·
Aucun avis pour l’instant — soyez le premier à noter cette recette.
Aller à la recetteLes ingrédients, puis les étapes. Ce qu’il faut savoir avant de doser est juste au-dessus de la liste.
Avant de cuisiner : le xylitol est toxique pour le chien, même en petite quantité. Ne laissez ni le pot, ni le moule à sa portée. Ce qu’il faut savoir et que faire en urgence →
Un fond de biscuit, une mousse au fromage blanc et au citron, un coulis de framboise pris à la gélatine. C’est le dessert le plus « montage » du site, et il illustre un point que le calcul rend visible : 200 g de petits-beurre apportent 44 g de sucre, ce qui suffit à annuler l’essentiel du bénéfice recherché en remplaçant le sucre de la mousse.
Préparation 40 minCuisson 10 minRepos 5 hTotal 5 h 50Pour 8 partsDifficulté moyenCoût moyenLecture 9 min
Dessert · cuisine française
Une page propre : les ingrédients, les étapes et le tableau. Si vous avez changé le nombre de parts, ce sont les quantités recalculées qui s’impriment.
Sur cette page
Ingrédients
Pour le fond
- 200 g de petits-beurre — ou la variante à l’amande, voir plus bas
- 80 g de beurre fondu
Pour le bavarois
- 300 g de fromage blanc à 0 %
- Le jus de 3 citrons (120 g) et le zeste d’un
- 2 jaunes d’œufs (40 g) et 3 blancs (105 g)
- 3 feuilles de gélatine (6 g)
- 40 g de xylitol
Pour le coulis
- 200 g de framboises
- 20 g de xylitol
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
Allergènes présents : Céréales contenant du gluten (biscuit sec petit beurre) · Lait (biscuit sec petit beurre, beurre à 80% mg minimum, doux, fromage blanc, nature, 0% mg) · Œufs (biscuit sec petit beurre, oeuf cru, oeuf, blanc (blanc d'oeuf), cru)
Peut contenir, selon les marques : Soja (biscuit sec petit beurre)
Déclaration déduite automatiquement de la liste des ingrédients. Elle porte sur les ingrédients eux-mêmes : en cuisine domestique, la contamination croisée ne peut pas être exclue, et la mention réglementée « sans gluten » suppose une teneur contrôlée inférieure à 20 mg/kg. Vérifiez toujours les étiquettes de vos produits.
Le fond en biscuit est le point faible, et il faut le savoir avant de choisir. Un petit-beurre contient environ 22 g de sucre pour 100 g : les 200 g de la recette en apportent donc 44, là où la mousse et le coulis n’en reçoivent aucun. Résultat, la mention « sans sucres ajoutés » devient impossible, alors que tout le reste du dessert la mériterait.
Deux issues. Garder le biscuit et l’assumer : le dessert reste à 6,2 g de sucres pour 100 g, contre 11,5 dans sa version au sucre, et gagne un cran de Nutri-Score. Ou remplacer le fond par 150 g de poudre d’amande, 60 g de beurre fondu et 10 g de xylitol, pressés de la même façon : la mention redevient recevable, le fond est plus friable, et le dessert nettement plus riche en matières grasses. Il n’y a pas de solution gratuite.
Préparation
- Le fond. Mixer les petits-beurre avec le beurre fondu, tapisser le fond du moule en tassant fermement au dos d’une cuiller. Réserver au frais 30 minutes.
- Tremper les 3 feuilles de gélatine du bavarois 10 minutes dans l’eau très froide.
- Chauffer le jus de citron sans le faire bouillir, y dissoudre les 40 g de xylitol puis la gélatine essorée, jusqu’à ce que le mélange soit limpide.
- Fouetter le fromage blanc avec les jaunes et le zeste, y verser le jus tiède en filet sans cesser de remuer, puis laisser revenir à température ambiante — pas au réfrigérateur, la gélatine figerait en filaments.
- Monter les blancs en neige souple et les incorporer en trois fois, le premier tiers vigoureusement.
- Verser sur le fond et laisser prendre 3 heures au réfrigérateur. La couche doit être ferme avant la suivante.
- Le coulis. Tremper les 2 feuilles restantes. Mixer les framboises avec les 20 g de xylitol, passer au chinois, chauffer légèrement, y dissoudre la gélatine, laisser tiédir puis couler sur le bavarois pris.
- Remettre 2 heures au frais avant de démouler.
Ce dessert contient des œufs crus, jaunes et blancs. Il se conserve 24 heures au réfrigérateur à 4 °C. Les recommandations sanitaires françaises déconseillent les préparations à base d’œufs crus aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées.
Ce que valent vraiment les chiffres
Calculé ingrédient par ingrédient à partir de la table Ciqual 2025 de l’ANSES, pour huit parts, fond et coulis compris.
Déclaration nutritionnelle
| Pour 100 g | Par part (139 g) | Total pour 8 parts | |
|---|---|---|---|
| Énergie | 185 kcal | 258 kcal | 2 064 kcal |
| Matières grasses | 8,9 g | 12 g | 99 g |
| dont acides gras saturés | 6,0 g | 8,4 g | 67 g |
| Glucides | 22 g | 30 g | 240 g |
| dont sucres | 6,2 g | 8,6 g | 69 g |
| dont polyols | 5,5 g | 7,6 g | 61 g |
| Fibres alimentaires | 1,3 g | 1,8 g | 14 g |
| Protéines | 5,9 g | 8,3 g | 66 g |
| Sel | 0,28 g | 0,39 g | 3,11 g |
Si vous changez le nombre de parts ci-dessus, seule la dernière colonne bouge — et c’est normal : doubler la recette double le gâteau, pas la part. Les deux premières colonnes décrivent le gâteau lui-même, elles ne dépendent pas du nombre de convives.
Valeurs calculées à partir des ingrédients, pour 8 parts : 1 115 g de préparation crue, 0 g d’eau évaporée à la cuisson, soit 1 115 g dans le plat. La cuisson n’enlève que de l’eau : les nutriments, eux, sont tous là. Ces valeurs ne remplacent pas une analyse en laboratoire et varient selon les marques employées.
Ingrédients absents de la table Ciqual — leurs valeurs viennent d’ailleurs, et nous le signalons plutôt que de le taire :
- Xylitol (E967) — Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe XIV : coefficient de conversion des polyols, 2,4 kcal/g. Polyol pur.
Source des compositions : Table de composition nutritionnelle Ciqual 2025, ANSES, version 2025-11-03, sous Licence Ouverte / Open Licence (Etalab).
Nutri-Score calculé
Le détail du calcul. Points négatifs : énergie 2, sucres 1, acides gras saturés 6, sel 1 — soit 10. Points positifs : protéines 2, fibres 0, fruits et légumes 0 (18 % de la recette) — soit 2. Score : 8, ce qui donne un C.
Une réserve importante, et elle joue en notre faveur. Le Nutri-Score ne compte pas les polyols dans les sucres : il lit la ligne « sucres » de la déclaration nutritionnelle, dont le xylitol est exclu. Cette recette en contient 5,5 g pour 100 g, qui n’entrent nulle part dans le calcul ci-dessus, sinon par leur apport énergétique. Sa note est donc meilleure que celle de la même recette au sucre, pour une raison qui ne dit rien de sa tolérance digestive. Nous préférons l’écrire que de laisser la lettre parler seule.
Calcul effectué par nos soins selon l’algorithme révisé de 2023, à partir des valeurs du tableau ci-dessus. Ce n’est pas le logo officiel — le Nutri-Score est une marque déposée de Santé publique France, dont l’apposition est encadrée par un règlement d’usage et destinée aux produits préemballés. Il s’agit ici d’un repère indicatif sur une recette de cuisine, non d’un étiquetage.
| Indicateur | Résultat | État |
|---|---|---|
| Score unique EF (Agribalyse) | 0,278 mPt/kg | calculé sur 95 % de la recette |
| Émissions de gaz à effet de serre | 0,33 kg CO₂ eq par part | calculé sur 100 % de la recette, dont une part estimée |
| Green-Score qui s’en déduit | 29 / 100 — D | estimé, hors bonus et malus |
| Bonus et malus du Green-Score — production, saison, origine, emballage | — | en attente |
| Planet-Score — climat | — | en attente |
| Planet-Score — santé environnementale (pesticides) | — | clos sans objet — référentiel non public |
| Planet-Score — biodiversité | — | en attente |
| Planet-Score — bien-être animal | — | sans objet — moins de 5 % d’ingrédients animaux, ou aucun |
3 lignes renseignées sur 8. Ce tableau n’est pas une note et n’a pas vocation à en devenir une : aucun affichage environnemental alimentaire n’est officiel en France, la méthode prévue par la loi Climat et Résilience n’étant pas arrêtée pour l’alimentaire. Une lettre se recopie sans ses hypothèses ; un tableau d’avancement, non.
Ingrédients sans score unique : Xylitol (E967). Ils sont exclus du score EF et du Green-Score, et leur masse compte comme non couverte. Rien n’est estimé à leur place.
Ce score ne dit pas la même chose que le Nutri-Score. Le Nutri-Score porte sur ce que la recette apporte à qui la mange ; celui-ci, sur ce qu’elle coûte à produire. Les deux divergent souvent, et c’est normal : un légume importé hors saison est bon à manger et cher à produire, un dessert au beurre l’inverse. Une recette peut donc être classée A d’un côté et E de l’autre sans qu’aucun des deux calculs soit faux.
Ce qui pèse le plus dans ce résultat : Framboise, crue 21 %, Beurre à 82% MG, doux 21 %, Fromage blanc nature, 0% MG 19 % du score.
Climat estimé, score unique inconnu : Xylitol (E967) : 2,5 à 5 kg CO₂ eq par kilo, estimation encadrée du site, reconstruite par analogues industriels publiés (Blanco 2020, Akmalina 2019, Dasgupta 2021) — le détail du calcul. Ces ingrédients entrent dans la ligne des gaz à effet de serre, et dans elle seule : leur masse est comptée hors couverture pour le score unique comme pour le Green-Score, faute de connaître les quinze autres indicateurs.
Qualité de la donnée : DQR 2,2 sur 5, qualité bonne — moyenne des ingrédients, pondérée par leur masse ; la moins bien notée est à 4,1. Un DQR de 1 désigne une donnée très bien documentée, 5 une donnée très incertaine : le nombre de décimales affichées plus haut s’aligne sur cette note, il ne la dépasse jamais.
Source : ADEME et INRAE, AGRIBALYSE® v3.2 — Licence Ouverte 2.0. Données réutilisées sous Licence Ouverte 2.0. Les impacts sont ceux des ingrédients pris séparément : ni la cuisson, ni l’emballage, ni le transport jusqu’à votre cuisine n’entrent dans ce calcul.
Comparé au même bavarois au sucre
| Pour 100 g | Au xylitol | Au sucre |
|---|---|---|
| Énergie | 185 kcal | 194 kcal |
| Sucres | 6,2 g | 11,5 g |
| dont apportés par le biscuit | 3,9 g | 3,9 g |
| Protéines | 5,9 g | 5,9 g |
| Nutri-Score calculé | C | D |
Même recette, 60 g de sucre blanc à la place des 60 g de xylitol. La ligne du biscuit est identique dans les deux colonnes : c’est du sucre qu’aucun édulcorant ne peut retirer.
Un cran de gagné, et le tableau montre pourquoi il n’y en a pas deux. Sur les 6,2 g de sucres restants, 3,9 viennent du fond en biscuit — soit près des deux tiers. On a remplacé le sucre qu’on maîtrisait ; celui du paquet de petits-beurre est resté. C’est la même leçon que la mousse au chocolat avant qu’on ne passe à la masse de cacao : tant qu’un ingrédient tout fait apporte son sucre, l’édulcorant ne travaille que sur la moitié du problème.
Les mentions que ces chiffres autorisent
- Source de protéines — 12,8 % de l’énergie, seuil 12 %. Elles viennent du fromage blanc et des œufs.
- Les deux allégations de santé sur les succédanés du sucre — 46 % de sucres en moins, il en faut 30 %.
- « Sans sucres ajoutés » : refusée à cause du biscuit, et recevable avec la variante à l’amande.
- « Faible teneur en matières grasses » : refusée — 8,9 g pour 100 g. Ce sont les 80 g de beurre du fond, pas le fromage blanc à 0 %.
7,6 g de polyols par part. Une part passe sans difficulté ; les parts font 139 g, ce qui est conséquent pour un dessert de fin de repas. Le xylitol est ici réparti entre deux couches, ce qui ne change rien au total.
Le petit plus
Le coulis doit être tiède, jamais chaud, et le bavarois déjà ferme. C’est la seule difficulté réelle du montage : un coulis chaud fait fondre la surface de la mousse et les deux couches se mélangent en une bande trouble. Trempez le doigt : le coulis doit être à peine tiède, autour de 25 °C. S’il a déjà pris, réchauffez-le dix secondes et recommencez — un gel de gélatine refondu reprend parfaitement.
Et pour démouler net : passez une lame fine trempée dans l’eau chaude le long de la paroi, jamais la lame sèche.
Substitutions
- Le fond en biscuit — la variante à la poudre d’amande décrite plus haut se presse exactement de la même façon. Le fond est plus friable et se coupe moins net : trempez la lame plus souvent.
- Le fromage blanc à 0 % — remplaçable poids pour poids par de la faisselle bien égouttée ou un fromage blanc plus gras. La mousse est plus onctueuse et se tient mieux au démoulage ; les valeurs du tableau ne s’appliquent alors plus.
- La gélatine — l’agar-agar convient, à raison d’environ 2 g pour les 3 feuilles du bavarois. Il impose de porter le liquide à ébullition une minute pleine, ce qui change la méthode : il faut couler la préparation aussitôt, sans attendre qu’elle tiédisse. La texture obtenue est plus ferme et plus cassante, moins fondante.
- Les framboises — mûres, groseilles ou un mélange de fruits rouges, poids pour poids. Les groseilles seules donnent un coulis très acide : goûtez avant de couler.
- Le xylitol — l’érythritol est possible, mais son pouvoir sucrant est inférieur d’un tiers, il faut donc en mettre davantage pour le même goût. Il recristallise volontiers dans une préparation froide et peut laisser des paillettes en bouche dans la mousse.
- Ce qui ne marche pas : faire réduire le coulis avec le xylitol pour l’épaissir. Le xylitol ne donne pas de sirop cuit qui tient, il recristallise en refroidissant. C’est le gélifiant qui prend le coulis, jamais la cuisson.
Conservation
24 heures au réfrigérateur, œufs crus obligent. Le fond en biscuit ramollit dès le deuxième jour de toute façon, l’humidité de la mousse le traversant. Pas de congélation : la gélatine et le fromage blanc rendent leur eau.
Ce qui se prépare à l’avance. Le fond en biscuit peut être pressé la veille et gardé au frais dans son moule, filmé. Le coulis aussi : une fois pris, il se refond dix secondes à feu très doux et redevient coulable, un gel de gélatine supportant très bien d’être refondu. Le montage complet, en revanche, ne se prend pas d’avance : la mousse contient des œufs crus et le délai de 24 heures court à partir du montage, pas du service. Comptez donc les 5 heures de prise le jour même ou la veille au soir.
Le réchauffage n’a pas lieu d’être : ce dessert se sert froid, et sorti trop longtemps à température ambiante il s’affaisse. Sortez-le du réfrigérateur au moment de couper, pas avant.
Le matériel
- Une balance de cuisine — le xylitol se pèse, il ne se dose pas à la cuiller : son volume pour un même poids n’est pas celui du sucre, et la recette le répartit entre deux couches qui n’en reçoivent pas la même quantité. La gélatine aussi se compte feuille par feuille, leur poids variant d’une marque à l’autre.
- Un moule rond à bord haut de 22 cm, idéalement à charnière ou un cercle à pâtisserie posé sur un plat. Sans paroi amovible, le démoulage d’un entremets à trois couches devient un exercice de patience.
- Un chinois ou une passoire fine — indispensable pour retenir les pépins de framboise : un coulis non passé est granuleux sous la couche lisse de la mousse, et le contraste se remarque.
- Un fouet électrique pour les blancs, et une maryse pour les incorporer. Le fouet à main fait des blancs corrects mais fatigue avant d’avoir la souplesse recherchée ; la maryse, elle, garde l’air que le fouet ferait retomber.
- Un thermomètre de cuisine, utile deux fois : pour vérifier que le jus de citron ne bout pas quand on y dissout la gélatine, et pour couler le coulis à la bonne tiédeur. C’est là que se jouent les deux ratages les plus courants.
- Un couteau à lame fine et longue, trempé dans l’eau chaude et essuyé entre chaque part.
Questions fréquentes
Mon bavarois n’a pas pris.
Le jus de citron a bouilli, ou la gélatine a été ajoutée dans une préparation froide. Au-delà de 80 °C elle perd son pouvoir ; en dessous de 20 °C elle fige en filaments avant de se répartir.
Les deux couches se sont mélangées.
Le coulis était trop chaud, ou la mousse pas assez prise. Trois heures de réfrigérateur pour la première couche ne sont pas négociables.
Peut-on le faire sans œufs crus ?
Oui : supprimez jaunes et blancs, montez 200 g de crème entière en chantilly et incorporez-la au fromage blanc. La mousse est plus dense et plus riche, la conservation passe à 48 heures, et les valeurs ci-dessus ne s’appliquent plus.
Avec des framboises surgelées ?
Parfaitement, et c’est même préférable hors saison : décongelez-les à feu doux, elles rendent le jus nécessaire au coulis.
Recette revue le 22 août 2026 : quantités précisées en grammes, températures de la gélatine indiquées, montage clarifié, variante sans biscuit ajoutée, conservation ajoutée. Valeurs calculées à partir de la table Ciqual 2025.
À servir avec, ou à essayer ensuite
- Gâteau au yaourt protéiné à la farine de coco, sans farine de blé et sans sucres ajoutés
- Crêpes protéinées à la farine complète et au xylitol
- Sorbet kiwi-poire au xylitolpourquoi il faut en mettre moitié moins que de sucre
Choisies parmi les recettes au même sucrant, faute d’un choix éditorial enregistré pour cette page.