Le mannitol (E421) : celui qui reste sec, et ne se dissout presque pas

Page publiée le 8 novembre 2010 · texte revu le 27 août 2026

Le mannitol est un polyol à six carbones, additif E421. Il partage sa formule brute avec le sorbitol — les deux sont des stéréo-isomères, mêmes atomes, géométrie différente — et cette différence de forme suffit à leur donner des métiers opposés : le sorbitol retient l’eau, le mannitol la fuit.

C’est aussi le seul polyol qui ne soit jamais le produit visé : il naît avec le sorbitol et s’en sépare ensuite. Cette page dit ce qu’il est et ce qu’il sait faire, puis ce que le xylitol sait faire de son côté — les deux voisinent dans le même chewing-gum et n’y sont pas pour la même raison. Le procédé complet est sur la page fabrication du mannitol.

Son nom vient de la manne, l’exsudat sucré du frêne à fleurs (Fraxinus ornus), d’où il a été isolé au XIX^e siècle. On le produit aujourd’hui par hydrogénation catalytique de sirops de sucre, ou par fermentation, puis cristallisation — sa faible solubilité rend d’ailleurs cette dernière étape particulièrement commode.

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Ce que le mannitol réussit

C’est le moins soluble et le moins hygroscopique des polyols courants : environ 18 g pour 100 ml d’eau à 20 °C, là où le xylitol dépasse 60 g. Traduit en pratique, cela veut dire qu’il reste une poudre sèche même dans une atmosphère humide, et qu’il ne colle pas.

C’est exactement ce qu’on demande à un agent de saupoudrage : la fine poudre blanche qui empêche une dragée de chewing-gum d’adhérer à son emballage, c’est souvent lui. C’est aussi ce qu’on demande à un excipient de comprimé, en particulier quand le principe actif craint l’humidité : le mannitol apporte de la masse et du volume sans amener d’eau avec lui, se comprime bien et fond à haute température, autour de 165 °C. Son pouvoir sucrant de 0,5 à 0,7 et son goût frais achèvent d’en faire un bon support de comprimé à sucer.

Ce que le xylitol réussit

L’inverse, et c’est pourquoi les deux coexistent dans le même rayon. Le xylitol est très soluble, sucre à poids égal avec le sucre, cristallise comme lui et occupe sa place dans une pâte. Il est en revanche hygroscopique : il attire l’humidité, ce qui rend moelleux un gâteau et ramollit un sablé en une nuit. Une propriété n’est ni un avantage ni un défaut : elle est utile ici et gênante là.

Les deux partagent l’effet de fraîcheur — leur dissolution absorbe de la chaleur — d’où leur emploi conjoint dans les chewing-gums et les pastilles. Et les bactéries de la plaque dentaire ne les fermentent pas en acides comme elles le font du saccharose : le règlement (UE) n° 432/2012 prévoit à ce titre deux allégations de santé autorisées pour les succédanés du sucre, à la formulation imposée mot pour mot et sous conditions. Voir xylitol et caries.

Les chiffres

La tolérance digestive

C’est le revers de la faible absorption du mannitol : il est parmi les moins bien tolérés des polyols, l’inconfort apparaissant couramment vers 10 à 20 g en une prise, un peu en deçà du xylitol. Les seuils s’additionnent quand plusieurs polyols figurent dans le même produit ; au-delà de 10 % de polyols ajoutés, l’annexe III du règlement (UE) n° 1169/2011 impose la mention « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs ». Voir la tolérance aux polyols.

Le mannitol hors de l’assiette

Cette même faible absorption lui vaut un usage médical où le xylitol n’a rien à faire. En perfusion, une solution hypertonique de mannitol — 10 à 20 % — augmente la pression osmotique du sang : l’eau des tissus est attirée vers le compartiment sanguin, puis éliminée par le rein, le mannitol filtré n’étant pratiquement pas réabsorbé. C’est le principe de son emploi hospitalier contre certains œdèmes, et comme diurétique osmotique. Il sert aussi, inhalé, à des tests de provocation bronchique. Ce sont des médicaments, prescrits et surveillés ; rien de tout cela ne concerne le mannitol d’un chewing-gum.

Mode d’action d’une solution hypertonique à base de mannitol

Ce que ces produits signifient dans une alimentation suivie se discute avec un médecin ou un diététicien : une information sur une denrée alimentaire ne lui attribue pas de propriétés de prévention, de traitement ou de guérison d’une maladie humaine, et n’évoque pas de telles propriétés — article 7 du règlement (UE) n° 1169/2011.

Le mannitol en une phrase

C’est le polyol qui reste sec : le moins soluble et le moins hygroscopique de la famille, jamais le produit visé mais irremplaçable là où il ne faut surtout pas que ça colle. Pour sucrer à poids égal et cristalliser dans une pâte, c’est le xylitol qu’il faut regarder ; pour poudrer une dragée ou porter un comprimé, c’est lui. Vue d’ensemble de la famille : les polyols.

Déclaration d’intérêts

L’auteur de ce site dirige une entreprise qui commercialise du xylitol, et ne commercialise pas de mannitol. Les chiffres publiés ici sont les mêmes quel que soit le produit, y compris quand ils lui sont défavorables. Aucune marque n’est recommandée dans ces pages et aucun lien rémunéré n’y figure. À propos de ce site.

Sources

Règlement (CE) n° 1333/2008 sur les additifs alimentaires, annexe II — mannitol E421. — Règlement (UE) n° 231/2012 établissant les spécifications des additifs. — Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe XIV (2,4 kcal/g pour les polyols) et annexe III point 2.1 (mention des effets laxatifs). — Règlement (UE) n° 432/2012, entrées relatives aux substituts de sucres. — Données de solubilité, d’hygroscopicité et de point de fusion du mannitol cristallisé. — Résumés des caractéristiques du produit des solutions hypertoniques de mannitol à usage hospitalier.