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La stévia est le seul édulcorant courant de cette rubrique à ne pas être un sucre-alcool : c’est un extrait de plante, deux cents à trois cents fois plus sucrant que le sucre, sans calories. Cette page la présente pour elle-même, avec ses qualités réelles, ses défauts de goût et une nuance réglementaire que beaucoup d’acheteurs ignorent.
Ce que c’est, et ce que ce n’est pas
Stevia rebaudiana Bertoni est un arbrisseau de la famille des astéracées, originaire du Paraguay et du Brésil, où les Guaranis employaient ses feuilles depuis des siècles. Ce ne sont pas les feuilles qui sucrent, mais les glycosides de stéviol qu’elles contiennent : une famille de molécules dont les principales sont le stévioloside et les rébaudiosides A, D et M.
Le point qui surprend souvent : la feuille de stévia et les extraits bruts ne sont pas autorisés à la vente comme aliment dans l’Union européenne. Seuls les glycosides de stéviol purifiés le sont, en tant qu’additif alimentaire. Ce que l’on achète sous le nom de « stévia » n’est donc jamais de la plante : c’est un extrait purifié, dont la teneur en glycosides doit atteindre au moins 95 %.
Plusieurs numéros coexistent aujourd’hui selon l’origine et le procédé : E960a pour les glycosides extraits de la feuille, E960c pour le rébaudioside M produit par voie enzymatique, E960d pour les glycosides glucosylés. Cette segmentation, introduite au début des années 2020, répond à l’arrivée de procédés qui ne passent plus par la culture de la plante — un point à connaître pour qui achète « de la stévia » en pensant acheter un produit végétal.
Autorisation et dose journalière admissible
Les glycosides de stéviol sont autorisés dans l’Union européenne depuis le 2 décembre 2011, par le règlement (UE) n° 1131/2011. L’autorisation est arrivée tardivement en Europe : le Japon les employait depuis les années 1970, et la France avait accordé une autorisation nationale provisoire au rébaudioside A dès 2009.
La dose journalière admissible est de 4 mg par kilo de poids corporel et par jour, exprimée en équivalents stéviol, valeur retenue par le JECFA puis par l’EFSA. L’unité de mesure a son importance : elle ne porte pas sur le poids de produit consommé mais sur la fraction stéviol qu’il contient. Pour une personne de 70 kg, cela correspond à 280 mg d’équivalents stéviol par jour, soit une quantité de produit fini considérable au vu du pouvoir sucrant.
Pouvoir sucrant, calories, glycémie
Les glycosides de stéviol sucrent 200 à 300 fois plus que le saccharose et n’apportent aucune calorie. Ils ne sont pas absorbés en l’état : la flore du côlon les hydrolyse en stéviol, absorbé puis éliminé par voie hépatique et rénale.
Ils n’élèvent ni la glycémie ni l’insulinémie. Leur indice glycémique est nul.
Le piège de l’étiquette : lire le support
C’est le point pratique le plus utile de cette page. Un pouvoir sucrant de 250 rend le produit pur inutilisable en cuisine domestique : une pincée sucrerait un gâteau entier. Les stévias vendus en poudre ou en morceaux ne contiennent donc, en général, que 1 à 2 % de glycosides de stéviol. Tout le reste est un support de volume.
Or ce support détermine l’intérêt du produit. S’il s’agit d’érythritol, l’ensemble reste à zéro calorie et sans effet glycémique. S’il s’agit de maltodextrine, la situation est tout autre : l’indice glycémique de la maltodextrine est très élevé, supérieur à celui du sucre de table, et le produit vendu comme « stévia » se comporte alors, sur la glycémie, à peu près comme du sucre. Le dextrose pose le même problème.
La règle est simple : ce n’est pas le mot « stévia » sur le devant du paquet qui compte, c’est la liste des ingrédients au dos.
Le goût : son principal défaut
Les glycosides de stéviol présentent une amertume et une note réglissée caractéristiques, plus une attaque sucrée lente et une persistance longue en bouche. Ce défaut n’est pas uniforme : il tient surtout au stévioloside, majoritaire dans les extraits bruts et bon marché.
Les rébaudiosides ont un profil plus propre, et le rébaudioside M est aujourd’hui considéré comme le plus proche du sucre. Il est toutefois très minoritaire dans la feuille, ce qui explique le développement des procédés enzymatiques permettant de le produire à partir de glycosides plus abondants. Un extrait riche en rébaudioside M coûte plus cher et se comporte nettement mieux.
En cuisine
Les glycosides de stéviol sont stables à la chaleur, leur structure n’étant pas modifiée par la cuisson, et stables entre pH 3 et 9, ce qui les rend utilisables dans les boissons acides comme en pâtisserie.
Leur limite est ailleurs, et elle est structurelle : ils sucrent, mais ils ne font rien d’autre. Le sucre apporte du volume, de la masse, de l’humidité, du brunissement, de la texture, il nourrit la levure et il conserve. En retirer 100 g d’une recette pour les remplacer par 0,4 g de stévia laisse un trou que rien ne comble. Une pâte ainsi modifiée sera sèche, pâle et compacte.
C’est pourquoi la stévia s’emploie bien dans les boissons, les yaourts, les compotes et les crèmes, et mal dans les pâtisseries, où elle est presque toujours associée à un polyol qui fournit le volume manquant. Elle ne caramélise pas et ne brunit pas davantage que les polyols.
Trois points où la stévia se sépare des polyols
La tolérance digestive. Employée aux doses habituelles, la stévia n’a pas d’effet laxatif : les quantités en jeu sont trop faibles. Attention toutefois — si le support est de l’érythritol, c’est lui qui déterminera la tolérance, pas la stévia.
Le statut en biologique. Les glycosides de stéviol ne figurent pas à l’annexe V du règlement d’exécution (UE) 2021/1165, qui liste les additifs admis en transformation biologique. Comme le xylitol, et contrairement à l’érythritol, ils ne peuvent donc pas servir d’additif dans un produit transformé certifié bio.
L’avis de l’OMS de 2023. C’est la différence la plus notable. Le 15 mai 2023, l’Organisation mondiale de la santé a publié une recommandation conditionnelle déconseillant l’usage des édulcorants non sucrés pour contrôler le poids ou réduire le risque de maladies non transmissibles. Les glycosides de stéviol figurent expressément dans le champ de cet avis, aux côtés de l’aspartame, du sucralose ou de la saccharine — alors que les polyols, dont le xylitol et l’érythritol, en sont explicitement exclus.
Cette exclusion des polyols est souvent présentée comme un blanc-seing ; elle signifie seulement que la question n’a pas été examinée pour eux. Mais pour la stévia, l’avis existe et il est défavorable, avec la réserve que l’OMS elle-même qualifie sa recommandation de conditionnelle et le niveau de preuve de faible.
Ce que l’on a le droit d’affirmer
Les deux mêmes allégations que pour les polyols, et pas une de plus : la réponse glycémique plus faible qu’avec du sucre, et la contribution au maintien de la minéralisation dentaire, l’une et l’autre au titre du règlement (UE) n° 432/2012 et sous conditions d’emploi précises.
Aucune allégation autorisée ne porte sur la tension artérielle, sur la perte de poids, sur le diabète ni sur un quelconque effet « naturel » de la plante. Les vertus hypotensives parfois attribuées à la stévia proviennent d’études menées à des doses pharmacologiques de stévioloside, sans rapport avec un usage alimentaire.
Déclaration d’intérêts
L’auteur de ce site dirige une entreprise qui commercialise de la stévia, ainsi que du xylitol et de l’érythritol. Aucune marque n’est recommandée dans ces pages et aucun lien rémunéré n’y figure. L’avis défavorable de l’OMS de 2023 et le piège de la maltodextrine sont mentionnés ci-dessus précisément parce qu’ils ne servent pas les intérêts du vendeur. À propos de ce site.
Sources
Règlement (UE) n° 1131/2011 de la Commission du 11 novembre 2011 modifiant l’annexe II du règlement (CE) n° 1333/2008 en ce qui concerne les glycosides de stéviol. — EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources. « Scientific Opinion on the safety of steviol glycosides for the proposed uses as a food additive ». EFSA Journal, 2010;8(4):1537. — Organisation mondiale de la santé. « Use of non-sugar sweeteners: WHO guideline ». Genève, 15 mai 2023. — Règlement d’exécution (UE) 2021/1165 de la Commission du 15 juillet 2021, annexe V. — Règlement (UE) n° 432/2012 de la Commission du 16 mai 2012.