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Aller à la recetteLes ingrédients, puis les étapes. Ce qu’il faut savoir avant de doser est juste au-dessus de la liste.
Avant de cuisiner : le xylitol est toxique pour le chien, même en petite quantité. Un sirop traîne sur un plan de travail et se renverse : ne laissez ni la bouteille, ni les verres à sa portée. Que faire en urgence →
Un sirop de fraise et de canneberge à diluer, d’un rouge profond, très acidulé. La recette publiée ici en 2011 comportait deux défauts sérieux, et ce sont les seuls changements apportés : la quantité de xylitol, et ce qu’elle laissait croire de la conservation.
Boisson · cuisine françaiseLecture 12 min
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 15 min
- Macération
- 1 j
- Total
- 1 j
- Pour
- environ 1,2 litre, soit 40 verres dilués
- Difficulté
- facile
- Coût
- assez cher
- Saison
- Toute l’année
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Ingrédients
- 700 ml de pur jus de canneberge — vérifiez l’étiquette, voir plus bas
- 500 g de fraises, fraîches ou surgelées
- Le jus d’un citron (40 g)
- 200 g de xylitol — et non 700 g comme dans la version d’origine Attention : le xylitol est toxique pour le chien
Le xylitol est toxique pour le chien, même en petite quantité. Ne laissez ni le pot, ni le récipient, ni les restes à sa portée. Ce qu’il faut savoir et que faire en urgence.
Aucun des quatorze allergènes de l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 n’est apporté par les ingrédients de cette recette.
Ces mentions sont déduites de la liste d’ingrédients de cette recette, non d’une analyse. Elles disent ce que la recette apporte, pas ce que votre plat contiendra : en cuisine domestique, la contamination croisée ne peut pas être exclue, et la mention réglementée « sans gluten » suppose une teneur contrôlée inférieure à 20 mg/kg sur le produit fini. Vérifiez toujours les étiquettes de vos produits.
Premier défaut : la dose. 700 g de xylitol pour 1,2 litre de sirop, c’est 17,5 g de polyols par verre dilué. Deux verres dans l’après-midi dépassaient le seuil où les troubles digestifs commencent chez un adulte non habitué, et un enfant l’atteignait avec un seul. Sur une boisson qu’on sert à la carafe et qu’on boit sans y penser, c’était le pire endroit possible pour une dose pareille.
Ramené à 200 g, un verre apporte 5 g de polyols — une valeur tranquille. Le sirop est moins sucré qu’un sirop du commerce, ce qui, sur un fruit déjà sucré et acidulé, se remarque à peine. Votre seuil se calcule par kilo de poids, et c’est particulièrement utile ici.
Second défaut : le xylitol ne conserve rien. Un sirop traditionnel tient des mois parce qu’il contient 60 à 65 % de sucre : à cette concentration, l’eau n’est plus disponible pour les micro-organismes, qui ne peuvent pas s’y développer. C’est le sucre qui conserve, pas la mise en bouteille.
À 200 g de xylitol pour 1,2 litre, on est à 17 % : très loin du compte. Ce sirop est une boisson fraîche, pas une conserve. La recette de 2011 parlait de bouteilles stérilisées et de bouchon pasteurisé — des gestes qui n’ont de sens qu’avec un produit réellement conservable. En pratique : trois semaines au réfrigérateur, ou la congélation en portions, qui est la bonne solution pour un sirop.
Pourquoi ce sirop restera liquide, et pourquoi il ne peut pas en être autrement. Un sirop au sucre tire son épaisseur d’une solution très concentrée de saccharose : à 65 %, les grosses molécules de sucre s’encombrent les unes les autres et la viscosité monte en flèche. Le xylitol pousse deux fois plus petit — 152 g par mole contre 342 — et ne monte pas en viscosité de la même façon : à masse égale, il met dans l’eau deux fois plus de molécules, mais bien plus petites. On obtient un jus sucré, jamais un sirop épais, et prolonger la cuisson ne change rien à l’affaire : passé sa limite de solubilité, le xylitol ne s’épaissit pas, il recristallise.
La même arithmétique explique l’échec de la conservation, et de façon plus profonde que le simple manque de concentration. Ce qui protège une conserve sucrée, c’est l’activité de l’eau — la part d’eau restée libre, celle que les moisissures et les levures peuvent utiliser. Un sirop à 65 % de sucre descend vers 0,85 ; en dessous de 0,80, plus rien ne pousse. Ici, à 17 % de sucrant, l’eau reste presque entièrement libre. Et il ne servirait à rien de tripler la dose pour y arriver : ce serait revenir aux 700 g de la version d’origine, c’est-à-dire au premier défaut.
Un détail de tour de main découle du même phénomène : la dissolution du xylitol absorbe de la chaleur. Versé dans un jus froid, il refroidit son propre bain et se dissout d’autant moins vite ; c’est la raison pour laquelle la recette chauffe le jus avant de l’y verser, et non l’inverse. C’est aussi ce qui donne au sirop dilué sa sensation de fraîcheur en bouche, qui va bien avec la canneberge.
Préparation
- Laver et équeuter les fraises, les mixer en purée.
- Mélanger la purée, le jus de canneberge et le jus de citron dans un saladier. Couvrir et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur : la macération extrait la couleur et le parfum bien mieux que la cuisson.
- Filtrer à travers un linge propre tendu au-dessus d’une marmite, ou à l’étamine. Ne pressez pas : c’est ce qui trouble un sirop.
- Chauffer doucement le jus clarifié et y dissoudre les 200 g de xylitol en remuant. Il se dissout très vite dans un milieu aqueux.
- Porter à frémissement 10 à 15 minutes, en écumant. Le sirop réduit légèrement ; il restera plus fluide qu’un sirop au sucre, et c’est normal — le xylitol ne se concentre pas en sirop épais, il recristallise.
- Mettre en bouteille chaud, dans des bouteilles ébouillantées, ou verser en bacs à glaçons une fois froid pour la congélation.
- À servir : un volume de sirop pour cinq à six volumes d’eau très fraîche.
Ce que valent vraiment les chiffres
Calculé ingrédient par ingrédient à partir de la table Ciqual 2025 de l’ANSES, pour quarante verres, soit une dose de sirop de 30 ml par verre. Les valeurs portent sur le sirop pur, non dilué.
Déclaration nutritionnelle
| Pour 100 g | Par part (31 g) | Total pour 40 parts | |
|---|---|---|---|
| Énergie | 83 kcal | 25 kcal | 1 016 kcal |
| Matières grasses | 0,3 g | 0,1 g | 3,5 g |
| dont acides gras saturés | 0,0 g | 0,0 g | 0,1 g |
| Glucides | 26 g | 7,9 g | 317 g |
| dont sucres | 9,3 g | 2,8 g | 114 g |
| dont polyols | 17 g | 5,1 g | 203 g |
| Fibres alimentaires | 1,6 g | 0,5 g | 20 g |
| Protéines | 0,3 g | 0,1 g | 3,3 g |
| Sel | 0,01 g | 0,00 g | 0,12 g |
Si vous changez le nombre de parts ci-dessus, seule la dernière colonne bouge — et c’est normal : doubler la recette double le gâteau, pas la part. Les deux premières colonnes décrivent le gâteau lui-même, elles ne dépendent pas du nombre de convives.
Valeurs calculées à partir des ingrédients, pour 40 parts : 1 440 g de préparation crue, 216 g d’eau évaporée à la cuisson, soit 1 224 g dans le plat. La cuisson n’enlève que de l’eau : les nutriments, eux, sont tous là. Ces valeurs ne remplacent pas une analyse en laboratoire et varient selon les marques employées.
Ingrédients absents de la table Ciqual — leurs valeurs viennent d’ailleurs, et nous le signalons plutôt que de le taire :
- Xylitol (E967) — Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe XIV : coefficient de conversion des polyols, 2,4 kcal/g. Polyol pur.
Source des compositions : Table de composition nutritionnelle Ciqual 2025, ANSES, version 2025-11-03, sous Licence Ouverte / Open Licence (Etalab).
Nutri-Score calculé
Le détail du calcul. Points négatifs : énergie 1, sucres 2, acides gras saturés 0, sel 0 — soit 3. Points positifs : protéines 0, fibres 0, fruits et légumes 0 (35 % de la recette) — soit 0. Score : 3, ce qui donne un C.
Une réserve importante, et elle joue en notre faveur. Le Nutri-Score ne compte pas les polyols dans les sucres : il lit la ligne « sucres » de la déclaration nutritionnelle, dont le xylitol est exclu. Cette recette en contient 17 g pour 100 g, qui n’entrent nulle part dans le calcul ci-dessus, sinon par leur apport énergétique. Sa note est donc meilleure que celle de la même recette au sucre, pour une raison qui ne dit rien de sa tolérance digestive. Nous préférons l’écrire que de laisser la lettre parler seule.
Calcul effectué par nos soins selon l’algorithme révisé de 2023, à partir des valeurs du tableau ci-dessus. Ce n’est pas le logo officiel — le Nutri-Score est une marque déposée de Santé publique France, dont l’apposition est encadrée par un règlement d’usage et destinée aux produits préemballés. Il s’agit ici d’un repère indicatif sur une recette de cuisine, non d’un étiquetage.
| Indicateur | Résultat | État |
|---|---|---|
| Score unique EF (Agribalyse) | — | en attente |
| Émissions de gaz à effet de serre | 0,04 kg CO₂ eq par part | calculé sur 100 % de la recette, dont une part estimée |
| Bonus et malus du Green-Score — production, saison, origine, emballage | — | en attente |
| Planet-Score — climat | — | en attente |
| Planet-Score — santé environnementale (pesticides) | — | clos sans objet — référentiel non public |
| Planet-Score — biodiversité | — | en attente |
| Planet-Score — bien-être animal | — | sans objet — moins de 5 % d’ingrédients animaux, ou aucun |
1 ligne renseignée sur 7. Ce tableau n’est pas un affichage officiel et n’a pas vocation à en devenir un : aucun affichage environnemental alimentaire n’est officiel en France, la méthode prévue par la loi Climat et Résilience n’étant pas arrêtée pour l’alimentaire. La lettre ci-dessus est un calcul indicatif, publié avec ses hypothèses : une lettre se recopie sans elles, un tableau d’avancement, non.
Ingrédients sans score unique : Xylitol (E967). Ils sont exclus du score EF et du Green-Score, et leur masse compte comme non couverte. Rien n’est estimé à leur place.
Climat estimé, score unique inconnu : Xylitol (E967) : 2,5 à 5 kg CO₂ eq par kilo, estimation encadrée du site, reconstruite par analogues industriels publiés (Blanco 2020, Akmalina 2019, Dasgupta 2021) — le détail du calcul. Ces ingrédients entrent dans la ligne des gaz à effet de serre, et dans elle seule : leur masse est comptée hors couverture pour le score unique comme pour le Green-Score, faute de connaître les quinze autres indicateurs.
Comparé au même sirop au sucre
| Pour 100 g de sirop | Au xylitol | Au sucre |
|---|---|---|
| Énergie | 83 kcal | 109 kcal |
| Sucres | 9,3 g | 25,6 g |
| Polyols | 16,5 g | 0,2 g |
| Par verre dilué | 25 kcal | 33 kcal |
Même recette, 200 g de sucre blanc à la place des 200 g de xylitol. À titre de repère, un sirop de fruits du commerce titre entre 55 et 65 g de sucres pour 100 g de sirop pur.
Le xylitol retire 64 % des sucres, mais le vrai écart est ailleurs : ce sirop maison contient six fois moins de sucres qu’un sirop du commerce, avant même qu’on parle d’édulcorant. Un sirop industriel est du sucre parfumé ; celui-ci est du jus de fruit légèrement sucré. C’est le même constat que sur le ketchup : partir du fruit change davantage que changer de sucrant.
Une réserve sur le jus de canneberge
La ligne « jus de canneberge » de la table Ciqual porte 12,1 g de sucres pour 100 ml, ce qui est beaucoup pour un fruit aussi acide : la valeur moyenne du marché inclut manifestement des jus sucrés, la canneberge étant presque imbuvable pure. Le calcul ci-dessus repose donc sur cette moyenne, et il est probablement pessimiste si vous utilisez un pur jus non sucré — dans ce cas, les sucres descendent nettement. C’est aussi ce qui décide de la mention : avec un jus sucré, « sans sucres ajoutés » est faux ; avec un pur jus, elle est recevable. Lisez l’étiquette, c’est le seul ingrédient de cette recette qui puisse vous surprendre.
Les mentions que ces chiffres autorisent
- Faible teneur en matières grasses — 0,3 g pour 100 g.
- Les deux allégations de santé sur les succédanés du sucre — 64 % de sucres en moins que la version au sucre, il en faut 30 %.
- « Sans sucres ajoutés » : conditionnelle, et donc à vérifier chez vous — elle dépend entièrement du jus de canneberge employé.
- « Pauvre en sucres » : refusée sur le sirop pur (9,3 g pour 100 g, seuil 2,5 g pour un liquide). Une fois dilué au sixième, le verre descend sous 2 g pour 100 ml — mais une mention se calcule sur le produit tel qu’il est vendu, pas tel qu’il est bu.
5 g de polyols par verre dilué — et c’est le chiffre à surveiller, pas celui du sirop pur. Un sirop se boit par verres successifs, souvent par des enfants, souvent l’après-midi : c’est exactement le schéma où la charge s’accumule sans qu’on y pense. Trois verres pour un adulte, cela reste confortable ; pour un enfant de 22 kg, deux verres approchent déjà son seuil. Diluez généreusement, c’est la variable la plus simple à régler.
Le petit plus
La macération à froid de 24 heures est ce qui fait la couleur. Les anthocyanes de la fraise et de la canneberge — les pigments rouges — sont détruites par une cuisson prolongée, qui vire le sirop au brun. C’est pourquoi on extrait à froid, on filtre, et on ne chauffe qu’à la fin, brièvement. Le jus de citron joue le même rôle : en milieu acide, les anthocyanes sont plus rouges et plus stables. Ne le supprimez pas, même si le sirop vous paraît déjà acidulé.
Substitutions
- Le jus de canneberge : un jus de groseille, de cassis ou de grenade non sucré, au même volume. Ce qu’on cherche, c’est l’acidité et le pigment ; avec un jus doux, jus de pomme ou jus de raisin, prévoyez le jus d’un second citron, sans quoi le sirop devient plat et sa couleur tourne.
- Les fraises : framboises, mûres, cerises dénoyautées ou un mélange de fruits rouges, même poids. La rhubarbe fonctionne aussi, mais elle demande une précuisson brève avant la macération.
- Le jus de citron : du citron vert au même poids. C’est le seul ingrédient de la liste qu’il ne faut pas retirer, pour la raison expliquée juste au-dessus.
- Le xylitol : un édulcorant intense — stévia, sucralose, extrait de fruit du moine — convient particulièrement bien ici, parce que le corps du sirop vient du fruit et non du sucrant. Dosé d’après l’équivalence du paquet en visant l’équivalent de 200 g de sucre, il supprime du même coup toute la charge en polyols. L’érythritol convient aussi, avec une réserve : il est nettement moins soluble à froid que le xylitol et cristallise plus volontiers au fond d’une bouteille laissée au réfrigérateur.
- Ce qui ne marche pas : compter sur le sucrant pour conserver la bouteille, quel qu’il soit — c’est tout l’objet du second encadré ; prolonger la cuisson pour épaissir, puisque le xylitol recristallise au lieu de faire un sirop visqueux ; et remplacer le xylitol par du miel, du sirop d’agave ou du sirop de yacon, qui sont des sucres et ramènent le sirop vers la colonne de droite du tableau, sans rien apporter en tenue.
Conservation
Trois semaines au réfrigérateur une fois la bouteille ouverte, ou plusieurs mois au congélateur en cubes de bac à glaçons — la méthode la plus pratique, un cube par verre. Si vous tenez au placard, il faut une véritable stérilisation en bain-marie bouillant de 30 minutes ; à défaut de savoir la conduire, le congélateur rend le même service sans aucun risque.
Ce qui se prépare à l’avance. La recette est déjà construite sur une attente de 24 heures, et le jus filtré peut patienter une journée de plus au réfrigérateur avant d’être sucré et chauffé : rien ne presse à ce stade. Vous pouvez même congeler le jus clarifié non sucré et ne faire la dernière étape qu’au moment où vous en avez besoin — c’est commode en pleine saison des fraises, quand tout arrive en même temps. Ébouillantez les bouteilles pendant que le jus chauffe, et remplissez-les sèches.
Congélation et service. Les cubes se transfèrent, une fois pris, dans un sac fermé : un bac à glaçons laissé à l’air prend toutes les odeurs du congélateur. Un cube se met directement dans le verre avec l’eau fraîche, sans décongélation préalable — il fond en remuant. Ne réchauffez pas le sirop pour le liquéfier : chaque passage à la chaleur coûte de la couleur et du parfum, qui sont précisément ce que la macération à froid a servi à préserver.
Le matériel
- Une balance de cuisine. Les 200 g de xylitol sont le cœur de cette révision : c’est la quantité qui décide de la charge par verre, et elle ne se mesure ni au verre ni à la cuillère. Pesez également les fruits, un ravier de fraises n’a pas de poids fixe.
- Un mixeur ou un blender pour réduire les fraises en purée. Un écrase-purée dépanne, mais l’extraction à froid sera moins complète.
- Un grand saladier en verre ou en inox pour la macération. L’aluminium et l’étain nu n’aiment pas les 24 heures de contact avec un mélange aussi acide ; le verre ou l’inox conviennent.
- Une étamine, un linge fin ou un filtre à confiture, et une passoire pour le tendre. C’est ce qui fait la différence entre un sirop limpide et un sirop trouble — à condition de le laisser égoutter seul, sans presser.
- Une marmite large et une écumoire. Une grande surface permet de tenir un simple frémissement plutôt qu’une ébullition, et l’écume se retire au fur et à mesure.
- Un entonnoir et des bouteilles à fermeture, plus un bac à glaçons. Préférez plusieurs petites bouteilles à une grande : une fois ouverte, une bouteille compte trois semaines.
Questions fréquentes
Mon sirop est trop liquide.
C’est normal et sans remède : le xylitol ne se concentre pas en sirop épais, il recristallise en refroidissant. Un sirop maison au xylitol a la viscosité d’un jus, pas d’un sirop du commerce. Prolonger la cuisson ne l’épaissira pas, et abîmera la couleur.
Des cristaux se sont formés au fond de la bouteille.
Le xylitol a dépassé sa limite de solubilité au froid — environ 60 % à température ambiante, nettement moins au réfrigérateur. Sortez la bouteille dix minutes et agitez : ils se redissolvent.
Puis-je en mettre moins encore ?
Oui. À 100 g, le sirop reste tout à fait buvable sur des fruits mûrs, et la charge tombe à 2,5 g par verre. C’est la direction à prendre si vous le destinez à des enfants.
Avec des fruits surgelés ?
Sans problème, et c’est même pratique : décongelées, les fraises rendent plus de jus que les fraîches, la congélation ayant fait éclater leurs cellules.
Recette revue le 22 août 2026 : xylitol ramené de 700 à 200 g, consignes de conservation corrigées, rôle de la macération à froid expliqué, réserve ajoutée sur le jus de canneberge. Valeurs calculées à partir de la table Ciqual 2025, non mesurées en laboratoire.
À servir avec, ou à essayer ensuite
- Gâteau au yaourt à la farine complète et à la compote de pommes
- Mousse de framboises au xylitoltrois ingrédients, et une règle à ne pas enfreindre
- Gâteau au chocolat au xylitol
Choisies parmi les recettes au même sucrant.