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Aller à la recetteLes ingrédients, puis les étapes. Ce qu’il faut savoir avant de doser est juste au-dessus de la liste.
Avant de cuisiner : le xylitol est toxique pour le chien, même en petite quantité. Ne laissez ni le pot, ni les verrines à sa portée. Ce qu’il faut savoir et que faire en urgence →
Trois ingrédients, quinze minutes, aucune cuisson. C’est la recette la plus simple du site, et une lectrice diabétique nous écrivait en 2020 qu’elle l’avait goûtée avant même de la mettre au frais. La quantité de xylitol est ramenée de 100 à 50 g — à 100 g pour 575 g de préparation, la sensation de froid en bouche devenait envahissante — et une règle de méthode est ajoutée, celle qui décide de la texture.
Dessert · cuisine françaiseLecture 9 min
- Préparation
- 15 min
- Repos
- 1 h
- Total
- 1 h 15
- Pour
- 6 verrines
- Difficulté
- très facile
- Coût
- moyen
- Saison
- Toute l’année
Outils de la recette
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Ingrédients
- 250 g de framboises surgelées — elles conviennent mieux que les fraîches, dont on réserve la beauté pour la décoration
- 250 g de crème entière fluide à 30 %, très froide
- 50 g de xylitol — et non 100 Attention : le xylitol est toxique pour le chien
- Le jus d’un demi-citron (25 g)
Le xylitol est toxique pour le chien, même en petite quantité. Ne laissez ni le pot, ni le récipient, ni les restes à sa portée. Ce qu’il faut savoir et que faire en urgence.
Allergènes présents : Lait (crème 30% mg, fluide, uht)
Ces mentions sont déduites de la liste d’ingrédients de cette recette, non d’une analyse. Elles disent ce que la recette apporte, pas ce que votre plat contiendra : en cuisine domestique, la contamination croisée ne peut pas être exclue, et la mention réglementée « sans gluten » suppose une teneur contrôlée inférieure à 20 mg/kg sur le produit fini. Vérifiez toujours les étiquettes de vos produits.
La règle : le xylitol va dans le coulis, jamais dans la crème. C’est la même raison que pour la mousse au chocolat, et elle vaut pour toute la pâtisserie : le xylitol est très soluble dans l’eau, pas du tout dans les corps gras. Une crème à 30 % est une émulsion où le gras prend le dessus au fouettage ; les cristaux versés dedans y restent entiers et se sentent sous la dent. Le coulis de framboises, lui, est presque entièrement de l’eau : le xylitol y disparaît en remuant.
Second effet, moins attendu : sucrer la crème la rend plus difficile à monter. Tout soluté dissous gêne la formation du réseau de globules gras, et le xylitol, avec ses 2,25 fois plus de molécules à poids égal, gêne deux fois plus qu’un sucre. Une crème se monte nature, on la sucre après — ou, mieux ici, on ne la sucre pas du tout.
Préparation
- Placer le saladier et le fouet au réfrigérateur deux heures à l’avance, avec la crème. Une crème tiède ne monte pas : c’est la première cause d’échec, avant toute question d’édulcorant.
- Décongeler les framboises à feu doux dans une casserole, puis les mixer avec le jus de citron et y dissoudre les 50 g de xylitol. Remuer jusqu’à ce qu’il ne reste aucun grain au fond.
- Passer au chinois pour retirer les pépins, puis laisser refroidir complètement. Un coulis tiède fait retomber la crème instantanément.
- Monter la crème au batteur jusqu’à ce qu’elle soit ferme, sans aller jusqu’au grain — dès qu’elle tient au fouet, on arrête.
- Incorporer le coulis froid à la spatule, en trois fois, en soulevant la masse.
- Dresser en verrines et laisser prendre 1 heure au réfrigérateur.
Ce que valent vraiment les chiffres
Calculé ingrédient par ingrédient à partir de la table Ciqual 2025 de l’ANSES, pour six verrines d’environ 96 g.
Déclaration nutritionnelle
| Pour 100 g | Par part (96 g) | Total pour 6 parts | |
|---|---|---|---|
| Énergie | 170 kcal | 163 kcal | 980 kcal |
| Matières grasses | 13 g | 13 g | 77 g |
| dont acides gras saturés | 8,1 g | 7,8 g | 47 g |
| Glucides | 13 g | 13 g | 75 g |
| dont sucres | 3,7 g | 3,6 g | 21 g |
| dont polyols | 8,9 g | 8,5 g | 51 g |
| Fibres alimentaires | 1,9 g | 1,8 g | 11 g |
| Protéines | 1,5 g | 1,4 g | 8,6 g |
| Sel | 0,04 g | 0,04 g | 0,22 g |
Si vous changez le nombre de parts ci-dessus, seule la dernière colonne bouge — et c’est normal : doubler la recette double le gâteau, pas la part. Les deux premières colonnes décrivent le gâteau lui-même, elles ne dépendent pas du nombre de convives.
Valeurs calculées à partir des ingrédients, pour 6 parts : 575 g de préparation crue, 0 g d’eau évaporée à la cuisson, soit 575 g dans le plat. La cuisson n’enlève que de l’eau : les nutriments, eux, sont tous là. Ces valeurs ne remplacent pas une analyse en laboratoire et varient selon les marques employées.
Ingrédients absents de la table Ciqual — leurs valeurs viennent d’ailleurs, et nous le signalons plutôt que de le taire :
- Xylitol (E967) — Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe XIV : coefficient de conversion des polyols, 2,4 kcal/g. Polyol pur.
Source des compositions : Table de composition nutritionnelle Ciqual 2025, ANSES, version 2025-11-03, sous Licence Ouverte / Open Licence (Etalab).
Nutri-Score calculé
Le détail du calcul. Points négatifs : énergie 2, sucres 1, acides gras saturés 8, sel 0 — soit 11. Points positifs : protéines 0, fibres 0, fruits et légumes 1 (44 % de la recette) — soit 1. Au-delà de 11 points négatifs, les protéines ne sont pas déduites : elles ne le sont donc pas ici. Score : 10, ce qui donne un C.
Une réserve importante, et elle joue en notre faveur. Le Nutri-Score ne compte pas les polyols dans les sucres : il lit la ligne « sucres » de la déclaration nutritionnelle, dont le xylitol est exclu. Cette recette en contient 8,9 g pour 100 g, qui n’entrent nulle part dans le calcul ci-dessus, sinon par leur apport énergétique. Sa note est donc meilleure que celle de la même recette au sucre, pour une raison qui ne dit rien de sa tolérance digestive. Nous préférons l’écrire que de laisser la lettre parler seule.
Calcul effectué par nos soins selon l’algorithme révisé de 2023, à partir des valeurs du tableau ci-dessus. Ce n’est pas le logo officiel — le Nutri-Score est une marque déposée de Santé publique France, dont l’apposition est encadrée par un règlement d’usage et destinée aux produits préemballés. Il s’agit ici d’un repère indicatif sur une recette de cuisine, non d’un étiquetage.
| Indicateur | Résultat | État |
|---|---|---|
| Score unique EF (Agribalyse) | 0,33 mPt/kg | calculé sur 91 % de la recette |
| Émissions de gaz à effet de serre | 0,3 kg CO₂ eq par part | calculé sur 100 % de la recette, dont une part estimée |
| Bonus et malus du Green-Score — production, saison, origine, emballage | — | en attente |
| Planet-Score — climat | — | en attente |
| Planet-Score — santé environnementale (pesticides) | — | clos sans objet — référentiel non public |
| Planet-Score — biodiversité | — | en attente |
| Planet-Score — bien-être animal | — | sans objet — moins de 5 % d’ingrédients animaux, ou aucun |
Green-Score calculé — 47 / 100 · couverture 91 % · hors bonus et malus
Calcul indicatif à partir de la base AGRIBALYSE® de l’ADEME. Ce n’est pas le logo du Green-Score, et le calcul n’intègre ni les bonus de label, ni l’origine, ni l’emballage. La méthode est exposée ici.
2 lignes renseignées sur 7. Ce tableau n’est pas un affichage officiel et n’a pas vocation à en devenir un : aucun affichage environnemental alimentaire n’est officiel en France, la méthode prévue par la loi Climat et Résilience n’étant pas arrêtée pour l’alimentaire. La lettre ci-dessus est un calcul indicatif, publié avec ses hypothèses : une lettre se recopie sans elles, un tableau d’avancement, non.
Ingrédients sans score unique : Xylitol (E967). Ils sont exclus du score EF et du Green-Score, et leur masse compte comme non couverte. Rien n’est estimé à leur place.
Ce score ne dit pas la même chose que le Nutri-Score. Le Nutri-Score porte sur ce que la recette apporte à qui la mange ; celui-ci, sur ce qu’elle coûte à produire. Les deux divergent souvent, et c’est normal : un légume importé hors saison est bon à manger et cher à produire, un dessert au beurre l’inverse. Une recette peut donc être classée A d’un côté et E de l’autre sans qu’aucun des deux calculs soit faux.
Ce qui pèse le plus dans ce résultat : Crème de lait, 30% MG, semi-épaisse, UHT 53 %, Framboise, crue 45 % du score.
Climat estimé, score unique inconnu : Xylitol (E967) : 2,5 à 5 kg CO₂ eq par kilo, estimation encadrée du site, reconstruite par analogues industriels publiés (Blanco 2020, Akmalina 2019, Dasgupta 2021) — le détail du calcul. Ces ingrédients entrent dans la ligne des gaz à effet de serre, et dans elle seule : leur masse est comptée hors couverture pour le score unique comme pour le Green-Score, faute de connaître les quinze autres indicateurs.
Ingrédients rapprochés : Crème 30% MG, fluide, UHT → Crème de lait, 30% MG, semi-épaisse, UHT (crème de lait 30 % MG semi-épaisse UHT — même taux de matière grasse). Agribalyse ne publie pas de ligne portant leur code exact ; le produit retenu à leur place est nommé ci-dessus, il n’a pas été deviné.
Qualité de la donnée : DQR 2,6 sur 5, qualité moyenne — moyenne des ingrédients, pondérée par leur masse ; la moins bien notée est à 4,1. Un DQR de 1 désigne une donnée très bien documentée, 5 une donnée très incertaine : le nombre de décimales affichées plus haut s’aligne sur cette note, il ne la dépasse jamais.
Source : ADEME et INRAE, AGRIBALYSE® v3.2 — Licence Ouverte 2.0. Données réutilisées sous Licence Ouverte 2.0. Les impacts sont ceux des ingrédients pris séparément : ni la cuisson, ni l’emballage, ni le transport jusqu’à votre cuisine n’entrent dans ce calcul.
Comparée à la même mousse au sucre
| Pour 100 g | Au xylitol | Au sucre |
|---|---|---|
| Énergie | 170 kcal | 184 kcal |
| Sucres | 3,7 g | 12,4 g |
| Lipides dont saturés | 13,4 g dont 8,2 | 13,4 g dont 8,2 |
| Nutri-Score calculé | C | D |
Même recette, 50 g de sucre blanc à la place des 50 g de xylitol.
Un cran de gagné, et de justesse. La version au sucre obtient 12 points, la version au xylitol 10 — la frontière entre C et D passe exactement à 10. Les sucres chutent de 70 %, mais la crème à 30 % maintient les acides gras saturés à 8,2 g pour 100 g, ce qui pèse lourd dans le calcul. Une version à la crème allégée descendrait plus bas ; elle ne monterait pas en chantilly.
Les mentions que ces chiffres autorisent
- Sans sucres ajoutés, suivi de « contient des sucres naturellement présents » — ceux des framboises et le lactose de la crème.
- Pauvre en sucres — 3,7 g pour 100 g, seuil 5 g.
- Les deux allégations de santé sur les succédanés du sucre — 70 % de sucres en moins, il en faut 30 %.
- « Source de fibres » : refusée — 1,9 g pour 100 g, il en faudrait 3. Les framboises en sont pourtant riches, mais elles ne représentent que 43 % de la recette.
- « Allégée » : refusée. 170 kcal pour 100 g, dont l’essentiel en crème. C’est un dessert riche dont on a retiré le sucre, pas un dessert léger.
8,3 g de polyols par verrine. Une verrine passe sans difficulté chez la plupart des gens ; deux, soit 17 g, approchent le seuil de 20 à 30 g où les désagréments commencent chez une personne non habituée. C’était 17 g par verrine dans la version à 100 g de xylitol — une seule suffisait alors à poser problème.
Le petit plus
La framboise et la fraîcheur du xylitol se renforcent. Comme sur le citron, la sensation de froid que produit le xylitol en se dissolvant accentue l’acidité du fruit rouge. C’est un des rares cas où cette particularité sert la recette au lieu de la desservir. Servez très frais, l’effet est à son maximum.
Substitutions
- Les framboises : les autres fruits rouges sont listés dans les variantes ci-dessous. Avec un fruit peu acide — pêche, mangue, banane — la recette perd son ressort : ajoutez le jus d’un citron entier plutôt que d’un demi.
- Le jus de citron : du citron vert, même poids, qui va particulièrement bien à la framboise. Ne le supprimez pas : il réveille un coulis qui, sans sucres, manquerait de relief.
- La crème entière à 30 % : une crème végétale spécifiquement vendue comme « à fouetter » monte aussi, en général moins ferme ; comptez un temps de repos plus long en verrine. Le mélange avec du fromage blanc est décrit dans les variantes.
- Le xylitol : de l’érythritol au même poids, dissous lui aussi dans le coulis. Il sucre un peu moins, et il accentue encore la sensation de froid en bouche — ce qui, sur un fruit rouge acide, joue plutôt en sa faveur. Un édulcorant intense à base de stévia ou de fruit du moine convient également ici, où le sucrant n’a aucun rôle de structure : dosez-le d’après l’équivalence de votre paquet, en visant l’équivalent de 50 g de sucre.
- Ce qui ne marche pas : une crème à moins de 30 % de matière grasse, qui ne montera pas quel que soit le matériel ; les sirops — agave, yacon, érable — qui liquéfient le coulis déjà très fluide et empêchent la mousse de tenir ; et l’idée, répandue, d’alléger la recette en remplaçant une partie de la crème par une meringue italienne au xylitol : celui-ci ne fait pas de sirop cuit qui tienne, il recristallise en refroidissant. Une mousse sans crème demanderait un gélifiant, et ce serait une autre recette.
Variantes et conservation
- Fraise, cassis, mûre, groseille — mêmes proportions. Plus le fruit est acide, mieux la recette fonctionne.
- Version plus légère — remplacer la moitié de la crème par 125 g de fromage blanc à 0 % battu, incorporé après la chantilly. On perd en tenue, on gagne beaucoup en légèreté.
- Conservation : 24 heures au réfrigérateur. Au-delà, la crème commence à rendre son eau. Pas de congélation : le xylitol abaisse le point de congélation plus que le sucre et la texture se casse à la décongélation.
Ce qui se prépare à l’avance. Le coulis sucré et passé au chinois se garde deux jours au réfrigérateur dans un bocal fermé : c’est la partie salissante de la recette, et l’avancer ramène le jour J à cinq minutes de batteur. Le saladier, le fouet et la crème, eux, doivent de toute façon être au froid deux heures avant. La mousse montée, en revanche, ne s’avance pas au-delà de sa journée — elle est à son meilleur entre une et six heures après le dressage.
Rien ne se réchauffe, et rien ne se rattrape. Une mousse qui a rendu son eau ne se refouette pas : la crème a déjà donné tout ce qu’elle pouvait. Utilisez-la alors comme sauce sur des fruits frais plutôt que de la jeter. Et si vous tenez à un dessert glacé, sachez que le xylitol abaisse le point de congélation environ deux fois plus que le sucre : il faudrait en mettre nettement moins que dans cette recette, et partir sur un sorbet, pas sur cette mousse.
Le matériel
- Une balance de cuisine. Les 50 g de xylitol se pèsent : c’est précisément la quantité que cette recette a corrigée, et une cuillère à soupe « bombée » en plus se sent immédiatement, en fraîcheur comme en tolérance digestive.
- Un batteur électrique. Monter 250 g de crème au fouet à main est possible mais long, et le temps joue contre vous : plus l’opération dure, plus la crème se réchauffe.
- Un saladier métallique et un fouet passés au froid. C’est l’étape 1, et c’est le facteur qui décide de la réussite avant tout le reste. Le métal tient le froid mieux que le verre ou le plastique.
- Un mixeur plongeant et un chinois ou une passoire fine. Le coulis doit être lisse et sans pépins : ce sont eux qu’on sent sous la dent quand on saute cette étape, et on les confond alors avec du xylitol mal dissous.
- Une maryse. L’incorporation se fait à la spatule en soulevant la masse ; un fouet, à ce stade, ferait retomber tout ce que le batteur a monté.
- Six verrines plutôt qu’un grand récipient : la mousse tient mieux en petite hauteur, et les portions restent celles sur lesquelles sont calculées les quantités de cette page.
Questions fréquentes
Ma crème n’a pas monté.
Elle n’était pas assez froide, ou elle contient moins de 30 % de matière grasse — une crème allégée ne monte pas, quel que soit le matériel. Si vous y avez ajouté le xylitol directement, c’est aussi une cause : tout soluté dissous gêne la montée.
Ma mousse est granuleuse.
Le xylitol n’a pas été dissous dans le coulis. Il ne fond pas dans le gras : une fois la mousse montée, c’est irréversible.
Puis-je utiliser des framboises fraîches ?
Oui, mais elles rendent moins de jus : ajoutez une cuillerée d’eau pour dissoudre le xylitol. Gardez les plus belles entières pour le dessus.
Combien de xylitol par verrine ?
8,3 g.
Recette revue le 22 août 2026 : xylitol ramené de 100 à 50 g, ordre d’incorporation corrigé, nombre de parts précisé, conservation ajoutée. Valeurs calculées à partir de la table Ciqual 2025.
À servir avec, ou à essayer ensuite
- Riz au lait au xylitol, raisins et noisettessucrer après cuisson, pas avant
- Sorbet kiwi-poire au xylitolpourquoi il faut en mettre moitié moins que de sucre
- Rhubarbe rôtie au xylitoll’acide n’attaque pas un polyol, et c’est ce qui change le goût
Choisies parmi les recettes au même sucrant.
Je viens de réaliser cette mousse je n’ai pas résisté de la goutter avant de la mettre au frais elle est vraiment délicieuse merci pour la recette car je suis diabetique
Merci beaucoup Josette, cela fait plaisir à lire, et pardon d’avoir mis si longtemps à vous répondre. Le site a été repris en 2026 : chaque recette reçoit désormais un tableau de valeurs nutritionnelles calculé sur la table Ciqual de l’Anses et un calculateur de portions.