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Aller à la recetteLes ingrédients, puis les étapes. Ce qu’il faut savoir avant de doser est juste au-dessus de la liste.
Des dés de pommes noyés dans un appareil œufs-lait, cuits jusqu’à ce que la surface prenne couleur. C’est un flan aux pommes plus qu’un gratin, léger et peu gras, et l’un des rares desserts de ce site à ne contenir aucun sucre ajouté : tout le sucre vient des pommes et du lait.
Dessert · cuisine françaiseLecture 10 min
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 35 à 40 min
- Repos
- 20 min
- Total
- 1 h 20
- Pour
- 6 parts
- Difficulté
- facile
- Coût
- bon marché
- Saison
- D’octobre à janvier
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Face au gratin de pommes classique
La référence est le gratin de pommes à la crème des recettes familiales, calculé sur les mêmes données de composition : les mêmes 600 g de pommes, 5 œufs, jus de citron et 30 g de beurre, 100 g de sucre blanc, et 150 g de crème à 30 % à la place de la moitié du lait, en 6 parts.
| Par part | Cette recette | Gratin de pommes classique | Écart |
|---|---|---|---|
| Sucres | 13,3 g | 29,4 g | − 55 % |
| Énergie | 204 kcal | 304 kcal | − 33 % |
| Polyols | 11,7 g | 0 g | |
| Nutri-Score | C, 3 points | C, 7 points |
L’écart se partage entre le sucre et la crème. Sur les 100 kcal d’écart par part, 39 tiennent au sucrant — 18 au seul passage du sucre au xylitol, 21 aux 30 g de sucre que le classique met en plus — et 61 aux 150 g de crème qui y remplacent la moitié du lait. L’écart de sucres, lui, vient presque tout entier du sucre ajouté : 16,7 g par part dans le classique. La mention « valeur énergétique réduite », hors d’atteinte face au même gratin au sucre (8 % de moins), est recevable face au gratin classique — 108 kcal pour 100 g contre 156, soit 31 % de moins —, à condition de nommer cette référence. Le détail, face à la même recette sucrée au sucre, est plus bas.
Ingrédients
- 600 g de pommes épluchées et épépinées, soit environ 4 pommes moyennes — une variété qui tient à la cuisson, reine des reinettes ou boskoop
- 5 œufs (environ 250 g)
- 300 ml de lait demi-écrémé
- 70 g de xylitol Attention : le xylitol est toxique pour le chien
- le jus d’un citron (environ 40 g)
- 30 g de beurre — la moitié pour le plat, la moitié sur le dessus
- Facultatif : 90 ml de calvados — voir la note ci-dessous
Le xylitol est toxique pour le chien, même en petite quantité. Ne laissez ni le pot, ni le récipient, ni les restes à sa portée. Ce qu’il faut savoir et que faire en urgence.
Allergènes présents : Œufs (oeuf cru) · Lait (lait demi-écrémé (aliment moyen), beurre à 80% mg minimum, doux)
Ces mentions sont déduites de la liste d’ingrédients de cette recette, non d’une analyse. Elles disent ce que la recette apporte, pas ce que votre plat contiendra : en cuisine domestique, la contamination croisée ne peut pas être exclue, et la mention réglementée « sans gluten » suppose une teneur contrôlée inférieure à 20 mg/kg sur le produit fini. Vérifiez toujours les étiquettes de vos produits.
180 °C et pas 210. Cette recette portait 210 °C depuis 2010. C’est trop chaud pour un appareil qui contient cinq œufs et 300 ml de lait : à cette température, les protéines de l’œuf coagulent trop vite, le flan gonfle, puis retombe en rendant son eau. À 180 °C et un peu plus longtemps, la prise est régulière et la texture reste crémeuse.
Le calvados est facultatif. Il apporte un parfum agréable et rien d’autre : la recette fonctionne très bien sans, et c’est ainsi qu’elle est écrite. Les valeurs nutritionnelles ci-dessous sont calculées sans calvados.
Préparation
- Éplucher les pommes, retirer les pépins et les couper en gros dés d’environ 2 cm.
- Les arroser du jus de citron pour éviter qu’elles noircissent, ajouter 30 g du xylitol et, si vous en mettez, le calvados. Mélanger et laisser reposer 20 minutes : les pommes rendent un peu de jus et s’imprègnent.
- Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6). Beurrer généreusement un plat à gratin avec 15 g de beurre et y déposer une feuille de papier cuisson si vous souhaitez démouler.
- Faire chauffer le lait avec les 40 g de xylitol restants, sans le porter à ébullition, juste assez pour dissoudre complètement le xylitol. Laisser tiédir cinq minutes.
- Battre les œufs en omelette, puis verser le lait tiède dessus en filet, sans cesser de fouetter. Versé d’un coup et trop chaud, il cuirait les œufs.
- Répartir les pommes égouttées dans le plat et verser l’appareil par-dessus.
- Parsemer la surface des 15 g de beurre restants, en petites parcelles. C’est ce beurre qui donnera au gratin sa surface dorée — le xylitol, lui, ne colore pas.
- Enfourner 35 à 40 minutes. Le gratin est cuit quand la lame d’un couteau ressort propre et que le centre ne tremble plus qu’à peine.
- Laisser tiédir avant de servir. Ce dessert est meilleur tiède que brûlant.
Le petit plus
- Égouttez les pommes avant de les mettre dans le plat. Le jus rendu pendant le repos, versé avec elles, détend l’appareil et empêche la prise. Gardez-le pour le boire ou le réduire à la poêle.
- Le gratin ne dorera pas tout seul. Sans caramélisation possible du xylitol, la couleur vient du beurre en surface et, si besoin, de deux minutes sous le gril à la fin — en surveillant.
- Une pincée de cannelle ou une gousse de vanille infusée dans le lait chaud transforme ce dessert sans rien lui ajouter de sucré.
Ce que valent vraiment les chiffres
Le tableau ci-dessous est calculé ingrédient par ingrédient à partir de la table de composition des aliments de l’ANSES, sans le calvados.
Déclaration nutritionnelle
| Pour 100 g | Par part (189 g) | Total pour 6 parts | |
|---|---|---|---|
| Énergie | 108 kcal | 204 kcal | 1 222 kcal |
| Matières grasses | 4,9 g | 9,3 g | 56 g |
| dont acides gras saturés | 2,5 g | 4,6 g | 28 g |
| Glucides | 14 g | 26 g | 157 g |
| dont sucres | 7,0 g | 13 g | 80 g |
| dont polyols | 6,2 g | 12 g | 70 g |
| Fibres alimentaires | 0,8 g | 1,4 g | 8,6 g |
| Protéines | 3,9 g | 7,4 g | 44 g |
| Sel | 0,10 g | 0,18 g | 1,09 g |
Si vous changez le nombre de parts ci-dessus, seule la dernière colonne bouge — et c’est normal : doubler la recette double le gâteau, pas la part. Les deux premières colonnes décrivent le gâteau lui-même, elles ne dépendent pas du nombre de convives.
Valeurs calculées à partir des ingrédients, pour 6 parts : 1 290 g de préparation crue, 155 g d’eau évaporée à la cuisson, soit 1 135 g dans le plat. La cuisson n’enlève que de l’eau : les nutriments, eux, sont tous là. Ces valeurs ne remplacent pas une analyse en laboratoire et varient selon les marques employées.
Ingrédients absents de la table de l’ANSES — leurs valeurs viennent d’ailleurs, et nous le signalons plutôt que de le taire :
- Xylitol (E967) — Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe XIV : coefficient de conversion des polyols, 2,4 kcal/g. Polyol pur.
Source des compositions : Table de composition nutritionnelle Ciqual 2025, ANSES, version 2025-11-03, sous Licence Ouverte / Open Licence (Etalab).
Nutri-Score calculé
Le détail du calcul. Points négatifs : énergie 1, sucres 2, acides gras saturés 2, sel 0 — soit 5. Points positifs : protéines 1, fibres 0, fruits et légumes 1 (47 % de la recette) — soit 2. Score : 3, ce qui donne un C.
Une réserve importante, et elle joue en notre faveur. Le Nutri-Score ne compte pas les polyols dans les sucres : il lit la ligne « sucres » de la déclaration nutritionnelle, dont le xylitol est exclu. Cette recette en contient 6,2 g pour 100 g, qui n’entrent nulle part dans le calcul ci-dessus, sinon par leur apport énergétique. Sa note est donc meilleure que celle de la même recette au sucre, pour une raison qui ne dit rien de sa tolérance digestive. Nous préférons l’écrire que de laisser la lettre parler seule.
Calcul effectué par nos soins selon l’algorithme révisé de 2023, à partir des valeurs du tableau ci-dessus. Ce n’est pas le logo officiel — le Nutri-Score est une marque déposée de Santé publique France, dont l’apposition est encadrée par un règlement d’usage et destinée aux produits préemballés. Il s’agit ici d’un repère indicatif sur une recette de cuisine, non d’un étiquetage.
| Indicateur | Résultat | État |
|---|---|---|
| Score unique EF (Agribalyse) | 0,128 mPt/kg | calculé sur 95 % de la recette |
| Émissions de gaz à effet de serre | 0,27 kg CO₂ eq par part | calculé sur 100 % de la recette, dont une part estimée |
| Bonus et malus du Green-Score — production, saison, origine, emballage | — | en attente |
| Planet-Score — climat | — | en attente |
| Planet-Score — santé environnementale (pesticides) | — | clos sans objet — référentiel non public |
| Planet-Score — biodiversité | — | en attente |
| Planet-Score — bien-être animal | — | sans objet — moins de 5 % d’ingrédients animaux, ou aucun |
Green-Score calculé — 70 / 100 · couverture 95 % · hors bonus et malus
Calcul indicatif à partir de la base AGRIBALYSE® de l’ADEME. Ce n’est pas le logo du Green-Score, et le calcul n’intègre ni les bonus de label, ni l’origine, ni l’emballage. La méthode est exposée ici.
2 lignes renseignées sur 7. Ce tableau n’est pas un affichage officiel et n’a pas vocation à en devenir un : aucun affichage environnemental alimentaire n’est officiel en France, la méthode prévue par la loi Climat et Résilience n’étant pas arrêtée pour l’alimentaire. La lettre ci-dessus est un calcul indicatif, publié avec ses hypothèses : une lettre se recopie sans elles, un tableau d’avancement, non.
Ingrédients sans score unique : Xylitol (E967). Ils sont exclus du score EF et du Green-Score, et leur masse compte comme non couverte. Rien n’est estimé à leur place.
Ce score ne dit pas la même chose que le Nutri-Score. Le Nutri-Score porte sur ce que la recette apporte à qui la mange ; celui-ci, sur ce qu’elle coûte à produire. Les deux divergent souvent, et c’est normal : un légume importé hors saison est bon à manger et cher à produire, un dessert au beurre l’inverse. Une recette peut donc être classée A d’un côté et E de l’autre sans qu’aucun des deux calculs soit faux.
Ce qui pèse le plus dans ce résultat : Oeuf, cru 42 %, Lait demi-écrémé, UHT 23 %, Pomme, pulpe et peau, crue 17 % du score.
Climat estimé, score unique inconnu : Xylitol (E967) : 2,5 à 5 kg CO₂ eq par kilo, estimation encadrée du site, reconstruite par analogues industriels publiés (Blanco 2020, Akmalina 2019, Dasgupta 2021) — le détail du calcul. Ces ingrédients entrent dans la ligne des gaz à effet de serre, et dans elle seule : leur masse est comptée hors couverture pour le score unique comme pour le Green-Score, faute de connaître les quinze autres indicateurs.
Ingrédients rapprochés : Lait demi-écrémé (aliment moyen) → Lait demi-écrémé, UHT (lait demi-écrémé UHT — Agribalyse ne publie pas d'aliment moyen). Agribalyse ne publie pas de ligne portant leur code exact ; le produit retenu à leur place est nommé ci-dessus, il n’a pas été deviné.
Qualité de la donnée : DQR 1,9 sur 5, qualité bonne — moyenne des ingrédients, pondérée par leur masse. Un DQR de 1 désigne une donnée très bien documentée, 5 une donnée très incertaine : le nombre de décimales affichées plus haut s’aligne sur cette note, il ne la dépasse jamais.
Source : ADEME et INRAE, AGRIBALYSE® v3.2 — Licence Ouverte 2.0. Données réutilisées sous Licence Ouverte 2.0. Les impacts sont ceux des ingrédients pris séparément : ni la cuisson, ni l’emballage, ni le transport jusqu’à votre cuisine n’entrent dans ce calcul.
Comparé au même gratin au sucre blanc
| Par part | Au xylitol | Au sucre blanc |
|---|---|---|
| Énergie | 204 kcal | 222 kcal |
| Sucres | 13,3 g | 24,9 g |
| Polyols (xylitol) | 11,7 g | 0 g |
| Protéines | 7,4 g | 7,4 g |
Mêmes proportions, 70 g de sucre blanc à la place des 70 g de xylitol, calculé avec les mêmes données de composition.
Les 13,3 g de sucres qui restent ne viennent pas d’un sucre ajouté : ce sont ceux des pommes et du lactose du lait. C’est aussi ce qui rend cette recette intéressante — 600 g de pommes suffisent à sucrer un dessert pour six, et les 70 g de xylitol ne font qu’appuyer.
Les mentions que ces chiffres autorisent
- Source de protéines — il faut qu’au moins 12 % de l’énergie vienne des protéines ; on est à 14,5 %, grâce aux cinq œufs.
- Sans sucres ajoutés — aucun mono- ou disaccharide n’est ajouté, le xylitol étant un polyol et non un sucre. La mention légale doit alors être accompagnée de la précision suivante : contient des sucres naturellement présents.
En revanche, « faible teneur en matières grasses » n’est pas atteinte : 4,9 g pour 100 g, alors que le seuil est de 3 g. On en est proche, mais proche ne suffit pas. Et « faible valeur énergétique » exige de descendre sous 40 kcal pour 100 g : ce gratin en fait 108. Il est léger pour un dessert, ce qui n’est pas la même chose.
Une part, c’est 11,7 g de xylitol. C’est la raison pour laquelle nous avons ramené la quantité de 100 à 70 g : à 100 g, une part en apportait 16,7, au-delà du seuil où les troubles digestifs deviennent fréquents. Les pommes étant déjà sucrées, la recette n’y perd rien. Deux parts d’affilée restent déconseillées à qui n’est pas habitué aux polyols.
Pour gagner une lettre de Nutri-Score. Un seul geste suffit : ramener le beurre de 30 à 20 g, 15 g pour le plat et 5 g seulement en parcelles sur le dessus. Les acides gras saturés descendent de 2,45 à 1,94 g pour 100 g, sous le seuil de 2 g, et le gratin passe de C à B, 2 points au lieu de 3. La surface dore moins, puisque c’est ce beurre qui la colore.
Le lait écrémé à la place du demi-écrémé, lui, ne suffit pas : les acides gras saturés restent à 2,2 g pour 100 g, et les sucres à 7,0 g, au-dessus du seuil de 6,8 g. Ces sucres sont ceux des pommes et du lait ; le xylitol, qui n’est pas un sucre, n’y compte pas.
Substitutions
- Lait entier ou lait végétal — les deux fonctionnent. Le lait d’amande non sucré donne un flan un peu moins ferme ; ajoutez un œuf.
- Poires à la place des pommes — même poids, mais elles rendent davantage d’eau : égouttez-les soigneusement et comptez cinq minutes de cuisson en plus.
- Érythritol — 90 g à la place des 70 g de xylitol. Mieux toléré sur le plan digestif, mais il recristallise en refroidissant, ce qui se remarque dans un flan servi frais.
- Sans lactose — lait sans lactose au même poids, sans autre changement.
Conservation
Deux jours au réfrigérateur, filmé. Ce dessert contient beaucoup d’œuf et de lait frais et peu de sucre — or le sucre est un conservateur. Il ne se laisse pas à température ambiante, particulièrement en été. Il ne se congèle pas : l’appareil se délite à la décongélation.
Et le xylitol n’y change rien. Le point mérite d’être appuyé, car l’inverse se lit souvent : les polyols employés aux doses d’un dessert ne sont pas des agents de conservation. Un gratin sucré au xylitol se garde comme un flan aux œufs ordinaire, deux jours au froid, ni plus ni moins.
Ce qui se prépare à l’avance. Le lait sucré se prépare la veille et attend au réfrigérateur : le xylitol y est déjà dissous, il suffit de le remettre à tiédir avant de le verser sur les œufs. Les pommes, en revanche, ne gagnent rien à macérer plus des vingt minutes prévues : elles continuent de rendre du jus et il faudrait l’égoutter encore. Quant à l’appareil battu, il n’attend pas — les œufs sédimentent et la prise devient inégale. Pour un repas reçu, cuisez le gratin le matin pour le soir plutôt que la veille : c’est le meilleur compromis entre l’avance et la tenue.
Réchauffage. Ce gratin se mange tiède ou froid, et le réchauffer n’est pas indispensable. Si vous y tenez, comptez dix minutes à 150 °C, four seul — le micro-ondes à pleine puissance fait rendre son eau à l’appareil et rend les pommes cotonneuses. Et n’espérez pas raviver la couleur au passage : c’est le beurre de surface qui dore, jamais le xylitol.
Le matériel
- Une balance de cuisine au gramme. Les 70 g de xylitol se pèsent, et se pèsent en deux fois : 30 g sur les pommes, 40 g dans le lait. C’est cette pesée qui fixe la charge en polyols par part : l’ancienne version en portait 100 g.
- Un plat à gratin assez large pour recevoir les dés de pommes en une seule couche. Dans un plat étroit et profond, l’appareil met beaucoup plus longtemps à prendre au centre et la surface sèche avant.
- Un saladier et une passoire pour la macération puis l’égouttage : c’est le geste qui décide de la tenue du flan.
- Une petite casserole pour le lait, qui doit chauffer sans bouillir, juste assez pour que le xylitol disparaisse complètement.
- Un fouet — à la main suffit — pour verser le lait tiède en filet sur les œufs sans les cuire.
- Un économe et un vide-pomme, qui font gagner l’essentiel des vingt minutes de préparation.
- Du papier cuisson, si vous comptez démouler plutôt que servir dans le plat.
Questions fréquentes
À quoi servent les 30 g de beurre ?
La moitié à beurrer le plat, la moitié en parcelles sur la surface avant d’enfourner : c’est ce beurre de surface qui donne la couleur, puisque le xylitol ne dore pas.
Mon gratin a rendu de l’eau, pourquoi ?
Deux causes possibles : un four trop chaud, ou des pommes versées avec leur jus de macération. C’est précisément ce que corrigent les 180 °C et l’égouttage.
Peut-on le préparer la veille ?
Oui, il se mange très bien froid le lendemain, mais il perd un peu de sa tenue. Si vous recevez, cuisez-le le matin pour le soir plutôt que la veille.
Ce dessert convient-il en cas de diabète ?
Cette page ne délivre aucun conseil médical. Les chiffres, eux, sont là : 26 g de glucides par part, dont 13 g de sucres naturellement présents et 12 g de polyols. La décision appartient à votre médecin ou à votre diététicien.
À savoir
Recette modifiée le 21 août 2026 : cuisson ramenée de 210 à 180 °C, xylitol ramené de 100 à 70 g, 30 g de beurre portés au déroulé — la moitié pour le plat, la moitié sur le dessus —, calvados rendu facultatif. Les valeurs nutritionnelles sont calculées et non mesurées en laboratoire, et dépendent des variétés employées.
Si vous avez un chien : le xylitol est toxique pour le chien, même en petite quantité. Ne laissez ni le pot, ni l’appareil cru, ni le gratin à sa portée. Ce qu’il faut savoir et que faire en urgence →
À servir avec, ou à essayer ensuite
- Mousse au citron au xylitolla gélatine et le fromage blanc qui la font tenir
- Gâteau au fromage blanc au xylitolsans farine, et c’est voulu
- Bavarois citron et coulis de framboise au xylitolle fond en biscuit coûte la mention
Choisies parmi les recettes au même sucrant.
quand utilisez vous le beurre allégé ?! merci
Bonjour, et pardon pour ce délai : l’étape manquait effectivement. Le beurre allégé sert à beurrer le plat et à parsemer la surface avant le passage au four. La recette a été corrigée. Merci de l’avoir relevé — vous n’étiez pas la seule.
Dommage que vos recettes ne donnent pas le nombre de calories et glucides.
Bonjour, remarque parfaitement fondée — et corrigée depuis, même si dix ans plus tard. Chaque recette du site reçoit désormais un tableau de valeurs nutritionnelles complèt : énergie, glucides dont sucres et dont polyols, protéines, lipides et fibres, calculés ingrédient par ingrédient à partir de la table Ciqual 2025 de l’Anses, avec un calculateur qui recalcule tout selon le nombre de parts. Merci de l’avoir demandé.
J’ai un soucis pour cette recette !! Étant diabétique le fait de mettre de l’alcool ce qui en principe n’est pas conseiller aux diabétique. Mais peut être que vous avez une réponse. Merci d’avance bonne journée prenez soin de vous
Bonjour, et pardon pour ce délai. Votre remarque est fondée et la recette a été revue. L’alcool y était accessoire et s’omet sans dommage : le gratin fonctionne très bien sans. Sur le fond, la question de l’alcool dans un diabète relève de votre médecin, pas de nous — mais aucune recette de ce site ne devrait vous obliger à trancher ce genre de dilemme.
bonjour
merci pour vos recettes… mais…heu…j ai rangé le beurre…
sourire
Bien vu, et merci du sourire. La recette a été reprise : le beurre y a retrouvé sa place dans le déroulé. Pardon d’avoir mis si longtemps à vous répondre.
Dans votre recette « gratin pomme crème et xylitol » il n’est pas indiqué ce qu’il faut faire avec les 30 g de beurre allégé. Beurrer le moule . Faire un streusel .
Bonjour Chantal, vous avez raison, l’étape manquait : les 30 g de beurre servent à beurrer le plat et à parsemer la surface avant le passage au four. La recette a été corrigée. Merci de l’avoir relevé, et pardon pour le délai.