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Aller à la recetteLes ingrédients, puis les étapes. Ce qu’il faut savoir avant de doser est juste au-dessus de la liste.
Un soufflé au chocolat sans chocolat : ni beurre, ni farine, ni tablette. Le cacao en poudre et le jus d’orange font tout, et le résultat est la seule préparation cacaotée de ce site à obtenir un Nutri-Score A. La version de 2011 comportait une erreur de dosage qui la rendait immangeable : 160 g de cacao pour quatre ramequins, soit presque trois fois trop.
Dessert · cuisine françaiseLecture 11 min
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 12 min
- Total
- 37 min
- Pour
- 4 ramequins
- Difficulté
- difficile
- Coût
- moyen
- Saison
- De décembre à mars
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Face au soufflé au chocolat classique
La référence est le soufflé au chocolat des recettes familiales, monté sur une crème pâtissière au chocolat, calculé sur les mêmes données de composition : 250 g de lait demi-écrémé, 125 g de chocolat noir à 70 %, 20 g de farine, 20 g de beurre, 80 g de sucre blanc et les mêmes 4 œufs, en 4 ramequins.
| Par ramequin | Cette recette | Soufflé au chocolat classique | Écart |
|---|---|---|---|
| Sucres | 5,4 g | 28,7 g | − 81 % |
| Énergie | 259 kcal | 420 kcal | − 38 % |
| Polyols | 10,4 g | 0,2 g | |
| Nutri-Score | A, − 1 point | D, 16 points |
Le sucrant ne fait qu’un tiers de l’écart ; la base fait le reste. Sur les 161 kcal d’écart par ramequin, 56 tiennent au sucrant — 80 g de sucre dans le classique, 40 g de xylitol ici. Les 105 autres tiennent à la base : le chocolat, le beurre et le lait du classique, là où cette recette met du cacao en poudre, de la poudre d’amande et du jus d’orange. Pour les sucres, le sucre du classique en fournit 20 g par ramequin sur 28,7, le chocolat et le lait le reste. Le détail, face à la même recette sucrée au sucre, est plus bas.
Ingrédients
- 250 ml de jus d’orange pressé (2 à 3 oranges) et le zeste de 2 oranges non traitées
- 60 g de cacao en poudre non sucré — et non 160 g comme l’indiquait l’ancienne version
- 40 g de poudre d’amande (4 cuillères à soupe)
- 40 g de xylitol — le texte d’origine disait « battre les jaunes avec le sucre » alors qu’aucun sucre ne figurait dans la liste : c’est le xylitol
- 4 œufs (200 g), blancs et jaunes séparés
- 10 g de beurre pour les ramequins
- 1 pincée de sel
Allergènes présents : Fruits à coque (amande, avec peau, sans sel ajouté) · Œufs (oeuf cru) · Lait (beurre à 80% mg minimum, doux)
Ces mentions sont déduites de la liste d’ingrédients de cette recette, non d’une analyse. Elles disent ce que la recette apporte, pas ce que votre plat contiendra : en cuisine domestique, la contamination croisée ne peut pas être exclue, et la mention réglementée « sans gluten » suppose une teneur contrôlée inférieure à 20 mg/kg sur le produit fini. Vérifiez toujours les étiquettes de vos produits.
Deux pièges propres au xylitol dans un soufflé. Le premier : ne l’ajoutez pas aux blancs. Dans un soufflé classique, une partie du sucre est incorporée aux blancs en fin de montage, où il se dissout dans l’eau du blanc et rigidifie la mousse. Le xylitol s’y dissout mal, faute d’eau libre suffisante : il reste en cristaux, qui percent les bulles et font retomber la masse. Il doit être dissous dans le jus d’orange chaud, où il disparaît en quelques secondes.
Le second : ne chemisez pas les ramequins au xylitol. Un soufflé grimpe en s’accrochant à la paroi ; on beurre puis on sucre le ramequin pour lui donner cette prise rugueuse. Le xylitol, lui, fond à 92 °C — bien avant les 160 °C du sucre — et se liquéfie dès les premières minutes de cuisson : la paroi devient glissante et le soufflé monte de travers. Chemisez au cacao en poudre ou à la poudre d’amande, qui ne fondent pas.
Préparation
- Préchauffer le four à 200 °C (thermostat 6-7) et y placer une plaque à mi-hauteur : poser les ramequins sur une surface déjà chaude aide le soufflé à démarrer.
- Beurrer les ramequins au pinceau, de bas en haut, puis les chemiser de cacao en poudre. Le sens du beurrage n’est pas une coquetterie : c’est la direction dans laquelle le soufflé va monter.
- Chauffer le jus d’orange sans le faire bouillir, y dissoudre le xylitol, puis fouetter le cacao tamisé jusqu’à obtenir une pâte lisse. Retirer du feu.
- Incorporer les jaunes un à un hors du feu, puis la poudre d’amande et le zeste.
- Monter les blancs en neige avec la pincée de sel, ferme mais non granuleuse — arrêtez dès que le fouet laisse un bec.
- Incorporer les blancs en trois fois, le premier tiers vigoureusement, les deux autres à la maryse en soulevant.
- Remplir les ramequins aux trois quarts, passer le pouce sur le bord intérieur pour détacher la pâte de la paroi — c’est ce geste qui donne le col droit — et enfourner 12 minutes sans ouvrir la porte.
- Servir immédiatement. Un soufflé retombe en trois minutes, et celui-ci ne fait pas exception.
Ce que valent vraiment les chiffres
Calculé ingrédient par ingrédient à partir de la table de composition des aliments de l’ANSES, pour quatre ramequins.
Déclaration nutritionnelle
| Pour 100 g | Par part (135 g) | Total pour 4 parts | |
|---|---|---|---|
| Énergie | 192 kcal | 259 kcal | 1 035 kcal |
| Matières grasses | 12 g | 16 g | 62 g |
| dont acides gras saturés | 3,8 g | 5,1 g | 20 g |
| Glucides | 13 g | 18 g | 71 g |
| dont sucres | 4,0 g | 5,4 g | 21 g |
| dont polyols | 7,7 g | 10 g | 42 g |
| Fibres alimentaires | 5,5 g | 7,4 g | 30 g |
| Protéines | 9,0 g | 12 g | 49 g |
| Sel | 0,13 g | 0,18 g | 0,73 g |
Si vous changez le nombre de parts ci-dessus, seule la dernière colonne bouge — et c’est normal : doubler la recette double le gâteau, pas la part. Les deux premières colonnes décrivent le gâteau lui-même, elles ne dépendent pas du nombre de convives.
Valeurs calculées à partir des ingrédients, pour 4 parts : 600 g de préparation crue, 60 g d’eau évaporée à la cuisson, soit 540 g dans le plat. La cuisson n’enlève que de l’eau : les nutriments, eux, sont tous là. Ces valeurs ne remplacent pas une analyse en laboratoire et varient selon les marques employées.
Ingrédients absents de la table de l’ANSES — leurs valeurs viennent d’ailleurs, et nous le signalons plutôt que de le taire :
- Xylitol (E967) — Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe XIV : coefficient de conversion des polyols, 2,4 kcal/g. Polyol pur.
Source des compositions : Table de composition nutritionnelle Ciqual 2025, ANSES, version 2025-11-03, sous Licence Ouverte / Open Licence (Etalab).
Nutri-Score calculé
Le détail du calcul. Points négatifs : énergie 2, sucres 1, acides gras saturés 3, sel 0 — soit 6. Points positifs : protéines 3, fibres 3, fruits et légumes 1 (48 % de la recette) — soit 7. Score : -1, ce qui donne un A.
Une réserve importante, et elle joue en notre faveur. Le Nutri-Score ne compte pas les polyols dans les sucres : il lit la ligne « sucres » de la déclaration nutritionnelle, dont le xylitol est exclu. Cette recette en contient 7,7 g pour 100 g, qui n’entrent nulle part dans le calcul ci-dessus, sinon par leur apport énergétique. Sa note est donc meilleure que celle de la même recette au sucre, pour une raison qui ne dit rien de sa tolérance digestive. Nous préférons l’écrire que de laisser la lettre parler seule.
Calcul effectué par nos soins selon l’algorithme révisé de 2023, à partir des valeurs du tableau ci-dessus. Ce n’est pas le logo officiel — le Nutri-Score est une marque déposée de Santé publique France, dont l’apposition est encadrée par un règlement d’usage et destinée aux produits préemballés. Il s’agit ici d’un repère indicatif sur une recette de cuisine, non d’un étiquetage.
| Indicateur | Résultat | État |
|---|---|---|
| Score unique EF (Agribalyse) | 0,38 mPt/kg | calculé sur 93 % de la recette |
| Émissions de gaz à effet de serre | 0,7 kg CO₂ eq par part | calculé sur 100 % de la recette, dont une part estimée |
| Bonus et malus du Green-Score — production, saison, origine, emballage | — | en attente |
| Planet-Score — climat | — | en attente |
| Planet-Score — santé environnementale (pesticides) | — | clos sans objet — référentiel non public |
| Planet-Score — biodiversité | — | en attente |
| Planet-Score — bien-être animal | — | sans objet — moins de 5 % d’ingrédients animaux, ou aucun |
Green-Score calculé — 43 / 100 · couverture 93 % · hors bonus et malus
Calcul indicatif à partir de la base AGRIBALYSE® de l’ADEME. Ce n’est pas le logo du Green-Score, et le calcul n’intègre ni les bonus de label, ni l’origine, ni l’emballage. La méthode est exposée ici.
2 lignes renseignées sur 7. Ce tableau n’est pas un affichage officiel et n’a pas vocation à en devenir un : aucun affichage environnemental alimentaire n’est officiel en France, la méthode prévue par la loi Climat et Résilience n’étant pas arrêtée pour l’alimentaire. La lettre ci-dessus est un calcul indicatif, publié avec ses hypothèses : une lettre se recopie sans elles, un tableau d’avancement, non.
Ingrédients sans score unique : Xylitol (E967). Ils sont exclus du score EF et du Green-Score, et leur masse compte comme non couverte. Rien n’est estimé à leur place.
Ce score ne dit pas la même chose que le Nutri-Score. Le Nutri-Score porte sur ce que la recette apporte à qui la mange ; celui-ci, sur ce qu’elle coûte à produire. Les deux divergent souvent, et c’est normal : un légume importé hors saison est bon à manger et cher à produire, un dessert au beurre l’inverse. Une recette peut donc être classée A d’un côté et E de l’autre sans qu’aucun des deux calculs soit faux.
Ce qui pèse le plus dans ce résultat : Cacao, non sucré, poudre soluble 41 %, Oeuf, cru 24 %, Orange, pulpe, crue 17 % du score.
Climat estimé, score unique inconnu : Xylitol (E967) : 2,5 à 5 kg CO₂ eq par kilo, estimation encadrée du site, reconstruite par analogues industriels publiés (Blanco 2020, Akmalina 2019, Dasgupta 2021) — le détail du calcul. Ces ingrédients entrent dans la ligne des gaz à effet de serre, et dans elle seule : leur masse est comptée hors couverture pour le score unique comme pour le Green-Score, faute de connaître les quinze autres indicateurs.
Qualité de la donnée : DQR 2,8 sur 5, qualité moyenne — moyenne des ingrédients, pondérée par leur masse. Un DQR de 1 désigne une donnée très bien documentée, 5 une donnée très incertaine : le nombre de décimales affichées plus haut s’aligne sur cette note, il ne la dépasse jamais.
Source : ADEME et INRAE, AGRIBALYSE® v3.2 — Licence Ouverte 2.0. Données réutilisées sous Licence Ouverte 2.0. Les impacts sont ceux des ingrédients pris séparément : ni la cuisson, ni l’emballage, ni le transport jusqu’à votre cuisine n’entrent dans ce calcul.
Comparés aux mêmes soufflés au sucre
| Pour 100 g | Au xylitol | Au sucre |
|---|---|---|
| Énergie | 192 kcal | 203 kcal |
| Sucres | 4,0 g | 11,4 g |
| Protéines | 9,0 g | 9,0 g |
| Fibres | 5,5 g | 5,5 g |
| Nutri-Score calculé | A | B |
Mêmes soufflés, 40 g de sucre blanc à la place des 40 g de xylitol.
C’est l’une des deux seules recettes du site où le xylitol fait changer la lettre du Nutri-Score — avec le ketchup. La raison tient à la composition : pas de beurre, pas de tablette de chocolat, donc presque pas d’acides gras saturés (3,8 g pour 100 g). Quand le gras ne plafonne pas la note, les sucres pèsent enfin, et les retirer se voit. C’est exactement l’inverse de la mousse au chocolat, bloquée à D par le beurre de cacao.
Pour gagner une lettre de Nutri-Score. La lettre est déjà A, mais à − 1 point seulement : il suffit de 40 g de sucre à la place du xylitol pour la faire passer en B, comme le montre le tableau ci-dessus. Les 6 points contre viennent de l’énergie (2), des sucres (1) et des acides gras saturés (3, à 3,8 g pour 100 g) ; les 7 points pour, des fibres du cacao, des protéines des œufs, du jus d’orange et des amandes.
Pour garder une marge, huiler les ramequins à l’huile d’olive plutôt que les beurrer : les acides gras saturés descendent à 2,9 g pour 100 g, sous le seuil de 3 g, et le score passe à − 2. Le col monte un peu moins droit, la paroi accrochant moins bien.
Les mentions que ces chiffres autorisent
- Source de protéines — 18,8 % de l’énergie, seuil 12 %.
- Source de fibres — 5,5 g pour 100 g, seuil 3 g. « Riche en fibres » en exigerait 6 : il en manque un demi-gramme.
- Sans sucres ajoutés, suivi de « contient des sucres naturellement présents » — les 4 g viennent des oranges.
- Les deux allégations de santé sur les succédanés du sucre — 65 % de sucres en moins, il en faut 30 %.
- « Valeur énergétique réduite » : refusée — 5 % d’écart seulement.
10 g de xylitol par ramequin — c’est la dose la plus élevée des recettes du site, après le sorbet. Les ramequins font 135 g et la recette n’en produit que quatre : la charge se concentre. Une personne non habituée aux polyols fera bien de s’en tenir à un. S’ajoutent 7,4 g de fibres, apportées par le cacao, qui sollicitent l’intestin dans le même sens. Pour six ramequins plus petits, la charge tombe à 6,7 g — c’est une option raisonnable.
Le petit plus
Le froid du xylitol contre la chaleur du soufflé. Servi brûlant, un soufflé au xylitol ne laisse rien paraître de la sensation de fraîcheur habituelle : elle naît de la dissolution du cristal en bouche, or ici tout est déjà dissous et chaud. C’est la préparation où le xylitol se fait le plus oublier. Les restes mangés froids le lendemain, en revanche — car un soufflé retombé fait un excellent moelleux — la font réapparaître nettement.
Substitutions
- Le xylitol par de l’érythritol : son pouvoir sucrant est inférieur d’environ un tiers à celui du xylitol, il en faut donc davantage pour retrouver le même goût, et il se dissout plus lentement dans le jus chaud. Le soufflé monte de la même façon, la note finale est un peu plus discrète.
- Le xylitol par du sucre : à poids égal, sans rien changer à la méthode. C’est la seule version où le chemisage des ramequins au sucre redevient possible, puisque le sucre ne fond pas aux températures atteintes par la paroi.
- Le jus d’orange par du jus de clémentine ou de mandarine : même volume, parfum plus rond. Au pamplemousse, l’amertume s’ajoute à celle du cacao et il faut accepter un dessert franchement amer.
- La poudre d’amande par de la poudre de noisette : même poids, goût plus grillé, qui tient tête au cacao.
- Le beurre des ramequins par une huile neutre : passée au pinceau de bas en haut elle aussi. La paroi accroche un peu moins bien et le col monte moins droit.
- Ce qui ne marche pas : remplacer le cacao en poudre par du chocolat fondu — le xylitol ne se dissout que dans la phase aqueuse, jamais dans le gras, et il resterait en cristaux ; chemiser les ramequins au xylitol, qui se liquéfie en cours de cuisson ; ajouter le xylitol aux blancs, où il manque d’eau libre pour disparaître ; et remplacer le jus par de l’eau, qui ne porte aucun parfum et laisse le cacao seul.
Conservation
Un soufflé ne se conserve pas, il se mange. Retombé, il devient un petit gâteau moelleux tout à fait honorable, qui tient 48 heures au réfrigérateur. La pâte crue, elle, ne se garde pas : les blancs retombent en quinze minutes.
Ce qui se prépare à l’avance. L’appareil au cacao — jus, xylitol, cacao, jaunes, poudre d’amande, zeste — se prépare plusieurs heures avant le service et attend au réfrigérateur, filmé au contact. On le sort vingt minutes avant, on le détend au fouet, et on ne monte les blancs qu’au moment d’enfourner. Les ramequins peuvent être beurrés et chemisés au cacao la veille et gardés au frais.
Congélation : non pour le soufflé, oui pour les restes. Une préparation montée aux blancs ne se congèle pas crue : les bulles crèvent au gel et la masse ne remonte jamais à la cuisson. Les soufflés déjà cuits et retombés, en revanche, se congèlent dans leur ramequin bien emballé et se comportent alors comme un petit moelleux.
Réchauffage. Un soufflé retombé ne regonfle pas : inutile d’essayer. Dix minutes à 150 °C lui rendent seulement du moelleux et réveillent le parfum d’orange. Sortis du congélateur, comptez un dégel complet au réfrigérateur avant ce passage au four. Et rappelez-vous que le xylitol ne conserve rien : contrairement au sucre, ce n’est pas un agent de conservation, les durées ci-dessus sont celles d’une préparation aux œufs ordinaire.
Le matériel
- Une balance de cuisine au gramme. Les 40 g de xylitol et les 60 g de cacao ne se mesurent pas à la cuillère : c’est précisément une mesure approximative du cacao qui avait produit l’erreur de l’ancienne version.
- Quatre ramequins à bords droits et lisses, de contenance identique. Une paroi évasée ou nervurée ne donne aucune prise à la pâte qui monte.
- Un pinceau pour beurrer de bas en haut : le doigt étale, le pinceau laisse des stries verticales le long desquelles le soufflé grimpe.
- Un tamis ou une petite passoire fine pour le cacao, qui forme des grumeaux tenaces dans un liquide chaud.
- Un fouet électrique et un cul-de-poule parfaitement sec pour les blancs, plus une maryse souple pour les incorporer sans les casser.
- Une casserole à fond épais : le jus doit chauffer sans bouillir, ce qui demande une chaleur douce et régulière.
Questions fréquentes
Mes soufflés n’ont pas monté.
Trois causes possibles, dans l’ordre de fréquence : la porte du four ouverte en cours de cuisson, des blancs incorporés trop brutalement, ou des ramequins chemisés au xylitol — il fond à 92 °C et rend la paroi glissante. Chemisez au cacao.
Pourquoi 60 g de cacao et non 160 ?
Parce que 160 g de cacao pour 250 ml de jus donnent une pâte sèche et une amertume insoutenable. Le chiffre de l’ancienne version était une erreur de saisie que personne n’avait relevée en quinze ans.
Peut-on les préparer à l’avance ?
On peut préparer l’appareil au cacao plusieurs heures à l’avance et le garder au frais ; les blancs se montent et s’incorporent au dernier moment, jamais avant.
Sans amande ?
Remplacez par 40 g de poudre de noisette, ou par 25 g de fécule de maïs pour une version sans fruits à coque — la texture sera un peu moins fondante.
À savoir
Recette refaite le 22 août 2026 : cacao ramené de 160 à 60 g, jus d’orange précisé à 250 ml, incohérence « sucre » / « xylitol » corrigée, chemisage des ramequins et méthode de dissolution ajoutés. Valeurs calculées à partir de la table de composition des aliments de l’ANSES.
Si vous avez un chien : cette recette cumule les deux toxiques du chien, le xylitol et la théobromine du cacao. Ne laissez ni le pot, ni la pâte crue, ni les ramequins à sa portée. Que faire en urgence →
À servir avec, ou à essayer ensuite
- Riz au lait au xylitol, raisins et noisettessucrer après cuisson, pas avant
- Bavarois citron et coulis de framboise au xylitolle fond en biscuit coûte la mention
- Mousse de chocolat blanc au xylitolle faire soi-même, faute de tablette fiable
Choisies parmi les recettes au même sucrant.