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Découvert en 1965, l’aspartame est un édulcorant de synthèse, additif E951. C’est un dipeptide : l’association de deux acides aminés, l’acide L-aspartique et la L-phénylalanine, sous forme d’ester méthylique. Son pouvoir sucrant se situe autour de 200. C’est l’un des édulcorants les plus employés au monde, en particulier dans les boissons.
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Ce que l’aspartame réussit
Parmi les édulcorants intenses, c’est celui dont le profil de goût est le plus proche de celui du saccharose : une montée du sucré comparable, sans l’amertume métallique de certains, ce qui explique sa domination du rayon des boissons allégées depuis quarante ans. Il fonctionne particulièrement bien en milieu froid et acide, exactement les conditions d’un soda ou d’un sirop.
Les doses employées sont si faibles — quelques dizaines de milligrammes par litre — qu’il n’apporte aucune énergie en pratique et ne modifie ni la texture, ni la conservation, ni la couleur du produit. Pour une boisson, c’est le cahier des charges complet.
Sa limite est technique et bien connue : l’aspartame ne tient pas la cuisson. Au-delà d’une centaine de degrés, et aux pH extrêmes, la molécule s’hydrolyse et se réorganise en un composé sans saveur sucrée. Un gâteau à l’aspartame sort du four moins sucré qu’il n’y est entré. Et comme tous les édulcorants intenses, il n’apporte aucune masse : il sucre, il ne remplace pas le sucre.
Ce que le xylitol réussit
L’autre moitié du travail. Le xylitol sucre à poids égal avec le sucre et occupe sa place : volume, eau retenue, structure d’une pâte, point de congélation d’un sorbet. Il tient la cuisson — il ne caramélise pas et ne fait pas dorer, faute de fonction carbonyle libre, mais il ne perd pas son pouvoir sucrant au four. C’est ce qu’on demande à une pâtisserie, et c’est ce que l’aspartame ne peut pas faire.
Il apporte en revanche 2,4 kcal par gramme là où l’aspartame n’apporte rien, et il a une limite de tolérance digestive que l’aspartame n’a pas. Dans un litre de limonade, c’est l’aspartame qui tombe juste ; dans une pâte à biscuit, c’est le xylitol. Aucun des deux ne fait le travail de l’autre.
Sur l’origine, enfin, un mot pour éviter un malentendu fréquent. Le xylitol est fabriqué à partir du bois de bouleau ou des rafles de maïs, mais il n’en sort pas tel quel : le xylose extrait du bois doit être hydrogéné en réacteur. « Naturel » désigne l’origine de la matière première, pas l’absence de transformation. La différence avec l’aspartame tient à la matière de départ, non à l’absence de procédé.
La sécurité de l’aspartame, dossier par dossier
L’aspartame a défrayé la chronique pendant des décennies. L’étude qui a le plus enflammé le débat est celle de la Fondation européenne Ramazzini, publiée en 2005, qui suivait des rats exposés leur vie entière et concluait que l’aspartame « pourrait provoquer le cancer sur des rats ». Ses conditions de réalisation ont été contestées, en France comme à l’EFSA, qui n’a pas modifié la dose journalière admissible de 40 mg par kilo de poids corporel.
L’EFSA a mené en 2013 une réévaluation complète, qui a confirmé cette DJA. En juillet 2023, le CIRC — l’agence de l’OMS sur le cancer — a classé l’aspartame comme peut-être cancérogène pour l’homme, catégorie 2B, sur la base de données qualifiées de limitées. Le même jour, le JECFA, comité mixte FAO/OMS chargé des additifs, a maintenu la dose journalière admissible inchangée.
Les deux annonces sont cohérentes, et leur lecture conjointe est la seule qui ait un sens : le CIRC évalue si une substance peut causer un cancer, le JECFA à partir de quelle dose. La catégorie 2B regroupe par ailleurs des substances aussi diverses que l’extrait d’aloès ou les légumes au vinaigre à la mode asiatique — elle signale une incertitude, pas un danger établi.
Phénylcétonurie : l’aspartame libère de la phénylalanine lors de sa digestion. Les personnes atteintes de phénylcétonurie doivent l’éviter, quelle que soit la dose — sur ce point, il n’y a pas de débat. C’est la raison pour laquelle la réglementation européenne impose la mention « contient une source de phénylalanine » sur tout produit qui en contient. Le dépistage néonatal systématique, pratiqué en France depuis 1972, identifie les personnes concernées dès la naissance, et leur régime est suivi médicalement.
Un point qui ne concerne que le xylitol : il est toxique pour le chien, même en petite quantité. L’aspartame ne l’est pas. Ce qu’il faut savoir et que faire en urgence →
Ce site est écrit par une personne qui vend du xylitol — nos intérêts commerciaux sont détaillés sur la page À propos. C’est la raison pour laquelle cette page donne les chiffres des deux produits et s’arrête là : l’aspartame est autorisé en Europe, avec une dose journalière admissible que les autorités ont maintenue après réévaluation, et ce que ces produits signifient dans une alimentation suivie se discute avec un médecin ou un diététicien.
Bonjour,
Je viens d’acheter du xylitol. Mon avis ? et bien quand vous le mettez en bouche, c’est sucré et rafraîchissant mais je trouve qu’il faut en mettre assez dans son café par exemple pour avoir quelque chose de correctement sucré. Bref, rien à voir avec l’aspartame qui ne devrait plus être utilisé car trop d’effets secondaires. Le xylitol est une bonne alternative mais encore trop cher.
Bonjour Béatrice, merci pour ce retour d’usage, et pardon pour ce délai. Votre impression sur le dosage est intéressante : le pouvoir sucrant du xylitol est officiellement proche de celui du saccharose, mais la perception varie beaucoup selon les personnes et selon le support, le café chaud étant réputé peu flatteur pour lui. Sur l’aspartame, la page a été revue en 2026 : elle contenait une affirmation fausse et potentiellement dangereuse concernant la phénylcétonurie, qui a été corrigée, et elle intègre désormais le classement du CIRC de 2023.