclut à un niveau de preuve faible à très faible pour la plupart des usages du xylitol, le seul signal modeste concernant le dentifrice fluoré à 10 %. Il ne remplace ni le brossage ni le fluor.

Merci de la confirmation, et pardon d’avoir mis autant de temps à vous répondre.

Bonjour Françoise, et pardon pour ce délai. Non. La meringue repose sur la cristallisation du saccharose en séchant, autour du réseau protéique du blanc monté. Le xylitol est très hygroscopique : il retient l’eau, et la meringue reste molle quel que soit le temps de cuisson. Les préparations où le xylitol réussit sont celles où le sucre n’a pas de rôle structurel : gâteaux moelleux, crèmes, compotes, sorbets.

Bonjour, et pardon pour ce délai. Non, et il vaut mieux le dire franchement : la meringue au xylitol ne fonctionne pas. Une meringue tient parce que le saccharose cristallise en séchant autour du réseau protéique du blanc d’œuf. Le xylitol, très hygroscopique, retient l’eau au lieu de la laisser partir : la meringue reste molle, voire poisseuse le lendemain. Il n’existe pas de correctif simple, et allonger le temps de four n’y change rien.

Bonjour Cynthia, et pardon pour ce délai. La pâte de fruits est justement l’une des préparations où le xylitol se substitue le moins bien. Une pâte de fruits classique repose sur un sirop de saccharose et de glucose cuit à 105-107 °C, le sirop de glucose empêchant précisément la recristallisation. Employé seul et à poids égal, le xylitol se retrouve sursaturé au refroidissement et recristallise : la pâte durcit de jour en jour jusqu’à devenir cassante — un autre lecteur l’a expérimenté sur du coing précisément. Deux pistes amélioreraient les choses : réduire nettement la proportion de xylitol au profit de la pectine et de la pulpe, et ajouter du jus de citron, l’acidité gênant la cristallisation. Le résultat restera plus pâle, le xylitol ne brunissant pas.

Bonjour Fabienne, et pardon pour ce délai. L’amertume ne vient probablement pas du xylitol, qui n’a pas d’arrière-goût amer, mais de sa combinaison avec le reste. Deux causes sont plausibles. Le xylitol produit une sensation de fraîcheur en bouche, effet endothermique de sa dissolution, qui se marie mal avec la vanille et peut être perçue comme une amèrtume dans une crème tiède. Et le lait délactosé, plus riche en glucose et galactose libres, a un profil gustatif différent du lait ordinaire. Vos proportions, elles, sont raisonnables. Un essai avec un lait ordinaire, ou avec un peu de sucre en complément, permettrait de trancher.

Bonjour, et pardon pour ce délai. La charge glycémique se calcule en multipliant l’indice glycémique par la quantité de glucides assimilables, divisée par cent. Pour le xylitol, elle est quasi nulle. Avec un indice glycémique de l’ordre de 7 à 13 et des polyols très peu absorbés dans l’intestin grêle, 10 g de xylitol donnent une charge glycémique inférieure à 1, contre environ 6,5 pour 10 g de sucre de table. C’est d’ailleurs pourquoi les polyols se déduisent des glucides totaux dans ce calcul. Voir la page indice glycémique.

Bonjour, et pardon pour ce délai. Nous ne dirons pas si le xylitol est « conseillé » dans votre cas : une candidose buccale et intestinale se traite médicalement, et cette question relève de votre médecin. Sur le point factuel que vous soulevez, en revanche : Candida albicans ne métabolise pas le xylitol comme il métabolise le glucose, et des travaux de laboratoire décrivent même une inhibition de sa croissance et de la formation du biofilm. Mais il s’agit d’essais in vitro, et rien de solide ne démontre à ce jour un effet chez l’homme. Il serait donc imprudent d’attendre du xylitol un bénéfice thérapeutique. Une réserve pratique en outre : les polyols sont fermentés par la flore du côlon et peuvent aggraver un inconfort digestif déjà présent.

Merci Béatrice pour l’information, utile aux lecteurs canadiens, et pardon pour ce délai de réponse.