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Deux sucrants d’origine végétale, deux histoires sans rapport, et deux façons d’obtenir un goût sucré qui n’ont rien de commun. Cette page dit d’où chacun vient, ce qu’il apporte et ce que la réglementation en encadre. Pour le choix en cuisine — la question de la masse — voir Xylitol et stévia : deux façons de sucrer.
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La stévia : une feuille, puis un extrait
Stevia rebaudiana est une Astéracée du Paraguay et du Brésil, employée de longue date par les Guarani, qui la nomment ka’a he’ê, l’herbe sucrée, pour sucrer les infusions. Ce n’est pas la feuille qui est vendue en Europe comme édulcorant, mais un extrait purifié : les glycosides de stéviol, additif E960. Les feuilles sèches et les préparations de feuilles, elles, n’ont pas d’autorisation — une distinction que les étiquettes escamotent souvent.
Un extrait n’est pas l’autre. Le stévioloside, le rébaudioside A et le rébaudioside M ont des profils de goût sensiblement différents, et un pouvoir sucrant qui va de 200 à 300 fois celui du sucre. C’est le glycoside dominant, indiqué sur l’étiquette des bons produits, qui décide de ce qu’on goûtera.
Le xylitol : un bois, puis un réacteur
Le xylitol, additif E967, est un polyol à cinq carbones. Il est présent à l’état de traces dans de nombreux fruits et légumes, et notre propre métabolisme en produit quelques grammes par jour. Celui qu’on achète vient du bois de bouleau ou des rafles de maïs : le xylane est hydrolysé en xylose, purifié, puis hydrogéné en réacteur. « Naturel » désigne ici l’origine de la matière première, pas l’absence de procédé — c’est vrai des deux produits, l’extrait de stévia passant lui aussi par l’eau chaude, la résine et la cristallisation.
Ce que chacun apporte
La stévia sucre sans rien ajouter d’autre. Quelques dixièmes de gramme suffisent, elle n’apporte aucune énergie à ces doses, elle tient la chaleur et l’acidité, elle ne fermente pas dans l’intestin et ne nourrit pas les bactéries de la bouche. C’est ce qu’on demande à une boisson, à un yaourt, à une compote.
Le xylitol sucre à poids égal et occupe la place du sucre. Il apporte du volume, retient l’eau, tient la structure d’une pâte, abaisse le point de congélation d’un sorbet, et laisse un effet de fraîcheur en bouche. Il apporte 2,4 kcal par gramme au lieu de 4. C’est ce qu’on demande à une pâtisserie.
Ce que la réglementation encadre
Les glycosides de stéviol ont été autorisés en France par dérogation en septembre 2009, pour le rébaudioside A de haute pureté, puis dans toute l’Union européenne en novembre 2011, par le règlement (UE) n° 1131/2011. Ils sont assortis d’une dose journalière admissible de 4 mg par kilo de poids corporel et par jour, exprimée en équivalents stéviol — établie par le JECFA, comité mixte FAO/OMS, et reprise par l’EFSA. La précision « en équivalents stéviol » n’est pas un détail : elle rapporte la dose à la molécule commune, et non au poids de poudre vendue, qui est presque toujours un mélange.
Le xylitol, comme les autres polyols, n’a pas de dose journalière admissible : sa limite est physiologique. La fraction non absorbée fermente dans le côlon, et l’inconfort devient fréquent au-delà d’une vingtaine de grammes en une prise chez qui n’y est pas habitué — le seuil se calcule par kilo, voir la tolérance aux polyols. Au-delà de 10 % de polyols ajoutés, l’annexe III du règlement (UE) n° 1169/2011 impose la mention « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs ».
Une vieille rumeur, et ce qu’on en sait
La commercialisation tardive de la stévia en Occident tient en partie à une étude de 1968 sur le rat, qui rapportait un effet sur la fécondité après administration d’un extrait aqueux de feuilles. Les travaux menés ensuite n’ont pas confirmé ce résultat, et les évaluations du JECFA comme de l’EFSA, qui ont examiné la question de la reproduction, n’ont pas conclu à un motif de préoccupation aux doses couvertes par la DJA. Les États-Unis ont maintenu une restriction d’importation jusqu’aux années 1990. Le dossier est aujourd’hui clos du côté des agences, et il vaut d’être raconté : il explique pourquoi une plante employée depuis des siècles est arrivée si tard sur les étagères européennes.
Un point qui ne concerne que le xylitol : il est toxique pour le chien, même en petite quantité. Ce qu’il faut savoir et que faire en urgence →
Ce que ces produits signifient dans une alimentation suivie se discute avec un médecin ou un diététicien : une information sur une denrée alimentaire ne lui attribue pas de propriétés de prévention, de traitement ou de guérison d’une maladie humaine, et n’évoque pas de telles propriétés — article 7 du règlement (UE) n° 1169/2011.
La fiche du produit est sur Stévia, son histoire complète dans Histoire de la stévia, et les autres sucrants dans Les autres édulcorants, chacun pour lui-même.