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Dans cette rubrique, vous retrouverez les informations essentielles sur le xylitol, ou sucre naturel de bouleau : la molécule, son origine et son mode de fabrication, ses qualités gustatives et son pouvoir sucrant, son histoire depuis 1891, ce qu’il faut savoir du xylitol bio, et ce qu’on sait de ses risques.
À connaître avant tout le reste : le xylitol est toxique pour le chien, même en petite quantité. Ce qu’il faut savoir et que faire en urgence →
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Comparer tous les produits sucrants
Sucre blanc, sucre roux, miel, sirop d’agave, sirop d’érable, mélasse, fructose, stévia, érythritol, xylitol : le tableau ci-dessous les met côte à côte. Les compositions viennent de la table Ciqual 2025 de l’ANSES. Cliquez sur un en-tête pour trier — par calories, par pouvoir sucrant ou par index glycémique.
| Produit sucrant ↕ | kcal / 100 g ↕ | Pouvoir sucrant ↕ | Index glycémique ↕ | kcal à sucrant égal ↕ |
|---|---|---|---|---|
| Sucre blanc | 399 | 1,0 | 65 | 399 |
| Sucre roux | 393 | 1,0 | 65 | 393 |
| Miel | 331 | 1,2 | 35 à 80 | 276 |
| Sirop d'agave * | 318 | 1,3 | 15 à 55 | 245 |
| Sirop d'érable | 269 | 0,6 | 54 | 448 |
| Mélasse de canne | 300 | 0,7 | 55 | 429 |
| Fructose | 399 | 1,4 | 15 | 285 |
| Édulcorant à base d'extrait de stévia | 1 | 250 | 0 | 0 |
| Xylitol (E967) | 240 | 1,0 | 13 | 240 |
| Érythritol (E968) | 0 | 0,7 | 0 | 0 |
La dernière colonne est la seule qui compare vraiment. Mettre côte à côte 100 g de stévia et 100 g de sucre n’a aucun sens : on n’en emploie pas les mêmes quantités. Cette colonne indique l’apport énergétique à pouvoir sucrant équivalent, c’est-à-dire pour remplacer 100 g de sucre. On y voit que le sirop d’érable et la mélasse coûtent plus cher en calories que le sucre lui-même, et que l’écart entre le xylitol et le sirop d’agave est plus faible qu’on ne le dit.
* Énergie non renseignée dans Ciqual, calculée à partir des macronutriments avec les coefficients de l’annexe XIV du règlement (UE) n° 1169/2011.
Pouvoir sucrant et index glycémique ne viennent pas de Ciqual, qui ne les publie pas. Pouvoir sucrant et index glycémique ne figurent pas dans Ciqual. Pouvoir sucrant : valeurs usuelles de la littérature technique, rapportées au saccharose. Index glycémique : tables internationales et, pour les polyols, Livesey G., Nutrition Research Reviews, 2003. Ces valeurs varient selon l'origine et le procédé : elles se lisent comme des ordres de grandeur.
- Sucre roux — Composition quasi identique au sucre blanc.
- Miel — Très variable selon l'origine florale et le rapport fructose/glucose.
- Sirop d'agave — L'écart entre les sources n'est pas du bruit : il suit la teneur en fructose, de 55 à 90 % selon la conduite de l'hydrolyse. À 90 % le sirop se comporte comme du fructose (15), à 55 % comme un sirop de sucre.
- Fructose — Index bas, mais métabolisme hépatique particulier.
- Édulcorant à base d'extrait de stévia — Extrait de stévia : pouvoir sucrant très élevé, à doser selon le paquet.
- Xylitol (E967) — Livesey, Nutrition Research Reviews, 2003.
- Érythritol (E968) — Livesey, Nutrition Research Reviews, 2003.
Compositions : Table de composition nutritionnelle Ciqual 2025, ANSES, version 2025-11-03, sous Licence Ouverte / Open Licence (Etalab).
Comment lire ce tableau sans se tromper
La colonne des calories pour 100 g ne dit presque rien. C’est pourtant celle que tout le monde regarde. Personne ne consomme 100 g de stévia, et 100 g de sirop d’érable ne sucrent pas autant que 100 g de sucre. Comparer des produits sucrants au poids revient à comparer des ampoules à la taille du culot.
Le pouvoir sucrant est la clé. Il indique combien de fois un produit sucre davantage que le sucre de table. Le xylitol est à 1 : même quantité, même effet sucrant, ce qui en fait le plus simple à substituer en cuisine. Le sirop d’érable est à 0,6 : il en faut presque le double. L’extrait de stévia est autour de 250, d’où les catastrophes de dosage.
La dernière colonne est la comparaison honnête : ce que coûte, en calories, le remplacement de 100 g de sucre. Deux enseignements y sont contre-intuitifs. Le sirop d’érable et la mélasse, souvent présentés comme des alternatives vertueuses, reviennent plus cher en calories que le sucre lui-même, parce qu’ils sucrent moins. Et l’écart entre le xylitol et le sirop d’agave est bien plus faible que ce qu’on lit d’ordinaire.
L’index glycémique se lit avec prudence. Celui du miel varie du simple au double selon l’origine florale. Celui du sirop d’agave est le plus discuté de tous : la valeur de 15, reprise partout, s’appuie sur des données fragiles, et les mesures disponibles le situent plutôt entre 40 et 55. Nous préférons afficher une fourchette plutôt qu’un chiffre net et faux.
Ce que le tableau ne dit pas
Il ne dit rien du goût, qui décide de tout en cuisine : le xylitol laisse une sensation de fraîcheur, la stévia un arrière-goût réglisse chez certaines personnes, la mélasse un parfum puissant qui ne convient pas à tout.
Il ne dit rien du comportement à la cuisson : le xylitol ne caramélise pas et ne nourrit pas la levure de boulanger, ce qui exclut certaines préparations. Le détail est ici.
Il ne dit rien de la tolérance digestive : les polyols fermentent dans le côlon au-delà d’une certaine dose, ce qui n’est pas le cas du sucre. Les quantités raisonnables sont ici.
Il ne dit rien du prix, qui reste très défavorable au xylitol face au sucre.
Et il ne dit rien du danger pour le chien, qui ne concerne que le xylitol et l’engage entièrement.
L’auteur de ce site vend du xylitol, de l’érythritol et de la stévia. Ce tableau est construit à partir de données publiques et vérifiables, et il n’est pas à l’avantage systématique de ce que nous vendons. Nos intérêts commerciaux sont détaillés sur la page À propos.
Où acheter du xylitol
Ces trois boutiques sont les nôtres. Nous ne touchons aucune commission : nous vendons nous-mêmes. Les prix ne sont pas recopiés ici — un prix recopié se périme ; celui de la boutique fait foi le jour où vous commandez. Ces quatre liens ouvrent un nouvel onglet : cette page reste ouverte derrière.
- Esprit Santé — xylitol cristallisé, vrac au kilo
- Jolivia — xylitol de bouleau Fructivia en poudre, de 200 g à 1 kg, et un xylitol bio cristallisé
- Dietanat — xylitol cristallisé, sucre de bouleau, 1 kg
D’autres marques existent, certaines moins chères : ce site ne prétend pas que les nôtres sont les meilleures. Et le rappel qui vaut pour tous les paquets, le nôtre compris — le xylitol est toxique pour le chien : rangez-le hors de sa portée.