Un café frappé se fabrique en deux temps : un concentré de 60 g, puis un verre de 320 g. Avec de l’érythritol, les deux ne se valent pas — sa solubilité impose de le dissoudre dans le café encore chaud. 34 kcal le verre au lieu de 104, et 13 g de glace épargnés par la dissolution elle-même.
Le dernier pancake d’une fournée est plus plat que le premier. Tout le monde l’a constaté, et presque personne ne l’explique : on accuse la poêle, le feu, la louche, le tour de main. La cause est ailleurs, et elle est chimique. Une poudre à lever ne travaille pas à la cuisson : elle commence … Lire la suite
Smoothie vert pomme-kiwi au sirop de yacon : 106 kcal et 17,0 g de sucres le verre, contre 131 kcal et 26,2 g pour un smoothie banane-miel. Pourquoi ses 8 g de fructo-oligosaccharides changent la ligne « fibres » de l’étiquette sans rien ajouter à la texture du verre.
Lassi à la mangue sucré à la stévia : 89 kcal et 13,3 g de sucres le verre, contre 177 kcal et 27,9 g pour un lassi classique. Pourquoi l’arrière-goût du sucrant se corrige par l’acidité du yaourt, le sel et la cardamome, et non par une dose de plus.
Une île flottante, ce sont deux préparations à l’œuf et rien d’autre : un blanc monté que l’on poche, et une crème anglaise. Dans l’une comme dans l’autre, ce qui tient le plat debout est une protéine qui coagule à la chaleur. Le sucre n’y est pas une structure : il est un assaisonnement. C’est … Lire la suite
Une tarte aux fraises dont le sucrant vit dans la crème et jamais sur le fruit : 6,4 g de sucres et 250 kcal la part, contre 33 g et 494 kcal pour une tarte de pâtisserie.
Un wok chauffe à 220 ou 250 °C, et le fructose du sirop d’agave colore dès 110 °C : sur le papier, rien de plus facile. Tant qu’il reste de l’eau libre, la surface des légumes ne dépasse pourtant pas 100 °C. 106 kcal et 10,6 g de sucres par part, contre 180 kcal pour un wok ordinaire.
Une limonade maison à l’érythritol : 7 kcal et 0,6 g de sucres le verre, contre 87 kcal et 20,5 g pour la limonade classique. Pourquoi il en faut une fois et demie le poids du sucre, et pourquoi c’est la tolérance digestive qui fixe la dose.
Une sauce aigre-douce porte près d’un cinquième de son poids en sucre. Le sirop de yacon peut prendre cette place, mais il ne cuit pas et sucre deux fois moins : la sauce devient moins sucrée, et le vinaigre doit descendre avec elle.
Pendant un effort long, le sucre a une fonction que les polyols ne peuvent pas remplir : ils ne fournissent pas de glucose et leur tolérance digestive est limitée. Les chiffres d’absorption, la question de l’osmolalité, et ce que dit le règlement.
Un thé glacé à la pêche infusé à froid et sucré à la stévia : 24 kcal le verre contre 93 au sucre. Pourquoi le sucrant se dose à la température de service, jamais dans l’infusion chaude.
Un régime, une mention adossée à un seuil de laboratoire, une allégation définie par des ingrédients interdits : trois logiques différentes, et ce que chacune permet vraiment de conclure.
Un riz au lait sucré uniquement par les raisins secs qui gonflent dans le lait chaud, sans sucre ajouté ni édulcorant. Calcul nutritionnel à l’appui.
Un moelleux banane-datte où toute la douceur vient du fruit : ni sucre ajouté, ni polyol, ni édulcorant. Calcul nutritionnel à l’appui.
Dans une compote de rhubarbe au sucre, l’acidité invertit le saccharose pendant la cuisson : on ne mange plus tout à fait ce qu’on a mis. Un polyol, lui, ne s’invertit pas. D’où une rhubarbe plus franche, 1,3 g de sucres aux 100 g, et une portion à surveiller.
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