Ketchup maison au xylitol : deux fois moins de sucres que celui du commerce

Page publiée le 5 juillet 2011 · mise à jour le 22 août 2026

Aucun avis pour l’instant — soyez le premier à noter cette recette.

Aller à la recetteLes ingrédients, puis les étapes. Ce qu’il faut savoir avant de doser est juste au-dessus de la liste.

C’est la seule recette salée du site, et celle où le calcul réserve la plus belle surprise. Un ketchup du commerce contient environ 21 g de sucres et 2,35 g de sel pour 100 g ; celui-ci en contient 9 g de sucres — aucun ajouté — et 0,74 g de sel. Deux corrections ont été apportées à la version de 2011 : le sel, divisé par deux, et les consignes de conservation, qui étaient dangereuses.

Ingrédients

• 1,5 kg de tomates bien mûres — c’est la recette entière ; plus elles sont mûres, moins il faudra sucrer
• 1 carotte (100 g) — elle apporte du sucre naturel et arrondit l’acidité
• ½ poivron rouge (75 g)
• 1 oignon (100 g) et 2 échalotes (40 g)
• 2 gousses d’ail (10 g)
• 1 cuillère à café rase de sel (5 g) — la recette d’origine en mettait deux : voir pourquoi plus bas
• 1 cuillère à café de poivre des 4 baies, 1 de paprika, 2 pincées de cannelle, 2 pincées de piment de Cayenne
• 2 clous de girofle et 1 feuille de laurier — à retirer en fin de cuisson
• 15 cl de vinaigre de cidre — il n’est pas là que pour le goût, voir la conservation
• 24 g de xylitol, soit 2 cuillères à soupe rases

Préparation

1. Laver et détailler les légumes : tomates en six, poivron en dés, carotte en rondelles, oignon, échalotes et ail épluchés et émincés.
2. Cuire à couvert et à feu doux 10 minutes, le temps que les tomates rendent leur eau, puis à découvert et à feu moyen 20 minutes, en remuant.
3. Mixer, puis passer au chinois pour retirer peaux et pépins. C’est ce passage qui fait la texture lisse d’un ketchup ; un simple mixage ne suffit pas.
4. Remettre le coulis dans la casserole avec les épices, le laurier, les clous de girofle, le sel, le xylitol et le vinaigre.
5. Laisser mijoter à découvert 30 à 60 minutes, jusqu’à ce que la sauce ait réduit des deux tiers : de 2 kg de préparation crue, il doit rester environ 700 g. Le test : une trace de spatule au fond de la casserole doit rester visible une seconde avant de se refermer.
6. Retirer le laurier et les clous de girofle, remixer si besoin, goûter et rectifier.
7. Mettre en bocaux propres et ébouillantés, remplis à chaud jusqu’à un centimètre du bord.

Ce que valent vraiment les chiffres

Calculé ingrédient par ingrédient à partir de la table Ciqual 2025 de l’ANSES, sur une réduction des deux tiers et des portions de 15 g — la cuillerée qu’on met réellement dans une assiette.

3 lignes renseignées sur 8. Ce tableau n’est pas une note et n’a pas vocation à en devenir une : aucun affichage environnemental alimentaire n’est officiel en France, la méthode prévue par la loi Climat et Résilience n’étant pas arrêtée pour l’alimentaire. Une lettre se recopie sans ses hypothèses ; un tableau d’avancement, non.

Ingrédients sans score unique : Xylitol (E967). Ils sont exclus du score EF et du Green-Score, et leur masse compte comme non couverte. Rien n’est estimé à leur place.

Ce score ne dit pas la même chose que le Nutri-Score. Le Nutri-Score porte sur ce que la recette apporte à qui la mange ; celui-ci, sur ce qu’elle coûte à produire. Les deux divergent souvent, et c’est normal : un légume importé hors saison est bon à manger et cher à produire, un dessert au beurre l’inverse. Une recette peut donc être classée A d’un côté et E de l’autre sans qu’aucun des deux calculs soit faux.

Ce qui pèse le plus dans ce résultat : Tomate, crue 75 %, Vinaigre 11 % du score.

Climat estimé, score unique inconnu : Xylitol (E967) : 2,5 à 5 kg CO₂ eq par kilo, estimation encadrée du site, reconstruite par analogues industriels publiés (Blanco 2020, Akmalina 2019, Dasgupta 2021) — le détail du calcul. Ces ingrédients entrent dans la ligne des gaz à effet de serre, et dans elle seule : leur masse est comptée hors couverture pour le score unique comme pour le Green-Score, faute de connaître les quinze autres indicateurs.

Ingrédients rapprochés : Tomate sans précision, crue (aliment moyen) → Tomate, crue (tomate crue — Agribalyse ne publie pas d'aliment moyen). Agribalyse ne publie pas de ligne portant leur code exact ; le produit retenu à leur place est nommé ci-dessus, il n’a pas été deviné.

Qualité de la donnée : DQR 2,8 sur 5, qualité moyenne — moyenne des ingrédients, pondérée par leur masse ; la moins bien notée est à 4,6. Un DQR de 1 désigne une donnée très bien documentée, 5 une donnée très incertaine : le nombre de décimales affichées plus haut s’aligne sur cette note, il ne la dépasse jamais.

Source : ADEME et INRAE, AGRIBALYSE® v3.2 — Licence Ouverte 2.0. Données réutilisées sous Licence Ouverte 2.0. Les impacts sont ceux des ingrédients pris séparément : ni la cuisson, ni l’emballage, ni le transport jusqu’à votre cuisine n’entrent dans ce calcul.

Comparé au même ketchup au sucre, et à celui du commerce

Colonne « du commerce » : ligne « Ketchup, préemballé » de la table Ciqual 2025, valeur moyenne du marché français. Nous ne calculons pas son Nutri-Score : la note dépend de la teneur en fruits et légumes, que seul le fabricant connaît. Sa lettre est en revanche imprimée sur l’emballage, il suffit de regarder.

Ce qui fait la différence ici n’est pas le xylitol, c’est de partir de tomates. Un ketchup industriel est fait de concentré de tomate re-sucré ; celui-ci est une réduction de légumes frais. Le xylitol apporte un gain supplémentaire — 3,4 g de sucres en moins pour 100 g, et le passage de B à A — mais il arrive en second.

Et pourtant, cette sauce contient 9 g de sucres pour 100 g sans qu’un seul gramme n’ait été ajouté. Ce sont ceux des tomates, de la carotte et de l’oignon, concentrés trois fois par la réduction. C’est le meilleur exemple qui soit de la différence entre « sans sucres ajoutés » et « pauvre en sucres » : la première mention est vraie, la seconde serait fausse.

Les mentions que ces chiffres autorisent, et celles qu’ils n’autorisent pas

Recevables :

• Sans sucres ajoutés, suivi de la précision réglementaire « contient des sucres naturellement présents ». Le xylitol est un polyol, pas un sucre.
• Source de fibres — seuil 3 g pour 100 g, nous sommes à 3,7 g.
• Faible teneur en matières grasses — seuil 3 g pour 100 g, nous sommes à 1,4 g.
• À teneur réduite en sel — il faut au moins 25 % de moins que le produit comparable ; face aux 2,35 g du ketchup du commerce, nous sommes à − 69 %.

Refusées — et la première de justesse, ce qui mérite d’être dit :

• Les allégations de santé sur les succédanés du sucre (règlement (UE) n° 432/2012, glycémie et minéralisation dentaire) exigent 30 % de sucres en moins que le produit correspondant. Comparé au même ketchup au sucre, nous sommes à 27 %. Il manque trois points, donc nous ne les écrivons pas. On pourrait être tenté de choisir comme référence le ketchup du commerce, face auquel la réduction atteint 57 % : ce serait se comparer à un produit plus sucré pour se donner raison. La comparaison honnête est à recette identique.
• « Pauvre en sucres » — seuil 5 g pour 100 g, nous sommes à 9 g.
• « Faible teneur en sel » — seuil 0,3 g pour 100 g, nous sommes à 0,74 g. « Réduite » oui, « faible » non : deux mentions différentes, deux seuils différents.

Le petit plus

Le xylitol se dissout en absorbant de la chaleur — environ 150 joules par gramme, contre 18 pour le sucre. Dans une sauce chaude, c’est sans conséquence. Mais si vous goûtez le ketchup froid, sorti du réfrigérateur, vous percevrez une pointe de fraîcheur en bouche, presque mentholée, qui déconcerte sur une sauce tomate. Elle disparaît complètement dès que la sauce revient à température ambiante : sortez le bocal dix minutes avant de servir.

Autre chose : ne cherchez pas à le faire caraméliser. Une sauce barbecue tire sa couleur sombre et son goût grillé de la caramélisation du sucre, dont le xylitol est incapable — il n’a pas de fonction carbonyle libre. Un ketchup au xylitol reste rouge vif ; c’est joli, mais il ne deviendra jamais une sauce barbecue.

Substitutions

• Les tomates fraîches — les tomates en conserve conviennent, avec les ajustements de poids, de cuisson et d’assaisonnement détaillés dans les questions fréquentes.
• La carotte — elle est là pour arrondir l’acidité. Un demi-poivron rouge supplémentaire fait le même office, avec un goût plus végétal ; une petite betterave cuite fonctionne aussi et fonce nettement la couleur.
• L’oignon et les échalotes — interchangeables poids pour poids. Tout à l’oignon donne une sauce plus franche, tout à l’échalote une sauce plus fine et un peu plus sucrée.
• Le vinaigre de cidre — n’importe quel vinaigre, comme l’expliquent les questions fréquentes ; ce qui compte est la quantité, pas la variété.
• Les épices — le piment d’Espelette remplace avantageusement le Cayenne, plus doux et plus parfumé ; le paprika fumé remplace le paprika doux et donne l’impression de grillé que la caramélisation ne fournira pas. Girofle et cannelle peuvent être supprimés sans rien casser : ils sont la signature du ketchup, pas sa structure.
• Le xylitol — l’érythritol se dissout aussi bien dans la sauce chaude, mais son pouvoir sucrant est inférieur d’un tiers, il en faut donc davantage. Il accentue en outre la sensation de fraîcheur décrite plus haut, qui est déjà ce qui surprend le plus dans un ketchup mangé froid. Avec des tomates très mûres et une longue réduction, vous pouvez aussi diviser le sucrant par deux, voire le supprimer : la sauce sera plus acide et plus adulte.
• Ce qui ne marche pas : diminuer le vinaigre pour atténuer l’acidité. Ce n’est pas un assaisonnement, c’est ce qui rend la sauce conservable, et le xylitol ne prend pas le relais — il n’a aucun pouvoir conservateur, contrairement au sucre et au sel qu’on a retirés. Ne comptez pas davantage sur une cuisson prolongée pour obtenir la couleur sombre d’une sauce barbecue : le xylitol ne caramélise pas.

Conservation, avance et congélation

Les durées sont celles de l’encadré plus haut, et elles ne se négocient pas : trois semaines au réfrigérateur une fois le bocal ouvert, ou le congélateur. Quelques gestes prolongent réellement ces trois semaines : remplir les bocaux à chaud, ne jamais replonger une cuiller ayant touché une assiette, et essuyer le col du bocal avant de refermer. Un voile blancâtre, une odeur de ferment ou un couvercle qui bombe condamnent le bocal entier.

Ce qui se prépare à l’avance. Le détaillage des légumes se fait la veille, au réfrigérateur dans une boîte fermée. Le coulis passé au chinois, à la fin de l’étape 3, peut lui aussi attendre une nuit au froid avant la longue réduction — c’est même commode, puisque la recette se coupe alors en deux séances d’une demi-heure. En revanche, une fois les épices, le sel, le vinaigre et le xylitol ajoutés, allez jusqu’au bout : c’est la réduction qui fixe la concentration, donc la texture et la conservation.

La congélation est la meilleure solution ici, et de loin la plus simple, puisque cette sauce n’a plus grand-chose pour se conserver seule. Coulez-la dans des bacs à glaçons, démoulez les cubes une fois pris et gardez-les en sac : chaque cube fait à peu près une portion, et l’on ne décongèle que ce dont on a besoin. Comptez plusieurs mois. Décongelez au réfrigérateur ; la sauce peut paraître légèrement déphasée, avec un peu d’eau en surface, et un coup de fouet ou de mixeur plongeant la remet en place.

Le réchauffage n’a de sens que pour accompagner un plat chaud : quelques minutes à feu doux, en remuant, ou trente secondes au micro-ondes. Le reste du temps, sortez simplement le bocal dix minutes à l’avance, pour la raison expliquée dans « Le petit plus ». Ne remettez pas au réfrigérateur une portion déjà réchauffée, et ne recongelez pas un cube décongelé.

Le matériel

• Une balance de cuisine — elle sert deux fois ici, et pour les deux ingrédients qui ont été corrigés dans cette recette : le xylitol, qu’on pèse au lieu de le doser à la cuiller, et surtout le sel, dont toute la démonstration de la page repose sur la quantité exacte. Une cuiller à café « rase » varie énormément d’une main à l’autre.
• Un grand faitout à fond épais, plutôt large — large parce que toute la recette consiste à évaporer, et épais parce qu’une purée de tomate concentrée attache et brûle très vite en fin de réduction.
• Un mixeur plongeant, plus pratique qu’un blender puisqu’on mixe dans la casserole, chaud, et qu’on remixe éventuellement à la fin.
• Un chinois ou une passoire fine — non négociable : c’est lui, et pas le mixeur, qui fait la texture lisse d’un ketchup en retenant peaux et pépins.
• Une spatule plate, qui sert d’instrument de mesure autant que d’ustensile : c’est sa trace au fond de la casserole qui indique que la réduction est faite.
• Des bocaux à fermeture nette, ébouillantés, et un entonnoir à large col pour les remplir à chaud sans salir les bords. Des bacs à glaçons si vous choisissez le congélateur.

Questions fréquentes

Combien de xylitol dans une portion ?
0,7 g pour une cuillerée de 15 g. Il faudrait en manger l’équivalent d’un demi-bocal pour approcher les doses où les polyols gênent la digestion. C’est la préparation la moins chargée du site.

Puis-je utiliser des tomates en conserve ?
Oui, mais le résultat sera différent : les tomates appertisées sont déjà partiellement réduites et souvent salées. Comptez 1 kg de pulpe égouttée pour 1,5 kg de tomates fraîches, réduisez le temps de cuisson de moitié, et goûtez avant de saler.

Le vinaigre de cidre est-il obligatoire ?
Un vinaigre, oui — c’est lui qui acidifie la sauce et la rend conservable. Le type importe peu : cidre, vin blanc ou vinaigre d’alcool conviennent. Ne réduisez pas la quantité pour atténuer l’acidité ; allongez plutôt la réduction, qui l’adoucit.

Combien de temps se conserve-t-il vraiment ?
Trois semaines au réfrigérateur après ouverture, ou plusieurs mois au congélateur en portions. Pas deux à trois mois : cette durée, indiquée dans l’ancienne version, valait pour une sauce beaucoup plus sucrée et salée.

Recette revue le 22 août 2026 : sel divisé par deux, temps de réduction précisé, conservation corrigée. Les valeurs nutritionnelles sont calculées à partir de la table Ciqual 2025, non mesurées en laboratoire ; elles varient avec la maturité des tomates, qui détermine à elle seule la teneur en sucres.