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Le xylitol est un polyol — un alcool de sucre — à cinq carbones, additif E967. On le trouve à l’état de traces dans de nombreux fruits et légumes, et notre propre métabolisme en produit quelques grammes par jour.
Sur cette page
D’où il vient
Celui qu’on achète est fabriqué à partir du bois de bouleau ou des rafles de maïs — du bois, et non de l’écorce. Le xylane de la paroi végétale est hydrolysé en xylose, purifié, puis hydrogéné en réacteur, et enfin cristallisé. « Naturel » désigne l’origine de la matière première, pas l’absence de procédé.
Les chiffres
| Pouvoir sucrant | 1 — comme le sucre, à poids égal |
| Énergie | 2,4 kcal/g au lieu de 4 (annexe XIV du règlement UE 1169/2011) |
| Indice glycémique | 7 à 13 selon les tables, contre 100 pour le glucose |
| Déclaration nutritionnelle | ligne « polyols » ; il n’entre pas dans « dont sucres » |
| Solubilité | plus de 60 g pour 100 ml d’eau à 20 °C |
| Tolérance digestive | inconfort fréquent au-delà d’une vingtaine de grammes en une prise |
Ce qu’il réussit en cuisine
Sucrer à poids égal, d’abord : une recette écrite au sucre se refait sans rien recalculer, ce qui est rare parmi les sucrants. Il occupe le volume du sucre — volume, eau retenue, structure d’une pâte — et il tient la cuisson sans perdre son pouvoir sucrant. Dans une glace, il abaisse fortement le point de congélation, ce qui garde la masse onctueuse. En bouche, sa dissolution absorbe de la chaleur et laisse un effet de fraîcheur.
Il ne fait pas tout, et c’est utile à savoir avant de commencer : il ne caramélise pas et ne fait pas dorer, faute de fonction carbonyle libre, et la levure ne le métabolise pas, de sorte qu’une pâte levée pousse moins vite. Il est aussi hygroscopique : il attire l’humidité, ce qui garde un gâteau moelleux mais ramollit un sablé. Ce qui marche et ce qui ne marche pas passe les cas en revue.
Ce que dit l’indice glycémique
Son indice bas ne vient pas d’une digestion lente mais d’une absorption incomplète : une fraction seulement passe la paroi de l’intestin grêle, le foie en métabolise une partie par une voie qui ne dépend pas de l’insuline, et le reste est fermenté par la flore du côlon. C’est cette dernière fraction qui fixe la tolérance digestive. Ce que cette mesure recouvre exactement est expliqué sur la page indice glycémique.
Et les dents
Les bactéries de la plaque dentaire ne fermentent pas le xylitol en acides comme elles le font du saccharose. Le règlement (UE) n° 432/2012 prévoit à ce sujet deux allégations de santé autorisées pour les succédanés du sucre, dont la formulation est imposée mot pour mot et qui supposent des conditions de composition précises. Le détail, avec les études et leurs limites, est sur xylitol et caries.
À savoir avant tout le reste : le xylitol est toxique pour le chien, même en petite quantité, et l’appellation « sucre de bouleau » contribue à masquer ce danger. Ce qu’il faut savoir et que faire en urgence →
Ce que le xylitol signifie dans une alimentation suivie se discute avec un médecin ou un diététicien : une information sur une denrée alimentaire ne lui attribue pas de propriétés de prévention, de traitement ou de guérison d’une maladie humaine, et n’évoque pas de telles propriétés — article 7 du règlement (UE) n° 1169/2011.
Pour aller plus loin : Découvrir le xylitol, les recettes, et Les autres édulcorants, chacun pour lui-même.
Bonjour,
Je ne trouve nulle part si on peut cuisiner au xilitol tout comme avec le sucre classique. Pourriez-vous m’aider ? Les proportions restent-elles les mêmes ?
Et aussi, le xilitol peut-il être chauffé, cuit, comment, et peut-on faire du caramel avec, etc.
Bien à vous
Bonjour et merci pour votre commentaire,
Tout à fait, le xylitol peut être cuisiné tout comme le sucre blanc. Il peut aussi bien s’utiliser pour sucrer vos boissons (thé, café), vos yaourts, vos fruits (…) mais aussi dans l’élaboration de desserts, pâtisseries, entremets et même dans la fabrication de confiture (le caramel, en revanche, est impossible : le xylitol ne caramélise pas). Le remplacement se fait à poids égal.
Correction apportée en 2026 : cette réponse affirmait initialement que le pouvoir sucrant du xylitol augmenterait de 30 à 50 % à la cuisson, et qu’il fallait donc réduire les quantités. C’est faux. La cuisson ne modifie ni le pouvoir sucrant ni l’indice glycémique du xylitol, qui reste stable jusqu’à sa fusion, vers 92-96 °C.
Nous vous offrons plusieurs idées de recettes au xylitol sur le blog. Je vous propose d’y jeter un coup d’œil ! >Cuisiner avec le xylitol.
Cordialement
Bonjour, et pardon pour ce délai de quinze ans. Deux précisions s’imposent, car la réponse qui vous avait été faite en 2011 comportait deux erreurs, l’une et l’autre corrigées depuis. Le pouvoir sucrant du xylitol n’augmente pas à la cuisson : la molécule est stable jusqu’à sa fusion, vers 92-96 °C, et le remplacement du sucre se fait à poids égal, sans réduction. Et le caramel n’est pas « dur à faire » : il est impossible. Le xylitol est un polyol hydrogéné, dépourvu de groupement carbonyle libre ; il ne caramélise pas et ne participe pas à la réaction de Maillard. Chauffé assez longtemps, il fond, reste transparent, puis se dégrade en fumant. La page caramel a été entièrement réécrite à ce sujet.
pourriez vs me dire si ont peu fabriquer des croquant aux baies de goji en utilisant le sucre de boulot cristallise cuisson recette pour nougatine sucre cuit 1kilo de sucre semoule 500gr de glucose 500gr d’amande hache je voudrai savoir ci c la même procédure pour le goji merci
Oui il est possible de faire ça !
Vous nous en donnerai des nouvelles une fois qu’il aura été réalisé. Et si vous voulez, nous pourrions même mettre votre recette sur le blog.
Je voudrais savoir si le Xylitol a un arrière gout, ma fille est pâtissière et nous souhaiterions mettre au point des pâtisseries allégées.
Bonjour
Le Xylitol n’a pas d’arrière gout. Je peux vous dire d’essayer d’abord chez vous et faire gouter à un petit groupe de personnes avant si vous souhaitez en être sur.
Bonjour,
peut on utiliser du xylitol dans les préparations alimentaires pour enfants dont on doit surveiller le poids (1 an et demi)
Bonjour, et pardon pour ce délai. Nous ne répondrons pas pour un enfant d’un an et demi dont le poids est suivi : cela relève du pédiatre ou du médecin qui l’accompagne. Deux éléments factuels, cela dit. Les polyols sont laxatifs, et le seuil de tolérance est proportionnellement bien plus vite atteint chez un jeune enfant que chez un adulte. Et pour un enfant dont on surveille le poids, remplacer le sucre d’une préparation n’agit que sur une petite part de son apport énergétique : c’est l’ensemble de l’alimentation qui compte, et cela se construit avec un professionnel.
Bonjour,
Je vais essayé quelques recettes avec le zylitol (c’est la meilleur façon de peser le pour et le contre)
Que pensez-vous du sucre Tagatesse de Damnhers par rapport au zylitol?
Bon W.K. à vous
Mélodie
ps: Merci de partager votre savoir =D
Bonjour Mélodie, et pardon pour ce délai. Le Tagatesse est un édulcorant composé, essentiellement à base de tagatose, avec des édulcorants intenses et un support. Le xylitol, lui, est vendu pur. La comparaison porte donc plutôt sur l’usage : le tagatose caramélise et brunit, ce que le xylitol ne fait pas, et convient donc mieux aux préparations colorées ; le xylitol, lui, est le seul des deux à avoir un dossier documenté sur la santé bucco-dentaire. Les deux sont laxatifs à dose élevée. Comme vous le dites, l’essai en cuisine reste la meilleure façon de trancher.
Bonjour,
Je voudrai savoir si on trouve du xylitol en France et dans quel genre de magasin ?
Je suis diabétique et je voudrai l’essayer
Merci à vous
Bonjour, et pardon pour ce délai. Oui, le xylitol se trouve en France : magasins biologiques, pharmacies et vente en ligne. Par souci de transparence, aucune enseigne n’est recommandée ici, l’auteur du site dirigeant une entreprise du secteur. Et si votre intérêt vient du diabète, l’introduction se discute avec votre médecin ou votre diététicien.
bonsoir, j’aimerais savoir comment utiliser le xylitol en bain de bouche (quantité, durée…) remplace t il carrément le brossage ?! peut on le donner aux enfants et jeunes enfants ? l’utilisation en parallèle avec les dentifrices est elle compatible ?
merci de m’éclairer !
Bonjour Cecilia, et pardon pour ce délai. Trois réponses. Non, le xylitol ne remplace en aucun cas le brossage : rien ne remplace l’élimination mécanique de la plaque, et il n’existe pas de données suggérant le contraire. Il est compatible avec les dentifrices, et c’est d’ailleurs sous cette forme, associé au fluor, qu’il a le plus été étudié. Pour les bains de bouche, les essais sont trop rares pour qu’un protocole puisse être recommandé. Enfin, pour les jeunes enfants, la question du dosage et du risque d’ingestion relève du chirurgien-dentiste ou du pédiatre. La revue Cochrane 2015 reste globalement réservée sur le niveau de preuve.
Bonjour, pouvez-vous supprimer mon post, ou tout au moins mon nom autant dans le nom du messager, que à l’intérieur de mon message
Bonjour. Votre demande date du 1er décembre 2014 et n’a jamais été traitée. Elle l’est aujourd’hui, avec nos excuses pour ces douze années. Votre nom complet apparaît dans la réponse qui vous avait été faite en 2011 : il en a été retiré. Le champ auteur de votre message d’origine porte désormais la mention « Anonyme ». Le site n’affiche par ailleurs plus, depuis 2026, que le prénom et l’initiale du nom des personnes qui commentent. Si vous souhaitez la suppression complète de vos messages plutôt que leur anonymisation, elle sera faite sans discussion : il suffit de le dire ici.
Bonjour,
J’ai découvert avec ahurissement mon prénom et mon nom sur votre site web alors que je croyais que mon message était privé. Depuis, je ne parviens pas à ce qu’il soit effacé.
J’ai donc recours au même système de commentaire pour vous solliciter d’avoir l’amabilité de :
– soit supprimer mon post de votre site web
– soit au minimum supprimer mon nom au complet autant sur mon post qu’à l’intérieur de celui-ci que dans votre réponse. Je ne souhaite pas que mon nom soit associé à votre produit et non plus à votre site web.
Merci de votre compréhension et du respect de la vie privée
Bonjour. Vous aviez raison de vous en étonner, et le fait que votre demande soit restée douze ans sans effet n’est pas défendable. Elle vient d’être exécutée : votre nom complet, qui figurait dans la réponse publiée en 2011 sous votre message, en a été retiré. Le champ auteur porte la mention « Anonyme ». Depuis 2026, le site n’affiche plus que le prénom et l’initiale du nom de famille des personnes qui commentent, et un avertissement le précise désormais sous le formulaire. Enfin, pour lever une ambiguïté qui était à l’origine du malentendu : ce site est un blog d’information, les commentaires y sont publics dès leur validation, ce qui n’était pas dit assez clairement. Si vous préférez la suppression pure et simple de vos messages, dites-le ici et ce sera fait.
Bonjour
Donc si j’ai bien compris ,le Xylitol n’est pas bio
naturel, mais pas bio
qu’est ce qui il y a dans la transformation du sucre du bouleau qui est même a moindre dose chimique et toxique ?
Merci d’etre précis
En attendant de vous lire
Siméon
Bonjour Siméon, vous avez posté trois fois la même question le même jour : elle reçoit une réponse détaillée sur la page xylitol bio, entièrement refaite depuis. En résumé : le xylitol bio existe aujourd’hui, et rien de toxique n’intervient dans sa fabrication. Pardon d’avoir mis six ans à vous répondre.
Bonjour
Donc si j’ai bien compris ,le Xylitol n’est pas bio
naturel, mais pas bio
qu’est ce qui il y a dans la transformation du sucre du bouleau qui est, même a moindre dose chimique et toxique ?
Merci d’etre précis
En attendant de vous lire
Siméon
Bonjour Siméon, même réponse qu’à votre message précédent : le xylitol bio existe aujourd’hui, contrairement à ce qu’affirmait l’ancienne page, et sa fabrication ne fait pas appel à des produits toxiques. Le détail est ici : xylitol bio.