·
Les polyols — on dit aussi polyalcools, ou sucres-alcools — forment une famille de molécules qui ressemblent à des sucres sans en être. Leur formule de base est CnH2n+2On, et leur histoire tient en une phrase : on prend un sucre et on remplace sa fonction carbonyle par un alcool. La molécule garde le goût sucré et perd presque tout le reste — y compris ce qui, dans un sucre, fait dorer une croûte et lever une brioche.
Cette page est le pivot de la rubrique : ce que les huit ont en commun, et ce qui rend chacun non remplaçable.
Sur cette page
Les huit autorisés en Europe
| Polyol | N° E | D’où il vient | Pouvoir sucrant | kcal/g | Indice glycémique |
|---|---|---|---|---|---|
| Xylitol | E967 | hydrogénation du xylose du bois ou des rafles de maïs | 1,0 | 2,4 | 7 à 13 |
| Érythritol | E968 | fermentation du glucose par des levures | 0,6 à 0,7 | 0 | 0 |
| Sorbitol | E420 | hydrogénation du glucose | 0,5 à 0,6 | 2,4 | environ 9 |
| Mannitol | E421 | coproduit de l’hydrogénation du glucose, ou fermentation | 0,5 à 0,7 | 2,4 | proche de 0 |
| Maltitol | E965 | hydrogénation du maltose de l’amidon | 0,9 | 2,4 | 35 ; 50 à 55 pour le sirop |
| Isomalt | E953 | saccharose transglucosidé puis hydrogéné | 0,45 à 0,5 | 2,4 | environ 2 |
| Lactitol | E966 | hydrogénation du lactose du petit-lait | 0,35 à 0,4 | 2,4 | 3 à 6 |
| Sirop de polyglycitol | E964 | hydrolysat d’amidon hydrogéné | 0,25 à 0,5 | 2,4 | variable selon la composition |
Le sucre de table sert de référence : pouvoir sucrant 1, 4 kcal/g, indice glycémique 58 à 65.
Ce qu’ils partagent tous
Une seule chimie, ou presque. Sept des huit sortent d’une hydrogénation catalytique : un sucre, un catalyseur métallique, de l’hydrogène sous pression. Ce qui change d’une fabrication à l’autre, c’est la matière première et la purification, presque jamais la réaction. L’exception est l’érythritol, qui n’est pas hydrogéné mais fermente : des levures osmophiles le produisent.
Aucun ne caramélise et aucun ne dore. La fonction carbonyle a disparu : plus de caramélisation, plus de réaction de Maillard. C’est la limite technique la plus coûteuse en cuisine, et elle n’a pas de contournement — pour la couleur et le moelleux, ce sont les sucres qui travaillent.
Aucun ne nourrit la levure. Une pâte levée faite au seul polyol ne lèvera pas : il faut lui laisser un sucre fermentescible.
Tous ont un seuil digestif. Ils ne sont absorbés que partiellement dans l’intestin grêle ; le reste attire l’eau et fermente dans le côlon. D’où la mention obligatoire « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs », imposée par l’annexe III du règlement (UE) n° 1169/2011 dès que la teneur en polyols dépasse 10 %. Le seuil est individuel, il s’éduque, et il n’est pas le même d’un polyol à l’autre : le lactitol se fait sentir plus tôt, l’érythritol beaucoup plus tard, parce qu’il est absorbé puis excrété intact sans passer par la fermentation. Le calculateur de tolérance aux polyols permet de situer une consommation réelle.
Aucune toxicité n’a été établie chez l’humain, et aucun n’est fermentescible par les bactéries de la plaque dentaire — ce qui fonde les deux allégations autorisées par le règlement (UE) n° 432/2012 pour les substituts de sucres, l’une sur l’élévation de la glycémie après le repas, l’autre sur la minéralisation dentaire, toutes deux sous conditions strictes.
Le xylitol est toxique pour le chien, et cette page ne peut pas ne pas le dire. Quelques grammes suffisent à provoquer une chute brutale de la glycémie chez un animal de taille moyenne. Ce qui contient du xylitol se range hors de sa portée, chewing-gums compris. Ce qu’il faut savoir et ce qu’il faut faire.
Ce qui rend chacun non remplaçable
- Xylitol — le seul à sucrer autant que le sucre, donc le seul qu’on substitue à poids égal sans corriger la recette.
- Érythritol — le seul à 0 kcal/g au règlement, parce qu’il est excrété intact, et le mieux toléré de la famille.
- Sorbitol — le plus produit au monde, et majoritairement pour des usages qui ne sont pas alimentaires : humectant, matière première de la vitamine C.
- Mannitol — jamais le produit visé : il naît avec le sorbitol et s’en sépare par cristallisation, grâce à une solubilité dix fois plus faible. C’est ce qui en fait la poudre qui ne colle pas.
- Maltitol — le plus proche du sucre en bouche et en fabrication : c’est lui, et presque lui seul, dans le chocolat sans sucres.
- Isomalt — le seul qu’on puisse tirer, souffler et couler comme du sucre, et dont la pièce tienne encore la semaine suivante.
- Lactitol — le seul tiré d’un coproduit laitier, et le seul nommément dispensé de la déclaration d’allergène « lait » par l’annexe II du règlement 1169/2011.
Les polyols en une phrase
Ce sont des sucres à qui l’on a retiré ce qui brûle et ce qui nourrit : ils sucrent, ils n’élèvent presque pas la glycémie, ils ne font pas de caries — et ils ne dorent pas, ne lèvent pas, et se comptent.
Déclaration d’intérêts
L’auteur de ce site dirige une entreprise qui commercialise du xylitol. Les chiffres publiés ici sont les mêmes quel que soit le produit, y compris quand ils lui sont défavorables. Aucune marque n’est recommandée dans ces pages et aucun lien rémunéré n’y figure. À propos de ce site.
Sources
Règlement (CE) n° 1333/2008 sur les additifs alimentaires, annexe II — liste des polyols autorisés et de leurs conditions d’emploi. — Règlement (UE) n° 231/2012 établissant les spécifications des additifs alimentaires. — Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe XIV (facteurs de conversion : 2,4 kcal/g pour les polyols, 0 kcal/g pour l’érythritol), annexe III point 2.1 (mention des effets laxatifs) et annexe II (allergènes et exemptions). — Règlement (UE) n° 432/2012 établissant la liste des allégations de santé autorisées, entrées relatives aux substituts de sucres. — EFSA, avis sur la sécurité et les allégations relatives aux polyols.