Ce qui se joue dans la fente d’un homogénéisateur : 200 bar, 200 m/s, cinq microsecondes, une énergie qui finit en chaleur et des gouttes divisées par dix. Mécanismes, équations, matériels et réglages.
Cuisson, malaxage, pompage et mise en forme dans un seul fourreau. Anatomie de la machine, énergie mécanique spécifique, temps de séjour, expansion en filière et place des sucrants dans une formule extrudée.
Une découpe ne se juge pas à la forme obtenue mais à la surface créée et aux cellules ouvertes : mécanique de la coupe, rapport surface/volume, machines, calibrage et portionnage.
Abrasion, vapeur sous pression, soude chaude, flamme, pectinases : les quatre voies de l’épluchage industriel, leurs rendements, leurs équations et ce que chacune détruit de matière première.
Cours de génie alimentaire sur le pressage : consolidation de Terzaghi, perméabilité du lit, courbe rendement-pression, matériels, conduite d’atelier et cas des sucrants.
Entre −1 et −5 °C, la taille des cristaux de glace se joue en quelques minutes. Cryoscopie, équation de Plank, matériels, chaîne du froid, décongélation — et pourquoi un sorbet au xylitol est plus mou.
Cours sur la chromatographie industrielle : mécanismes de rétention, van Deemter, isothermes non linéaires, lit mobile simulé et ses variantes, coût réel de l’eau d’élution.
Diffusion, percolation, macération : comment un soluté quitte une matrice solide pour rejoindre un solvant, et pourquoi le contre-courant décide de tout.
Activité de l’eau, isothermes de sorption, air humide et courbe de séchage : ce que retire un séchoir, comment il le retire, et pourquoi le produit finit par commander à la place de l’air.
Le tamisage ne crée rien : il sélectionne. Séries de tamis normalisées, diamètres équivalents, courbes de refus et de passant, d10-d50-d90, rendement et courbe de Tromp, matériels et colmatage.
Facteur Z, loi de Stokes en champ centrifuge et surface équivalente sigma : comment séparateurs, décanteurs et essoreuses font en secondes ce qu’une décantation ferait en heures.
En filtration frontale sur gâteau, le vrai média filtrant n’est pas la toile mais le gâteau lui-même. Loi de Darcy, résistance spécifique, colmatage, matériels, lavage et applications sucrières.
Microfiltration, ultrafiltration, nanofiltration, osmose inverse : le spectre complet, les équations du flux et de la pression osmotique, les modules, le colmatage et le nettoyage en place, et le rôle des membranes dans la fabrication des sucrants.
Cours d’opération unitaire sur le broyage : lois de Rittinger, Kick et Bond, mécanismes de fragmentation, matériels, conduite, risque ATEX et applications aux édulcorants.
Évaporation, osmose inverse, cryoconcentration : trois routes vers le même but, comparées sur l’énergie, le Brix atteignable, les arômes, l’investissement et l’encrassement.
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