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Aller à la recetteLes ingrédients, puis les étapes. Ce qu’il faut savoir avant de doser est juste au-dessus de la liste.
Avant de cuisiner : cette recette cumule les deux toxiques du chien, le xylitol et la théobromine du chocolat. Ne laissez ni le pot, ni les verrines à sa portée. Que faire en urgence →
Une crème dessert au chocolat, une crème fouettée à la vanille par-dessus. C’est un dessert de placard, fait de lait écrémé et d’une cuillerée de maïzena, et il tient très bien la comparaison avec les crèmes du commerce. La quantité de xylitol est ramenée de 36 à 25 g, et un défaut de texture propre aux polyols est expliqué — il n’était signalé nulle part.
Dessert · cuisine françaiseLecture 9 min
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 10 min
- Repos
- 3 h
- Total
- 3 h 25
- Pour
- 4 verrines
- Difficulté
- facile
- Coût
- bon marché
- Saison
- Toute l’année
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Ingrédients
- 25 cl de lait écrémé (250 g)
- 5 cl de crème légère à 12-25 % (50 g), très froide, pour le dessus
- 25 g de xylitol, dont 20 pour la crème au chocolat et 5 pour la vanille — et non 36 g au total
- 5 g de fécule de maïs
- 40 g de chocolat noir à 70 %
- 10 g de cacao en poudre non sucré
- 1 jaune d’œuf (20 g)
- ½ cuillère à café d’extrait de vanille
Allergènes présents : Lait (lait écrémé, uht, crème 12 à 25% mg, légère, semi-épaisse, uht) · Œufs (oeuf cru)
Peut contenir, selon les marques : Soja (chocolat noir 70 % de cacao environ, de dégustation, tablette)
Ces mentions sont déduites de la liste d’ingrédients de cette recette, non d’une analyse. Elles disent ce que la recette apporte, pas ce que votre plat contiendra : en cuisine domestique, la contamination croisée ne peut pas être exclue, et la mention réglementée « sans gluten » suppose une teneur contrôlée inférieure à 20 mg/kg sur le produit fini. Vérifiez toujours les étiquettes de vos produits.
Pourquoi une crème au xylitol épaissit un peu moins. Une crème dessert prend grâce à la fécule : chauffés dans l’eau du lait, ses granules d’amidon gonflent puis éclatent et libèrent leurs chaînes, qui piègent le liquide. Ce mécanisme — la gélatinisation — a besoin d’eau libre. Or tout soluté dissous mobilise de l’eau et retarde le phénomène : c’est vrai du sucre, et plus encore du xylitol, qui apporte 2,25 fois plus de molécules à poids égal. La crème prend donc un peu plus tard et un peu moins ferme.
Deux façons de compenser, dans cet ordre : ajouter le xylitol après l’ébullition, quand l’amidon a déjà fait son travail — c’est ce que fait la recette ci-dessous — ou monter la fécule de 5 à 7 g. N’augmentez pas le temps de cuisson : au-delà de deux minutes de gros bouillons, l’amidon se dégrade et la crème se reliquéfie.
Préparation
- Délayer la fécule dans une cuillère à soupe d’eau froide, puis la fouetter avec le jaune d’œuf dans un saladier.
- Porter le lait à ébullition, puis le verser en filet sur le mélange jaune-fécule sans cesser de fouetter.
- Reverser dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer, jusqu’à épaississement — une minute suffit.
- Hors du feu, ajouter les 20 g de xylitol, puis le chocolat en morceaux et le cacao tamisé. Fouetter jusqu’à obtenir un mélange parfaitement lisse.
- Verser dans 4 verrines, filmer au contact pour éviter la peau, et réfrigérer 3 heures.
- Au moment de servir, fouetter la crème légère très froide avec la vanille et les 5 g de xylitol restants, jusqu’à ce qu’elle mousse — une crème à 12-25 % ne monte pas en chantilly ferme, elle fait une mousse souple, et c’est ce qu’on cherche ici. La déposer sur les crèmes au chocolat.
- Saupoudrer de cacao ou de copeaux de chocolat.
Ce que valent vraiment les chiffres
Calculé ingrédient par ingrédient à partir de la table Ciqual 2025 de l’ANSES, pour quatre verrines d’environ 95 g.
Déclaration nutritionnelle
| Pour 100 g | Par part (95 g) | Total pour 4 parts | |
|---|---|---|---|
| Énergie | 148 kcal | 140 kcal | 562 kcal |
| Matières grasses | 8,3 g | 7,9 g | 31 g |
| dont acides gras saturés | 5,1 g | 4,9 g | 20 g |
| Glucides | 15 g | 14 g | 56 g |
| dont sucres | 5,4 g | 5,2 g | 21 g |
| dont polyols | 6,6 g | 6,3 g | 25 g |
| Fibres alimentaires | 2,3 g | 2,2 g | 8,9 g |
| Protéines | 5,1 g | 4,8 g | 19 g |
| Sel | 0,09 g | 0,08 g | 0,34 g |
Si vous changez le nombre de parts ci-dessus, seule la dernière colonne bouge — et c’est normal : doubler la recette double le gâteau, pas la part. Les deux premières colonnes décrivent le gâteau lui-même, elles ne dépendent pas du nombre de convives.
Valeurs calculées à partir des ingrédients, pour 4 parts : 400 g de préparation crue, 20 g d’eau évaporée à la cuisson, soit 380 g dans le plat. La cuisson n’enlève que de l’eau : les nutriments, eux, sont tous là. Ces valeurs ne remplacent pas une analyse en laboratoire et varient selon les marques employées.
Ingrédients absents de la table Ciqual — leurs valeurs viennent d’ailleurs, et nous le signalons plutôt que de le taire :
- Xylitol (E967) — Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe XIV : coefficient de conversion des polyols, 2,4 kcal/g. Polyol pur.
Source des compositions : Table de composition nutritionnelle Ciqual 2025, ANSES, version 2025-11-03, sous Licence Ouverte / Open Licence (Etalab).
Nutri-Score calculé
Le détail du calcul. Points négatifs : énergie 1, sucres 1, acides gras saturés 5, sel 0 — soit 7. Points positifs : protéines 2, fibres 0, fruits et légumes 0 (0,0 % de la recette) — soit 2. Score : 5, ce qui donne un C.
Une réserve importante, et elle joue en notre faveur. Le Nutri-Score ne compte pas les polyols dans les sucres : il lit la ligne « sucres » de la déclaration nutritionnelle, dont le xylitol est exclu. Cette recette en contient 6,6 g pour 100 g, qui n’entrent nulle part dans le calcul ci-dessus, sinon par leur apport énergétique. Sa note est donc meilleure que celle de la même recette au sucre, pour une raison qui ne dit rien de sa tolérance digestive. Nous préférons l’écrire que de laisser la lettre parler seule.
Calcul effectué par nos soins selon l’algorithme révisé de 2023, à partir des valeurs du tableau ci-dessus. Ce n’est pas le logo officiel — le Nutri-Score est une marque déposée de Santé publique France, dont l’apposition est encadrée par un règlement d’usage et destinée aux produits préemballés. Il s’agit ici d’un repère indicatif sur une recette de cuisine, non d’un étiquetage.
| Indicateur | Résultat | État |
|---|---|---|
| Score unique EF (Agribalyse) | 0,266 mPt/kg | calculé sur 94 % de la recette |
| Émissions de gaz à effet de serre | 0,40 kg CO₂ eq par part | calculé sur 100 % de la recette, dont une part estimée |
| Bonus et malus du Green-Score — production, saison, origine, emballage | — | en attente |
| Planet-Score — climat | — | en attente |
| Planet-Score — santé environnementale (pesticides) | — | clos sans objet — référentiel non public |
| Planet-Score — biodiversité | — | en attente |
| Planet-Score — bien-être animal | — | sans objet — moins de 5 % d’ingrédients animaux, ou aucun |
Green-Score calculé — 53 / 100 · couverture 94 % · hors bonus et malus
Calcul indicatif à partir de la base AGRIBALYSE® de l’ADEME. Ce n’est pas le logo du Green-Score, et le calcul n’intègre ni les bonus de label, ni l’origine, ni l’emballage. La méthode est exposée ici.
2 lignes renseignées sur 7. Ce tableau n’est pas un affichage officiel et n’a pas vocation à en devenir un : aucun affichage environnemental alimentaire n’est officiel en France, la méthode prévue par la loi Climat et Résilience n’étant pas arrêtée pour l’alimentaire. La lettre ci-dessus est un calcul indicatif, publié avec ses hypothèses : une lettre se recopie sans elles, un tableau d’avancement, non.
Ingrédients sans score unique : Xylitol (E967). Ils sont exclus du score EF et du Green-Score, et leur masse compte comme non couverte. Rien n’est estimé à leur place.
Ce score ne dit pas la même chose que le Nutri-Score. Le Nutri-Score porte sur ce que la recette apporte à qui la mange ; celui-ci, sur ce qu’elle coûte à produire. Les deux divergent souvent, et c’est normal : un légume importé hors saison est bon à manger et cher à produire, un dessert au beurre l’inverse. Une recette peut donc être classée A d’un côté et E de l’autre sans qu’aucun des deux calculs soit faux.
Ce qui pèse le plus dans ce résultat : Chocolat noir à 70% cacao minimum, extra, dégustation, tablette 39 %, Lait écrémé, UHT 27 %, Cacao, non sucré, poudre soluble 15 % du score.
Climat estimé, score unique inconnu : Xylitol (E967) : 2,5 à 5 kg CO₂ eq par kilo, estimation encadrée du site, reconstruite par analogues industriels publiés (Blanco 2020, Akmalina 2019, Dasgupta 2021) — le détail du calcul. Ces ingrédients entrent dans la ligne des gaz à effet de serre, et dans elle seule : leur masse est comptée hors couverture pour le score unique comme pour le Green-Score, faute de connaître les quinze autres indicateurs.
Qualité de la donnée : DQR 1,5 sur 5, qualité très bonne — moyenne des ingrédients, pondérée par leur masse. Un DQR de 1 désigne une donnée très bien documentée, 5 une donnée très incertaine : le nombre de décimales affichées plus haut s’aligne sur cette note, il ne la dépasse jamais.
Source : ADEME et INRAE, AGRIBALYSE® v3.2 — Licence Ouverte 2.0. Données réutilisées sous Licence Ouverte 2.0. Les impacts sont ceux des ingrédients pris séparément : ni la cuisson, ni l’emballage, ni le transport jusqu’à votre cuisine n’entrent dans ce calcul.
Comparées aux mêmes crèmes au sucre, et à une crème dessert du commerce
| Pour 100 g | Au xylitol | Au sucre | Du commerce |
|---|---|---|---|
| Énergie | 148 kcal | 158 kcal | 122 kcal |
| Sucres | 5,4 g | 12,0 g | 18,4 g |
| Fibres | 2,3 g | 2,3 g | 0,9 g |
| Nutri-Score calculé | C | C | non calculable ici |
Même recette, 25 g de sucre blanc à la place du xylitol. Colonne « du commerce » : ligne « Crème dessert au chocolat, rayon frais » de la table Ciqual 2025.
Une remarque honnête sur ce tableau : la crème du commerce est moins calorique que la nôtre. 122 kcal contre 148, parce qu’elle contient moins de chocolat et de cacao. Ce n’est pas un mauvais point pour elle, c’est une composition différente : nos 26 kcal de plus sont du cacao, qui apporte les fibres et le goût. En revanche, elle contient trois fois et demie plus de sucres, et c’est là que se joue la comparaison.
Les mentions que ces chiffres autorisent
- Source de protéines — 13,8 % de l’énergie, seuil 12 %. Elles viennent du lait.
- Les deux allégations de santé sur les succédanés du sucre (règlement (UE) n° 432/2012) — 55 % de sucres en moins, il en faut 30 %.
- « Sans sucres ajoutés » : refusée — les 40 g de chocolat à 70 % apportent une douzaine de grammes de sucre. C’est la règle constante sur ce site : dès qu’il y a du chocolat, la mention tombe.
- « Source de fibres » : refusée de peu — 2,3 g pour 100 g, il en faudrait 3. Avec 15 g de cacao au lieu de 10, elle passerait.
6,3 g de xylitol par verrine. Bien en deçà du seuil de 20 à 30 g où les polyols gênent la digestion chez une personne non habituée. C’était 9 g dans la version à 36 g de xylitol — la réduction n’a pas été faite pour le goût seulement.
Le petit plus
La crème vanille du dessus est là pour une raison technique, pas décorative. Une crème au chocolat sucrée au xylitol et mangée froide fait ressortir la sensation de fraîcheur propre au polyol, qui va mal avec le cacao. La couche de crème fouettée, grasse et à peine sucrée, passe en premier en bouche et enrobe la langue : elle atténue nettement l’effet. C’est le même principe que la compote acide sur la panna cotta — on ne supprime pas la fraîcheur, on lui met quelque chose devant.
Substitutions
- Le lait écrémé — demi-écrémé ou entier, même volume, pour une crème plus ronde. Côté végétal, la boisson au soja est celle qui se comporte le plus près du lait de vache ; l’amande et l’avoine donnent une crème plus lâche, qu’il faut rattraper avec 2 g de fécule supplémentaires.
- La fécule de maïs — la fécule de pomme de terre convient au même poids, mais elle épaissit plus tôt et donne une texture plus filante ; retirez du feu dès le premier bouillon. L’arrow-root aussi, avec une crème plus translucide.
- Le chocolat à 70 % — un chocolat plus fort, à 85 %, apporte moins de sucre et davantage d’amertume : goûtez avant de décider s’il faut monter les 20 g de xylitol. Attention, tout changement de chocolat rend caduques les valeurs du tableau.
- La crème légère du dessus — voir les questions fréquentes : une crème entière monte vraiment, avec la conséquence qui y est indiquée sur la note.
- Le jaune d’œuf — remplaçable par de la fécule, dans les proportions données plus bas.
- Le xylitol — l’érythritol se dissout bien dans une préparation chaude, mais son pouvoir sucrant est inférieur d’un tiers et sa sensation de fraîcheur en bouche est encore plus marquée que celle du xylitol. Dans un dessert froid au cacao, c’est précisément ce que toute cette page cherche à éviter.
- Ce qui ne marche pas : compter sur le sucrant pour épaissir la crème — c’est la fécule qui prend, et le xylitol la gêne plutôt qu’il ne l’aide. Ni coiffer les verrines d’un décor en sucre cuit : le xylitol ne donne pas de caramel, il recristallise en refroidissant et ne brunit pas. Les copeaux de chocolat sont la seule finition qui tienne.
Conservation
Trois jours au réfrigérateur, filmées au contact, la crème vanille montée au dernier moment. La crème au chocolat se raffermit avec le temps ; c’est normal, l’amidon continue de se rétracter. Pas de congélation : une crème à la fécule rend son eau à la décongélation.
Ce qui se prépare à l’avance. C’est un dessert qui gagne à être fait la veille : les trois heures de froid sont un minimum, et la crème au chocolat est meilleure le lendemain, le cacao ayant eu le temps de s’ouvrir. Le montage, lui, ne s’anticipe pas. La crème fouettée du dessus se monte au dernier moment, juste avant de servir : déposée la veille, elle retombe et rend un peu d’eau qui perle sur le chocolat. Gardez de même le cacao ou les copeaux pour la dernière minute, le cacao saupoudré à l’avance s’humidifie et fait des taches.
Aucun réchauffage n’est prévu : ces crèmes se mangent froides, et la seule chose qui se remet sur le feu est une crème au chocolat restée trop liquide, comme l’expliquent les questions fréquentes — mais alors avant la mise en verrines, pas après.
Le matériel
- Une balance de cuisine — elle est ici plus utile que partout ailleurs, car tout se joue sur de petites quantités : 5 g de fécule, et un xylitol qui se pèse en deux parts, l’une pour le chocolat et l’autre pour la crème du dessus. À la cuiller, l’erreur relative est énorme, et c’est exactement ce qui avait faussé la version précédente de cette recette.
- Une casserole à fond épais — le lait épaissi par la fécule attache en quelques secondes sur un fond mince, et le goût de brûlé ne se rattrape pas dans un dessert au cacao.
- Un fouet, pas une cuiller : la fécule ne pardonne pas les zones non remuées, et c’est le fouet qui évite les grumeaux au moment où la crème prend.
- Une passoire fine ou un chinois, tenu prêt à côté : c’est le rattrapage d’une crème qui aurait grumelé, et il ne sert que si l’on n’a pas à le chercher au fond d’un placard.
- Un petit tamis pour le cacao, avant incorporation comme pour la finition. Le cacao non tamisé forme des grains bruns qui ne se défont plus.
- Un bol et un fouet bien froids pour la crème du dessus, passés dix minutes au réfrigérateur : une crème allégée ne prend déjà qu’une mousse souple, elle n’a aucune marge si le matériel est tiède.
- Quatre verrines et du film alimentaire pour couvrir au contact, sans quoi une peau se forme en surface pendant les trois heures de froid.
Questions fréquentes
Ma crème est restée liquide.
Soit le xylitol a été ajouté avant l’ébullition et a retardé la prise de l’amidon, soit elle n’a pas atteint l’ébullition franche — la fécule n’épaissit qu’à partir d’environ 90 °C. Elle se rattrape : remettez sur le feu une minute en fouettant.
Elle a fait des grumeaux.
Le lait chaud a été versé trop vite sur le jaune, qui a coagulé. Passez au chinois, ce n’est pas perdu.
Ma crème du dessus ne monte pas.
C’est normal : une crème allégée à 12-25 % ne monte pas en chantilly, elle mousse seulement. Pour une vraie chantilly il faut une crème entière à 30 % minimum — et la note passe alors de C à D.
Sans œuf ?
Remplacez le jaune par 3 g de fécule supplémentaires. La crème sera moins ronde en bouche, mais elle prendra parfaitement.
Recette revue le 22 août 2026 : xylitol ramené de 36 à 25 g et ajouté après l’ébullition, rôle de la crème vanille expliqué, conservation ajoutée. Valeurs calculées à partir de la table Ciqual 2025.
À servir avec, ou à essayer ensuite
- Mousse au chocolat au xylitol, à la masse de cacaosans un gramme de sucre ajouté
- Gâteau au yaourt protéiné à la farine de coco, sans farine de blé et sans sucres ajoutés
- Brioche au xylitolpourquoi la pâte lève moins vite, et comment la réussir
Choisies parmi les recettes au même sucrant.