Nicolas Oger

Un régime, une mention adossée à un seuil de laboratoire, une allégation définie par des ingrédients interdits : trois logiques différentes, et ce que chacune permet vraiment de conclure.

Le bitartrate de potassium et le tartrate de calcium précipitent quand le froid et l’alcool font tomber leur solubilité. Les traitements par le froid, l’électrodialyse, les résines et les inhibiteurs de cristallisation devancent ce dépôt. Et le même sel, la crème de tartre, sert en cuisine à empêcher un sirop de grainer, à amorcer l’inversion du saccharose et à monter des blancs en neige — trois usages dont un seul résiste au passage à un polyol.

Un polyol qui fond à 92 °C, un autre à 121 °C, un intense qui se défait avec le temps plutôt qu’à une température : la chaleur ne pose pas une question aux sucrants, elle en pose trois. Le comportement de seize d’entre eux, préparation par préparation.

La ligne « dont sucres » d’une étiquette porte les sucres totaux, pas les sucres libres de l’OMS. Trois définitions, trois périmètres, et ce que l’étiquette ne permet pas de trancher.

L’index glycémique est une mesure de laboratoire faite sur 50 g de glucides disponibles, chez des sujets à jeun, aliment consommé seul. Ce qu’il mesure, ce que la charge glycémique corrige, ses six limites, le cas des polyols, ce que la réglementation autorise à écrire — et un tableau de soixante aliments avec la charge d’une portion réelle.

Le mot « fibres » recouvre huit familles de molécules sans propriété commune, sinon une définition réglementaire : trois unités monomériques au moins, aucune absorption dans l’intestin grêle. Les coefficients, les seuils d’allégation, les repères d’apport, et pourquoi les polyols en sont exclus.

Trois essais randomisés en dix-huit mois ont testé le sémaglutide dans le trouble de l’usage d’alcool, dont un dans The Lancet en mai 2026. Le signal est constant, les essais sont petits, aucun ne dit ce qui se passe à l’arrêt — et en France, rien de tout cela n’est autorisé.

Trois publications convergent : trois personnes sur quatre arrêtent leur traitement dans l’année, 60 % du poids perdu revient dans les douze mois qui suivent l’arrêt, et un essai croisé montre qu’à recommandations nutritionnelles égales, la transformation des aliments pèse encore sur la balance.

Cinq édulcorants ont vu leur dossier rouvert par l’EFSA depuis 2023. Quatre en sont sortis mieux notés qu’ils n’y étaient entrés. Le cinquième, l’érythritol, a reçu sa première dose journalière admissible chiffrée. Les polyols passent maintenant, xylitol compris.